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El Día de Reyes de 2020, Cristian Palacios y Sofía Sanz estaban de vuelta en Zaragoza tras pasar ocho años al frente de 'Barahonda', en Yecla. “Durante un año habíamos puesto los cimientos para abrir un restaurante propio en nuestra ciudad. Ya teníamos los créditos concedidos, el local elegido y arrancamos las obras en febrero”, recuerda Sofía. Todo se paró de golpe. “Incluso nos llamaron del banco por si nos queríamos echar para atrás. Pero decidimos seguir adelante”. La apertura, prevista para junio, se postergó unos meses, con intermitentes cierres impuestos por la evolución de la pandemia. Pero desde su inauguración, 'Gente Rara' se ha convertido en todo un referente para los locales de la capital maña, con una apuesta por “regresar a un minimalismo sensato y en lugar de pensar en qué le falta a un plato, pensar más en qué le puede sobrar”.
También recibió una llamada del banco Carlos Hernández del Río. “En mi calendario estaba marcado el 10 de marzo para el estreno, y a los cuatro días se cerró todo el país. Durante semanas hablé con decenas de colegas, sobre todo con Aitor Arregi ('Elkano', nuevo 3 Soles Guía Repsol 2021), que para mí es como un padre. No sabía si abrir o no el negocio”. Sin embargo, las ganas de materializar un sueño de muchos meses y el compromiso de un equipo que ya estaba montado no le hizo desistir a este joven curtido en las cocinas de 'Elkano', 'DiverXo' o 'Cataria'. Desde el 13 de julio, en 'ConSentido' se profundiza, recupera y transmite el recetario castellanoleonés desde el casco histórico de Salamanca.
Durante ese verano de la desescalada, regresaron de nuevo los clientes al steakhouse del hotel 'Puente Romano' de Marbella donde habían lucido los 3 Soles de Dani García. Ahora en 'Leña' han encontrado un “asador global”, donde las carnes, verduras, pescados e incluso las frutas se pasan con maestría por las brasas, aunque en la carta se cuelan esos guiños a la alta cocina del chef malagueño, como su manzana rellena de foie.
En Vitoria, cuatro autónomos (un bilbaíno, un jerezano, una colombiana y una vitoriana con ascendencia coreana) se animaron a subir la persiana de 'Kromatiko'. Y aunque Aitor Etxenike, uno de los socios, reconoce que les asolaron las incertidumbres cuando se retrasó la apertura prevista, “luego nos tranquilizó el hecho de que el proyecto, desde su concepción, se ajustaba ya a la nueva realidad y normativas de seguridad, con un espacio muy amplio, 270 metros cuadrados, para pocos comensales”. Y a pesar de todo, “la experiencia durante este año ha sido maravillosa. Nos ha servido para aprender de los cambios, sin dejar de apostar por nuestra oferta de cocina fusión en una ciudad muy acostumbrada al menú del día”.
A Javier Muñoz-Calero, la pandemia le pilló cuando apenas llevaba cuatro meses rodando 'Ovillo', ubicado en una antigua fábrica de marroquinería del barrio Ciudad Jardín de Madrid. “Es un restaurante en constante evolución que, igual que las personas, irá cambiando según las circunstancias”, reconoce este chef. Esta solidaria Torre de Babel, con jóvenes en exclusión social a los que les ha dado una oportunidad en sus cocinas, sigue desmadejándose cada día en la capital, siempre muy pegada al mercado.
A esta lista de aperturas recientes, que han visto reconocido su trabajo y talento con el primer Sol Guía Repsol 2021, se suman 'Garena', un jatetxe del siglo XXI que profundiza en las costumbres de 500 años de historia de los caseríos vascos; 'La Sastrería', el bar y restaurante de Sergio Giraldo en el barrio marinero y costumbrista de El Cabanyal-Cañamelar, junto al puerto de Valencia; 'Pecador Ibiza', el chiringuito gastronómico a pie de playa que ha instalado Nandu Jubany en Santa Eulalia; la segunda vida de 'Torre del Remei', en Girona, con los nuevos aires que ha traído a la comarca ceretana el chef Carles Gaig; o la última aventura de Nazario Cano, 'Odiseo', que está revolucionando el panorama gastronómico de la Región de Murcia.
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