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Javier Brichetto nos enseña en la pantalla de su móvil las fotografías que acaba de tomar en el último viaje a su país. Novillos colorados de la raza Aberdeen Angus, cruces con Limousine, reses negras o con la careta manchada. Todas se crían en una pradera ancha, larga y verde de la llanura de La Pampa. Casi 2.000 hectáreas de pasto donde se inicia el ciclo que acabará en su parrilla de Madrid. Este chef argentino, propietario de unas de las parrillas más reconocidas en Madrid, ''Piantao'' (Recomendado Guía Repsol 2021), nos ayuda a elaborar este diccionario básico para pedir cortes de carne como un buen argentino.
Brichetto, experto en brasas, devoto del fuego y de Maradona, acaba de prender la leña y el carbón con los que en un par de horas comenzará a darle el punto a las piezas de carne. Y comienza a recitar cada uno de los 5 cortes convertidos en los puntos cardinales de la tradición argentina.
"El ojo de bife es el más vendido en 'Piantao'. Servimos un corte de novillo joven, de unos 500 kilogramos de peso y dos años de edad, con 40 días de maduración". Para entender las características de esta pieza, Brichetto nos pide que recorramos imaginariamente la anatomía de una res, su espina dorsal, sus trece costillas.
"Si contamos desde el cuello, el ojo de bife se corta a 4 costillas. Es la mejor parte de esa zona de la vaca. Tiene forma circular, muy redonda que es la que inspira el nombre del corte". El ojo de bife tiene bastante infiltración de grasa, es una carne muy tierna, "como mantequilla que requiere cocción corta. Recomiendo servirla al punto o poco hecha".
En España el ojo de bife argentino es el lomo alto.
No podía faltar en la parrilla argentina la popular y conocida tira de asado. Brichetto nos recuerda que es el corte más consumido en su país. "En 1800, cuando empiezan a utilizarse los refrigeradores en Río de la Plata, los gauchos apartaban la falda del animal porque los ingleses no querían esas piezas. Se cortaba en tiras, se hacía a la parrilla a fuego lento, con el tiempo acabó convirtiéndose en un símbolo nacional".
La tira de asado es el centro de la falda. En 'Piantao' la cortan a 4 costillas y eso garantiza que se sirve la mejor parte de esa pieza que, como todas las que tienen hueso, aporta un sabor más intenso que el de otros cortes. "La tira de asado es más resistente ante la mordida. La carne infiltrada cercana al hueso tiene mucho sabor que se ve potenciado cuando se cocina a la parrilla". Brichetto propone comerla al punto porque si se pidiera poco hecha, la carne presentaría demasiada resistencia al masticar.
Aquí conocemos la tira de asado como falda o churrasco.
El nombre de la entraña describe justo lo que parece querer decirnos: una pieza que se extrae de un lugar recóndito. Nuestro chef nos ayuda a situarla en el animal. "La entraña es un músculo que está dentro del diafragma de la vaca. Hay dos piezas por res, es por tanto un corte poco abundante". En su restaurante, junto al Matadero de Madrid, sirven carne de novillos Aberdeen Angus y en esas reses las entrañas tienen un peso de unos 600 gramos.
"Este músculo está recubierto por una piel que retiramos. En algunas zonas de Argentina se cocina con ella, pero eso obliga a darle mucho fuego para que se pueda comer. Pero eso complica el cocinado en un restaurante". Brichetto reconoce que se trata de un plato poco conocido, que el propio nombre puede provocar cierto rechazo pero que aporta "un sabor intenso y una textura muy jugosa y tierna". Su consejo es pedirla poco hecha o al punto.
Si pide entraña en una carnicería española le entenderán perfectamente.
Este corte también se conoce como media luna de vacío. "Es un músculo que está pegado a la zona en la que termina la falda. Nosotros solo servimos la parte más baja porque es la más tierna". El bife de vacío es otra de esas piezas populares en Argentina, donde se suele asar en piezas grandes, enteras, sin cortar.
La experiencia de Brichetto le ha hecho entender que en España sus clientes prefieren que la carne sea tierna y, solo después, que sea sabrosa. "En torno al 20 por ciento prefiere antes el sabor a la terneza". El bife de vacío es perfecto para quienes prefieren carne con menos grasa y, por tanto, menos sabrosa que el resto. Y precisamente por eso, aquí recomiendan pedir este corte al punto o punto más. "Es una carne bastante fibrosa, que tiene poca infiltración".
En las carnicerías españoles se conoce también como vacío.
Es el último corte de nuestra guía. El bife de chorizo es la continuación del lomo alto. Para Brichetto se trata de su pieza preferida "por la grasa que la recubre, por la escasa infiltración interior y por su mordida consistente". Si la pidiéramos en 'Piantao', nos recomendarían comerla a punto argentino o punto más. "De esta forma conseguimos la mordida limpia que queremos en este bife. Que no se haga una bola en boca, que no obligue a un masticado largo y constante".
Ese punto argentino, recuerda este chef, sorprende en un país como España. "Me suelen preguntar por qué nos gusta comer la carne más hecha que aquí y yo siempre respondo que porque nuestra carne es tan buena que resiste más calor en la brasa que otras". Ese punto mayor de asado permite que la carne, al morderla, fluya en la boca sin necesidad de dedicarle más tiempo del necesario a masticarla.
En España se conoce como lomo bajo o entrecot.
Esta guía necesita un epílogo para que la experiencia argentina sea completa. No puede faltar el chimichurri, "un nombre surgido de una evolución de aquello que los ingleses veían que servían los gauchos junto a la carne. Aquel 'give me the curry' se convirtió en el chimichurri de hoy". Y hay tantas recetas como gustos. Pero la base es, nos cuenta Brichetto, "orégano, ají molido, pimentón, ajo, vinagre, aceite y mucho perejil fresco". No hay mejor experiencia, nos dice este chef, que una buena carne, un buen chimichurri y un buen vino.
'Piantao' sirve, además, tres chorizos: criollo, chacarero y patagónico. "Todos los hago yo, con recetas que me traje del campo argentino, con carnes nobles y especias. Tratamos el chorizo como si fuera uno de nuestros cortes de carne, quiero que cuando lo metas en boca sientas los jugos y que puedas sentir la carne". Fuego fuerte en un primer momento y cocción lenta después antes de servirlos. El chorizo criollo se elabora con carne de cerdo, el chacarero con carne de ternera y el patagónico con carne de cordero.
Hierro y leña, carne y carbón, tiempo y fuego. La combinación de todos esos elementos da forma a la técnica de asado que cada parrillero perfecciona a golpe de brasa. Javier Brichetto trabaja con piezas de unos 300 gramos que se retiran del frío 15 minutos antes de cocinarlas. "Siempre las salo porque la sal es un potenciador del sabor y no deshidrata porque no aplicamos cocciones largas".
La parrilla de 'Piantao' es de hierro, el metal que mejor transmite y conserva el calor para asar la carne, tiene forma de V y una ligera inclinación para que los canales liberen la grasa sin que caiga sobre la brasa y avive la llama. "La parrilla argentina no es como la americana. Nosotros no buscamos el sabor ahumado. Queremos que la carne sepa a eso, a carne, y tenga un toque de grasa".
Pero no hay asado si no hay brasa y la elección de la leña y el carbón es tan trascendente como la del animal del que se extraerán los cortes. Brichetto ha terminado por encontrar la combinación adecuada de leñas y carbones. La leña aporta sabor, el carbón el calor necesario para cocinar. En 'Piantao' se usa leña de quebracho blanco y encina y carbón de marabú cubano y quebracho argentino.
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