Jerez, la osadía de la cocina sencilla

Tapas para arrancarse por bulerías

Juan Manuel de 'Mesón Hermanos Carrasco'. Foto: Javier Sierra.
Juan Manuel de 'Mesón Hermanos Carrasco'. Foto: Javier Sierra.

La ciudad que vive a caballo entre el mar y el campo tiene el orgullo de la huerta y la rebeldía del océano. Su mesa se viste con mejillones de vivo color y con boquerones de lomo de plata brillante. Entre fogones de siempre y flores de pensamiento, Jerez enseña las dos caras de una cocina construida en torno a su ubicación privilegiada. 

Tradición sin artificios

“¡Estás para entrar a vivir!”, exclama un parroquiano de 'La Moderna' (Calle Larga, 67) al contemplar la tapa de ensaladilla que Alfonso Pacheco le pone sobre el mostrador. Las papitas de este bar solo llevan mayonesa, chicharitos, zanahorias y, a veces, caballa en aceite pero, a pesar de su simplicidad, son históricas. Casi tanto como el propio establecimiento, que 'abrió para la calle' en 1938.

Diego Pozo, guitarra de 'Los Delincuentes', es un habitual de esta barra. Foto: Alberto Criado.
Diego Pozo, guitarra de 'Los Delincuentes', es un habitual de esta barra. Foto: Alberto Criado.

“Mi abuelo Manuel era montañés, se vino del norte y crió en Jerez a siete hijos con lo que le rentaban dos cafés y un ultramarinos. Desde entonces, ya hemos pasado tres generaciones por la barra”, narra. Alfonso regenta el local junto con sus otros dos hermanos, Atilano y Fernando. “Todos vivimos de dar de comer. ¿Hay algo más bonito que esta carne al toro?”, dice orgulloso mientras nos reta a comprobar su terneza.

El cocinero, Pedro Naranjo, se resiste a darnos el secreto, pero admite que no le hace falta grandes artificios. “¿Tú sabes lo que le echan? ¡Mucho cariño y muchas horas!”, dice Diego Pozo, guitarrista de 'Los Delincuentes' y con eso zanja el debate entre parroquianos sobre si el menudo lleva -o no- hierbabuena. Es uno de los habituales de este local, cuando no está de gira. “No os podéis ir sin probar los riñones al Jerez”, recomienda.

Tapa de Riñones al Jerez. Foto: Alberto Criado.
Tapa de Riñones al Jerez. Foto: Alberto Criado.

Los picos de la panadería de la calle Caldereros son uno de los dos imprescindibles de este establecimiento. El otro, el buen vino. Nos recomiendan darle alegría a la garganta con Bertola, de las Bodegas Diez Merito. “Antiguamente el Palo Cortado se daba, no se forzaba y, si hay algo que no cambia es que, cuando lo bebes, quita el sentido”, argumenta el mediano de los Pacheco. “No se puede venir a la calle Larga y volverse sin probar un generoso”, insiste. Cualquiera se niega...

'El Gallo Azul', un clásico imprescindible. Foto: Juan Carlos Toro.
'El Gallo Azul', un clásico imprescindible. Foto: Juan Carlos Toro.

En la otra punta de la calle, ni el Levante facilita la ardua tarea de conseguir mesa en el icónico 'El Gallo Azul' (Calle Larga, 2). “Estáis en el lugar más fotografiado de toda la ciudad”, proclama el camarero antes incluso de presentar la carta. No es para menos. Este local, bautizado así por una pintura del pintor jerezano José Luis Torres que aún preside el mostrador, ocupa los bajos de un edificio diseñado por Aníbal González, el arquitecto sevillano que proyectó la Plaza de España de Sevilla.

“Ya os habrán contado que los bodegueros han sido los grandes mecenas de la historia de Jerez y fueron precisamente los Domecq quienes financiaron la construcción de 'El Gallo Azul', como regalo a la ciudad con motivo de la Exposición Iberoamericana de 1929”, nos cuenta el servicio. Desde su apertura, se dedicó a promocionar los productos de la bodega y, a día de hoy, el vino que se sirve -fino La Ina, entre otros- sigue ligado a la casa. “Aquí hay cosas que no cambian. El atún vendrá siempre bien fresco de la almadraba de Barbate y la carrillada ibérica estará de vicio”, nos aclaran a la hora de tomar nota.

Tapas entre bulerías. Foto: Juan Carlos Toro.
Tapas entre bulerías. Foto: Juan Carlos Toro.

Entre bocado y bocado, no es extraño que algún espontáneo se arranque por bulerías a cambio de unas monedas. “Yo no le temo a los males / yo le temo a los peligros / de una batita de lunares”, canta uno de ellos, que al terminar hace alarde de su solera: “Llevo más tiempo cantándole a las niñas bonitas de lo que Carmelo lleva aquí”. Se refiere a López Contreras, el empresario jerezano que relevó en la gestión del establecimiento a la multinacional francesa Pernod Ricard en 2008. A él pertenece también la cervecería 'Gran Avenida', situada en la avenida Álvaro Domecq.

Aquí comenzó la movida gastronómica de Jérez. Foto: Alberto Criado.
Aquí comenzó la movida gastronómica de Jérez. Foto: Alberto Criado.

Pero dejando el bullicio comercial de la calle Larga a un lado, encontramos la paz solo enturbiada por el chisporroteo del aceite limpio en la plaza de Rafael Rivero. Cuentan que este lugar fue lo primero que vio el rey Alfonso X 'El Sabio' cuando entró por la Puerta de Sevilla para conquistar la ciudad. Hoy, a la sombra de palmeras y naranjos se sirve pescado frito en papelón. “Aquí comenzó la movida gastronómica de Jerez, al cobijo de la Casa-Palacio de los Pérez-Luna”, especifica el camarero de la 'Tasca del Flores', mientras nos sirve unos mejillones al vapor y boquerones fritos. “Estos son los platos de volar: salen de la cocina y ya los tienes en el paladar. En un fin de semana podemos poner unas doscientas tapas”, calcula.

Un 'papelón' de boquerones fritos. Fotos: Alberto Criado.
Un 'papelón' de boquerones fritos. Fotos: Alberto Criado.

Las noches se animan con la llegada de la primavera y, en cuanto hace bueno, las sesiones de tapeo en esta plaza van acompañadas por actuaciones en directo. Este mismo fin de semana inaugura la temporada el cantaor Jerezano Manuel de la Momi, amigo de la casa. “El padre de Antonio Flores, dueño del establecimiento, siempre trabajó en el campo. Le gustaba el flamenco y hacía bastones de baile; por eso aparece uno en el logo de la tasca, en sustitución de la F”, explica.

El local conserva la esencia del patriarca. “Aquí todos somos flamenquitos”, asegura un cliente desde la barra, que no pierde la ocasión de hacernos una recomendación. “No pedirse unos chicharrones es un pecado para el cuerpo”, advierte. Así que evitamos la condena con una botella de Fino Perdido, de la bodega Sánchez Romate, un fino-amontillado con ocho años de crianza.

Alcachofas en tempura y carrillada al vacío

Son las cuatro de la tarde de un jueves laborable, y en el 'Mesón Hermanos Carrasco' (Avenida José Manuel Caballero Bonald, 1) parece que sea un domingo de verano: no cabe un alfiler. A pesar de que se defina como mesón, nada más pasar la puerta no reciben ni los barriles antiguos de vino ni las perjudicadas vigas de madera. Aquí la decoración es moderna, las mesas altas y la presentación de los platos pura vanguardia. “

Comida y ambiente de vanguardia. Foto: Javier Sierra.
Comida y ambiente de vanguardia. Foto: Javier Sierra.

Aquí hay gente que me viene y me dice que la tarta de queso sabe a queso. Pues claro, ¿a qué quieres que sepa?”, cuenta con desparpajo Juan Manuel, el hermano Carrasco que gobierna una cocina con 22 personas trabajando a destajo. Su hermano Miguel Ángel se encarga de la gestión, y José de la sala. Esa tarta de queso de la que habla es atípica y deliciosa: no tiene base, solo queso en tres variedades –crema, de cabra y azul-.

En la cocina, mientras las carnes con certificado de retinto se cocinan en el horno al calor de las brasas vivas, una especie de corona de cristal hecha de aire de miel se posa sobre la morcilla de arroz y el lomo de salmonete duerme sobre crema de langostinos de Huelva mientras el chef coloca con unas pinzas flores de pensamiento sobre la piel del pescado. “Mi cocina es muy divertida, porque aquí puedes estar un mes viniendo y no tienes que repetir nunca lo que comes”, explica el capitán de la cocina. Mientras, con cariño coloca la carrillada comprimida al vacío sobre un ligero puré de calabaza con jugo de guiso de carne y licuado de guisantes, que luego corona con cuidado con un ravioli de setas con crema de boletus. Una vez pasa el plato la puerta, una habitación entera rodeada de cristales como una vitrina de museo da la opción de elegir entre una selección amplia de vinos de Jerez y de más allá de la ciudad para maridar con los elegantes platos.

Juan Manuel emplata con mimo varios platos. Fotos: Javier Sierra.
Juan Manuel emplata con mimo varios platos. Fotos: Javier Sierra.

Un vino que en 'Albalá' (Avenida Duque de Abrantes, 1) también es tratado con un cuidadoso respeto. Más de 100 referencias tiene el joven chef Israel Ramos en su restaurante vestido de una moderna neutralidad porque cree en el producto de su tierra: “Los de aquí tenemos que darle la importancia que tiene. Por ejemplo, un fino o un amontillado pueden ir con un atún con toques cítricos”. Su tartar es de atún rojo de almadraba con guacamole y tomate con lima.

“Queríamos que el público no gastronómico pudiera probar una cocina de producto y fruto de la fusión pero con precios más asequibles. Buscamos influencias de otras culturas y crear en el comensal la necesidad de conocer cosas nuevas”, explica el chef mientras sirve unas crujientes alcachofas en tempura con foie, trufa y caramelo de cerveza. Abrió 'Albalá' en 2010 y dice que puede que fuera uno de los primeros gastrobares de la provincia de Cádiz. A él llegó tras pasar por la cocina de Salvador Gallego en Madrid, de ser tres años segundo de cocina de la 'Hacienda Benazuza' y de ganar confianza en 'Tragabuches'.

El delicioso tartar de atún de 'Albalá'. Foto: Javier Sierra.
El delicioso tartar de atún de 'Albalá'. Foto: Javier Sierra.

Cuenta que al principio la gente llegaba a su local con la intención de pedir lo más tradicional de la carta, con un poco de recelo hacia lo nuevo y apostando por lo que tiene arraigo. “Pero luego la gente va cambiando el chip”, cuenta mientras en el comedor hay gente de todas las edades, desde familias que vienen a comer con los abuelos a grupos jóvenes o turistas orientales que llegan tras la visita a la Real Escuela de Arte Ecuestre. Una clientela que ya es similar a ese cruce de caminos de su cocina, la simbiosis entre lo de siempre y lo nuevo de la que es un ejemplo su Pad thai con cochinillo marcado y glaseado con kétchup de fresa y emulsión de cilantro.

Juan Jiménez, de 'La Gula', siempre con una sonrisa. Foto: Javier Sierra.
Juan Jiménez, de 'La Gula', siempre con una sonrisa. Foto: Javier Sierra.

Más alejado del Jerez en el que se encuentran los principales monumentos o las zonas residenciales, hallamos junto al Estadio de Chapín el luminoso comedor de 'La Gula' (Avenida Rafa Verdú, 3). Allí recibe en la cocina la sonrisa algo tímida del chef Juan Jiménez, que desde sus fogones busca “traer los sabores de la cocina japonesa sin dejar de lado la cocina tradicional”. Lo mismo te pone un revuelto o unas croquetas que un foie de pato macerado por ellos mismos en Pedro Ximénez, o hacen talleres de sushi. Y confiesa que están trabajando en los últimos meses en la cocina sin gluten para poder satisfacer a los que sufren este problema.

Más al norte, en el nuevo local de los 'Hermanos Grimaldi' (Avenida Voltaire), es el lugar para los platos que tienen algo de arquitectura y que se elevan de la superficie cerámica. Inaugurado hace poco más de una semana en su nueva ubicación, es un lugar para refrescarte con una ensalada de ahumados, manzana y nueces, unas albóndigas de calamares con salsa de tinta o un buen pescado fresco del día. 

Emvoltinis de pollo rellenos de mousse de pato y queso gouda. Fotos: Juan Carlos Toro.
Envoltinis de pollo rellenos de mousse de pato y queso gouda. Fotos: Juan Carlos Toro.

 

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