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En febrero hizo cinco años que Paco Abeijón se hiciera cargo de la 'Bodeguita El Adobo'. Este gaditano del barrio de La Viña no cogía el negocio a ciegas, llevaba recorrido hecho con Juan Chamorro, el antiguo propietario. "Chamorro era un profesional de la hostelería que trabajó en esto desde los 13 años", cuenta Paco. A la 'Bodeguita' sigue viniendo la clientela de toda la vida. La mayoría son gaditanos que quedan a tomar un vino y algo de comer, o familias con niños "porque a los chiquillos les gusta el pescaíto que prepara Paco", dice el propio Paco orgulloso.
Salmonete, dorada, urta. Pescado fresco que le traen los barquitos de la bahía. Fritos, a la brasa o en los guisos marineros que vuelven a la cocina de Paco cuando el verano dice que se va hasta el año que viene. "Todo bueno, poquito pero bueno". La carta es una pizarra colgada en la pared donde se escribe cada día lo que hay y se tacha según se acaba. La estrella, sin duda, son los chicharrones de morena en adobo. Tan buenos que se acaban antes de que al pescado le dé tiempo a coger el sabor de ese adobo hecho con comino, orégano en rama, ajo, sal, vinagre y un poco de agua. Todo majaíto, majaíto, como se hacía antes.
Poco ha cambiado la estética de esta bodeguita que se mantiene igual desde 1986. "La gente viene por el buen pescado que hacemos y por el personal, que es muy agradable. No lo digo por mí, que yo soy más seco". Lo dice por Carmen, su hija, que se ocupa de la barra mientras su padre anda en la cocina preparando pescado.
Jesús Recio y Tamara Cansino piensan cuando descansan, y esto ocurre cuando duermen. Sueñan. Y en ese sueño siempre hay un restaurante en Cádiz. Un restaurante amplio, céntrico y bonito, decorado con muy buen gusto. Con una sala grande de suelos antiguos que atiende Tamara. El restaurante de sus sueños también tiene una cocina de calidad donde Jesús crea platos de ternera y atún con toques asiáticos.
Al principio despertaban de ese sueño y estaban en Vejer de la Frontera, en un local con cuatro mesitas. Hasta que un día se dieron cuenta de que ese restaurante en Cádiz estaba a su alcance. En la plaza de la Candelaria se cerraba una hamburguesería, así que Tamara empezó a idear cómo sería la sala, la iluminación y los muebles. Jesús, que antes había trabajado con Sergi Arola y con Israel Ramos, comenzó a pensar en la carta. Y solo faltaba el nombre, 'Sonámbulo', porque ahora sí que ya no sabían si ese sueño lo estaban viviendo mientras dormían o estaba siendo tan real como que estaban despiertos.
La cocina en el 'Sonámbulo' es de temporada, pero la carne de ternera y el atún tienen una importancia especial durante todo el año. La ternera es cruce de retinto y limousin que les sirve su proveedor de Vejer, Paco Melero. Con ella, madurada apenas una semana, preparan cortes como aguja, chuletón o cadera. Uno de los platos que más sale es la aguja marcada a la barbacoa coreana con kimchi. Un filete rematado con bonito deshidratado en escamas y acompañado con un wok de verduras y soja.
Con el atún que le compran a Gadira hacen, entre otros platos, un escabeche de algas con cardamomo o, ahora que llega el frío, fabes asturianas con atún de Cádiz. Pero no solo hay atún y ternera. También sus míticas alitas de pollo a la guarrindonga, con un toque picante, para que disfrutes comiendo con las manos.
Las paredes de 'Casa Manteca' tienen tanta verdad que ellas solas te cuentan su historia. Que estén abarrotadas de carteles y fotos que recuerdan a tardes de toros se debe a que Pepe Manteca, hijo del fundador, Lorenzo Manteca, fue durante muchos años novillero. Pepe toreó en un centenar de corridas y a través de la tauromaquia hizo muchas amistades del mundo del flamenco. Razón que explica que haya fotos de los mejores artistas flamencos que ha dado esta tierra. Aquí se vivieron las juergas más sonadas de la tacita de plata. Se vivieron y, a veces, si el vino participa y el duende lo permite, se repiten.
Pero no todo eran juergas y vino. Cuando Pepe era propietario de 'Casa Manteca' organizaba tertulias entre profesores de la Universidad de Cádiz y artistas flamencos. Dos mundos aparentemente lejanos que se encontraban aquí para compartir unos el conocimiento de los libros y otros las matemáticas de su cante, toque o baile.
Y si en 'Casa Manteca' levantas la vista y te encuentras alguna foto de un reñidero de gallos es porque Pepe también se dedicó a la exportación de gallos de pelea. Y más exotismo hay cuando, de repente, entre toros y flamencos, aparece Nelson Mandela. No, él no se pasó por aquí a tomarse una tapita de payoyo ni se arrancó por bulerías. Mandela está aquí por la admiración que siente hacia él Tomás Manteca, la tercera generación de propietarios.
Aunque 'Casa Manteca' aparece como "ultramarinos" ya no tiene tienda. Ahora es todo bar y se sigue vendiendo chacina en papelones, recordando aquellos tiempos en los que los hombres, porque eran ellos los clientes del bar, pedían que les cortasen un poco de embutido para que el vino no cayese en vacío.
Tomás y Pepe, los hijos de Pepe Manteca que ahora llevan el negocio, quieren seguir la línea clásica de esta casa también en la cocina. Queso payoyo con mermelada de espárragos trigueros, tomate aliñado con melva, ventresca, mojama de atún, chicharrones y también cazuelitas de comida caliente. Las tapas y los vinos de la tierra son excelentes, pero no es solo por esto por lo que Rancapino, Aurora Vargas u otros flamencos célebres paran siempre que pueden por aquí. Aquí hay solera y tanta verdad en sus habituales como en sus paredes.
"Han cerrado por lo menos 40 ultramarinos en Cádiz y yo dije que el mío no se cerraría mientras yo viva, y como me pienso morir aquí…", dice Paco Chicón, propietario del ultramarinos 'El Veedor' desde el lado de la barra donde se sientan los clientes.
Paco ya está jubilado, pero todos los días viene aquí porque este lugar es su vida. Son 43 años ya los que han pasado desde que compró su ultramarinos. Antes que él estuvieron Manolo Álvarez, José Iglesias y Vicente Gómez de la Barreda, cientos de años de historia de un local que, si no llega a ser por la reforma de 2002 y la persistencia de Paco, ya habría cerrado por derribo hace décadas.
'El Veedor' conserva la parte de tienda y bar. Así que puedes comprar delicatessen para llevar a casa o tomarlas allí mismo. Conservas de pescado, manzanilla de Sanlúcar a granel, jamón Cinco Jotas, queso curado de Zamora o tortillas. Tortillas de muchas variedades distintas, pero siempre de patatas de Sanlúcar, que son las que le gustan a Paco.
El local de la calle Feduchy que antes ocupaba una farmacia, en 2012 se transformó en 'La Candela', el restaurante de Carmen Adán y Víctor Piñeiro. Víctor había estudiado cocina en El Carmen, en Cádiz, y había trabajado con Sergi Arola y Ángel León. Tras una etapa en China con Carmen donde estuvieron con Aitor Olabegoya, volvieron a Cádiz y fundaron su propio restaurante.
'La Candela' se llama así porque querían que su proyecto sonase andaluz y llevase nombre de mujer. Además, evoca el fuego, tan importante para quien cocina. La filosofía de este restaurante es sencilla: hacer lo que a Víctor y a Carmen les apetece. Cambian de carta dos o tres veces al año, visitan con frecuencia el mercado de Cádiz, donde están sus proveedores, ven lo que hay y juegan con el producto de temporada reinventando recetas con ingredientes gaditanos y asiáticos.
De ahí surgen platos como el ceviche de dorada y gambón con hebras de ito togarashi. O el aguacate frito con salsa pad thai, una de sus propuestas más demandadas este año. Pero al igual que les ocurre a las estrellas de rock, ellos también están condenados a repetir algunos de sus hits una y otra vez: el pulpo y los raviolis de pato. Estos llevan desde el principio en 'La Candela' y por petición popular, seguirán estando.
Otra de las premisas que buscaban para su restaurante era que te sientieras como en casa. Esto lo consigue Carmen, que es quien se encarga de la sala y de la decoración. Los muebles son restaurados y cada mesa te brinda un espacio único con su lámpara, sillas desparejadas y cojines de distintas texturas. En principio, los muebles están a la venta, aunque últimamente lo hacen cada vez menos por falta de tiempo para reponer lo que venden. Aún así, si te encaprichas de algo, pregúntale a Carmen, nunca se sabe.
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