Los nuevos restaurantes 1 Sol Guía Repsol 2021

Los 1 Sol Guía Repsol te están esperando

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Vicky Sevilla ('Arrels'), Axel Smyth ('Auga e Sal'), Eleonora Carapelotti ('Nagai'), David Rustarazo ('Nairod'), Cristina Filgueira ('El Xato') y Roberto Ruiz ('Hika').

82 restaurantes en toda España estrenan su primer Sol Guía Repsol 2021. Muchos de ellos han puesto en marcha nuevos proyectos en el panorama nacional durante el pasado año. 'Gente Rara' (Zaragoza), 'ConSentido' (Salamanca), 'Kromatiko' (Araba), 'Ovillo' (Madrid), 'Garena' (Bizkaia), 'La Sastrería' (Valencia) u 'Odiseo' (Región de Murcia) son algunos de los valientes que han decidido subir por primera vez la persiona en un contexto más que difícil. 'Bo.Tic' (Girona), 'Mu·Na' (León), 'Arrels' (Valencia), 'Sobretablas' (Sevilla), 'Auga e Sal' (A Coruña), 'El Xato' (Alicante), 'Ca' Suso' (Asturias), 'Dromo' (Badajoz), 'Kaleja' (Málaga) o 'Loxe Mareiro' (Pontevedra) destacan por su calidad del producto y la intención de elaborar una cocina honesta y coherente con claro potencial de crecimiento.

# Andalucía

Andalucía

Código de Barra

'Código de Barra' es el espacio de creación donde el holandés León Griffioen y Paqui Márquez, cocina y sala, se han empeñado en reescribir la historia gastronómica de Cádiz atendiendo a las sucesivas herencias de fenicios, griegos, árabes, romanos... Y también al intercambio de mercancía y conocimiento que procuró su vieja condición de puerto de Europa. En el corazón de la ciudad, en un edificio del siglo XVII, reinterpretan la tradición local en un ejercicio de modernidad orientado a crear un nuevo código con su cocina vista, buena presentación de los platos y un servicio impecable, atento y cercano.

'CÓDIGO DE BARRA' - Calle San Francisco, 7. Cádiz. Tel. 635 53 33 03.
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Leendert Griffioen ('Código de Barra').

Kaleja

La aventura paralela de Dani Carnero, propietario también de 'La Cosmopolita', se llama 'Kaleja' y representa un refugio exclusivo en la judería malagueña. El cocinero domina la brasa, exhibe buena mano para los guisos y preconiza aquí una cocina de fuegos y fondos, esencialista, sin florituras innecesarias, que se plasma en un menú degustación con enunciados como los siguientes: pringá de puchero con maruca; callos de bacalao en ajo polli-lo y limón quemado; mormo de atún cocinado en leche, yogur de cabra, praliné de aceituna negra y ostra. Tan largos en el papel como sustanciosos en el plato.

'KALEJA' - Calle Marquesa de Moya, 9. Málaga. Tel. 952 60 00 00.
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Daniel Carnero ('Kaleja').

Kava

Son muchos quienes sostienen que su tarta de queso es la mejor del país, pero Fernando Alcalá ofrece mucho más en 'Kava', el restaurante que abrió en Marbella tras abandonar bien joven el ejercicio de la abogacía. El cocinero marbellí presume de aunar producto local y técnica global en la elaboración de sus dos menús, dos muestrarios de cocina viajera y de autor distintos en extensión, pero adscritos ambos a su filosofía particular, a su preferencia por el producto saludable y de proximidad. Es el caso de cuanto se cosecha en huertos cercanos y de los cerdos que él mismo cría.

'KAVA' - Avenida Antonio Belón, 4. Marbella, Málaga. Tel. 952 82 41 08.
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Fernando Alcalá ('Kava').

La Cuchara de San Lorenzo

El barrio cordobés de San Lorenzo, en plena Axerquía (que siempre invita a dar un agradable paseo), fue el escogido por el cocinero Paco López y su hermano Narciso para inaugurar su negocio familiar en marzo de 2006. En este tiempo 'La Cuchara de San Lorenzo' ha experimentado una notable ampliación y evolución, de taberna a restaurante donde se prima el producto de temporada, platos de cuchara como mazamorra y garbanzos con manitas, estofados y diversos cortes de vaca vieja, incluida la picanha tan apreciada en Brasil. Con dichos mimbres sus responsables han sido capaces de compaginar elegancia y desenfado.

'LA CUCHARA DE SAN LORENZO' - Calle Arroyo de San Lorenzo, 2. Córdoba Tel. 957 47 78 50.
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Francisco López ('La Cuchara de San Lorenzo').

Leña

'Leña' permite observar y degustar la visión de las brasas de Dani García. El espectacular steakhouse persigue el equilibrio entre el derroche de técnica capaz de ofrecer el malagueño y el respeto al producto que exige e impone el fuego. La forma más atávica de cocina se pone al servicio de carnes, pescados y verduras para componer una carta de aristas internacionales donde la morcilla de Burgos convive con baba ganoush, sopas de Nueva Inglaterra, kebab turco de cordero, tomahawk de ternera y la adaptación de Dani del yakitori. Muchas propuestas se terminan a la vista del cliente y la bodega impresiona.

'LEÑA' - Bulevar Príncipe Alfonso von Hohenlohe, s/n. Marbella, Málaga. Tel. 952 82 09 00.
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Daniel Peláez ('Leña').

Ta-Kumi Málaga

El nombre de este restaurante japonés aúna de manera significativa las iniciales de sus dos cocineros (Toshio Tsutsui y Álvaro Arbeloa) y la palabra kumi, que significa artesano y maestro. Con esas seis letras se pretende atrapar el espíritu y la esencia de un espacio con privilegiadas vistas sobre la fortificada alcazaba de Málaga que destaca por su relación calidad-precio, la calidad de su materia prima, su cuidado con el corte de nigiris y sashimis, y la atención del personal de sala. La terraza está tan demandada como esa barra donde se contempla con detalle el trabajo del sushiman.

'TA-KUMI MÁLAGA' - Calle Mundo Nuevo, 4. Málaga. Tel. 952 06 00 79.
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Álvaro Arbeloa ('Ta-kumi Málaga).

Sobretablas

La cocinera Camila Ferraro y el sumiller Robert Tetas se conocieron en 'El Celler de Can Roca' y sus caminos cruzados han desembocado en el barrio del Porvenir de Sevilla, donde 'Sobretablas' ocupa un edificio construido para la Exposición Iberoamericana de 1929. Allí reivindican la contemporaneidad de aromas y sabores tradicionales, su puesta al día y su disfrute en el ambiente relajado de la terraza y los salones privados. Allí se divierten con una cocina de fondos y paciencia, de borboteo y reducción, de territorio y exquisita presentación, que conquista con pescados y verduras ecológicas, con vaca retinta y toro de lidia.

'SOBRETABLAS' - Calle Colombia, 7. Sevilla. Tel. 955 54 64 51.
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Camila Ferraro ('Sobretablas').

Yoko

La materia prima, el corte idóneo de la misma y la elaboración de sushi tienen pocos secretos para Álvaro Rivera, un profesional que funde cocinas mediterránea y japonesa, de la cual se enamoró trabajando en el Grupo Kabuki. Lo hace en 'Yoko', cerca de la playa del Carmen y del puerto de Barbate, con cocina vista y una decoración inspirada en el fondo marino, aunque la carta no elude carnes gallegas ni presa ibérica. De hecho, aquí se trata de desmentir que la cultura nipona se limita a ensalzar el producto crudo y para ello se recurre a maceraciones, cocciones, horno y soplete.

'YOKO' - Avenida Virgen del Carmen, 11160. Barbate, Cádiz. Tel. 956 25 73 39.
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Álvaro Rivera ('Yoko').
# Aragón

Aragón

Gente Rara

El cocinero Cristian Palacio y la maître Sofía Sanz se jactan de ser "locos y raros". Mejor eso que ser aburridos y normales. Es la declaración de principios de un tándem que da de comer en 'Gente Rara', un antiguo taller mecánico del barrio Jesús, aunque dice no regentar un restaurante. Lo suyo es minimalismo sensato, proponen juegos visuales, apuestan por la sostenibilidad y facilitan la interacción del comensal. Sus tres menús (Inusitado, Excéntrico, Estrambótico) discurren en otros tantos espacios: hall de bienvenida, huerto de hierbas aromáticas y comedor. Hazles caso, la vida es demasiado corta para ser normal.

'GENTE RARA' - Calle Santiago Lapuente, 10. Zaragoza. Tel. 623 00 20 84.
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Cristian Palacio ('Gente Rara').

La Senda

El cocinero David Baldrich no oculta su deuda con su tocayo David Yárnoz, de quien asegura haber aprendido casi todo a su paso por el 'Molino de Urdániz'. Dichas experiencias y enseñanzas las canaliza desde 2007 en 'La Senda', un restaurante propio donde se ha propuesto poner en valor el trabajo de pequeños productores aragoneses y transmitir al comensal la historia de esos ingredientes, humildes en su mayoría. De hecho, la idea es ofrecer una suerte de cocina de autor, elaborada, rica en contrastes y entroncada con la alta cocina moderna, apta para todos los bolsillos.

'LA SENDA' - Calle Hernán Cortés, 15. Zaragoza. Tel. 976 25 80 76.
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David Baldrich ('La Senda').
# Canarias

Canarias

El Equilibrista 33

Escaldón de gofio, cherne, frangollo, huevos moles, mojos, ropa vieja, cabra, vaca y vinos de las islas afortunadas figuran de continuo en la cambiante carta de 'El Equilibrista 33' para evidenciar una realidad: la raíz canaria cobra indudable protagonismo principal en el restaurante de Carmelo Florido, quien no escatima detalles ni explicaciones. Es la suya una cocina creativa reconocible, de recuerdos y tradiciones, donde se unen lo emocional y lo racional. Sabrosa, especiada, contundente con sentido y memoria encuentra el anhelado complemento en un equipo de sala motivado.

'EL EQUILIBISTRA 33' - Calle Ingeniero Salinas, 23. Las Palmas de Gran Canaria. Tel. 928 23 43 26.
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Carmelo Florido ('El Equilibrista 33').

El Risco

Compitiendo con su playa, 'El Risco' se ha convertido en una de las excusas principales para acudir a Famara. El restaurante cuenta, al menos, con el triple atractivo de su oferta gastronómica, su decoración y su ubicación en la Reserva Marina de La Graciosa. La cocina es de alma canaria, se surte de producto de proximidad y procura actualizar el legado recibido. Sus paredes las engalana un mural de César Manrique, fechado en 1986, que evoca viejas estampas pesqueras. Y desde sus ventanales y su terraza se otea maravillado el norte de Lanzarote, La Graciosa e islotes del archipiélago Chinijo.

'EL RISCO' - Calle Montaña Clara, 30. Famara, Teguise, Lanzarote. Tel. 928 52 85 50.
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Juan Perdomo ('El Risco').

El Taller Seve Díaz

El mundo perdió un músico pero ganó un buen cocinero cuando Severiano Díaz decidió colgar la guitarra y dedicarse a dar de comer. Cocina sencilla y pegada a la tierra, a Canarias y a sus abuelas, recetas no exentas de aprovechamiento y recuerdos, para mayor satisfacción de quienes toman asiento en su recién reformado taller portuense, cerca de la plaza del Charco. Él se esfuerza en renovar la carta dos o tres veces al año, pero no le permiten retirar sus clásicos particulares: el ravioli de cherne con caldo de cazuela y escaldón, el cochinillo confitado o bounty, mousse de chocolate y coco.

'EL TALLER SEVE DIAZ' - Calle San Felipe, 32. Puerto de la Cruz, Tenerife. Tel. 822 25 75 38.
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Seve Díaz ('El Taller de Seve Díaz').

Haydeé

Víctor Suárez es el responsable de este restaurante de Santa Cruz de Tenerife que se presenta como exponente de una nueva cocina canaria, abierta a influencias peruanas y asiáticas partiendo de recuerdos de infancia, de aromas y sabores trabajados con mimo por su abuela, que da nombre al negocio. El cocinero dice navegar en el eclecticismo, a raíz de las enseñanzas de Martín Berasategui y los hermanos Adrià, y en su propuesta conviven ceviches, guisos de cabra, kimchee, caldos, salmorejo isleño, wagyu, vieja y cochinillo. Todo rodeado de jardines en el Valle de La Orotava.

'HAYDEÉ' - Barranco La Arena, 53. La Orotava, Tenerife. Tel. 822 90 25 39.
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Víctor Suárez ('Haydée').

Nub

La chilena Fernanda Fuentes-Cárdenas y el italiano Andrea Bernardi definen la suya como una cocina de búsqueda y rescate de sus orígenes, lo cual les permite establecer enriquecedores puntos de encuentro entre ambos universos culinarios con Canarias como sabroso escenario. El propósito de los dos cocineros se plasma en menús que conquistan paladares inquietos, con intensidad gustativa y cromática, con chacareros, bubangos, sorrentinos, minestrones, ceviches, carbonaras de apio, emulsiones cítricas y cremas agrias. Les encontrarás en Costa Adeje, en el hotel 'Bahía del Duque'.

'NUB' - Avenida de Bruselas, s/n. Costa Adeje, Tenerife. Tel. 922 07 76 06.
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Andrea Bernardi ('NUB').

Poemas by Hermanos Padrón

Poemas de los elementos, proyecto inconcluso del pintor modernista Néstor Martín-Fernández de la Torre, inspira el nombre e incluso la cocina del restaurante del majestuoso hotel 'Santa Catalina'. Así, elementos artísticos y culinarios se funden en el plato con ánimo vanguardista. Y la doble intención de aferrarse a la raíz canaria y, al tiempo, abrazar lo más interesante de cuanto les rodea, por remoto que parezca, también está presente en esta aventura donde la joven Iciar Pérez reproduce impecablemente la propuesta de los hermanos Padrón en 'El Rincón de Juan Carlos', la casa madre en Los Gigantes.

'POEMAS BY HERMANOS PADRÓN' - Calle León y Castillo, 227. Las Palmas de Gran Canaria. Tel. 928 24 30 41.
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Juan Carlos Padrón ('Poemas by Hermanos Padrón').
# Cantabria

Cantabria

Ronquillo

Ramales de la Victoria es un municipio rodeado de cuevas y montes, un entorno ideal para amantes de la montaña, la espeleología y la naturaleza en general. Allí se encuentra 'Ronquillo', un espacio de aspecto rústico, recientemente ampliado y renovado, que David Pérez ha convertido en ejemplo de modernidad, de fusión del recetario aprendido de su madre, de firmes raíces cántabras, con ideas y conceptos ajenos que el cocinero adapta a su estilo. Su hermana Cecilia gobierna con solvencia la sala y en el apartado enológico destaca su apuesta por vinos blancos de la tierra.

'RONQUILLO' - Calle Menéndez Pelayo, 2. Ramales de la Victoria, Cantabria. Tel. 942 64 60 55.
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David Pérez ('Ronquillo').
# Castilla-La Mancha

Castilla-La Mancha

Clandestina de las Tendillas

Taberna, restaurante y coctelería. Salón con chimenea, bodega abovedada y jardín privado con higueras centenarias. La pluralidad de espacios y propuestas distingue este negocio instalado en pleno casco histórico de Toledo, donde el arte se percibe en un mural de 1897, en mesas pintadas por José María de Z y, claro está, en los platos. Escabeches, marinados, adobados, puntuales filtraciones morunas y hasta tailandesas enriquecen una cocina de sabor, contundente y personal. Las vigas de madera conviven con las de forja, un horno de principios del siglo XX comparte protagonismo con el mobiliario y la breve carta de postres se completa con cócteles.

'CLANDESTINA DE LAS TENDILLAS' - Calle Tendillas, 3. Toledo. Tel. 925 22 59 25.
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Jose Manuel Gallego ('Clandestina de las Tendillas').

Molino de Alcuneza

Hotel con mucho encanto y restaurante a cargo de Samuel Moreno, cocinero que entrelaza memorias y conceptos de cocina casera, familiar, y de los chefs más trascendentes. En 'Molino de Alcuneza' se brinda refinada gastronomía de territorio, de guisos, estofados, sopas de ajo, escabeches y ahumados, basada en ingredientes tan familiares como caza, trufas y setas, miel de la Alcarria, mollejas de lechal, careta de cerdo y espárragos del Valle del Henares. Imposible pasar por alto la oferta diaria de hasta siete tipos de pan artesano de elaboración propia, una excepcionalidad adecuada en este antiguo molino harinero del siglo XV.

'MOLINO DE ALCUNEZA' - Carretera de Alboreca, km. 0,5. Alcuneza, Guadalajara. Tel. 949 39 15 01.
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Samuel Moreno ('Molino de Alcuneza').

Víctor Sánchez-Beato

El inquieto Víctor Sánchez-Beato, bien conocido en la ciudad por sus etapas en el restaurante 'Locum' y 'Entre Dos Fuegos', viajó a Japón y regresó a Toledo con la idea de dirigir un espacio donde cocinar en vivo, a la vista de los clientes. Lo hace en una barra del hotel 'Pintor El Greco', para un máximo de 16 comensales, y se vale él solo para preparar todos los platos y servirlos. Su experiencia, su vocación de alta cocina y su audacia se aprecian en un único menú con propuestas como el gazpachuelo cocido con sándwich de pringá y el pichón con trufa y castañas.

'VÍCTOR SÁNCHEZ-BEATO' - Calle Alamillos del Tránsito, 9. Toledo. Tel. 677 87 96 33.
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Víctor Sánchez-Beato ('Víctor Sánchez-Beato').

# Castilla y León

Castilla y León

Cobo Estratos

'Cobo Estratos' es la nueva aventura de Miguel Cobo en la capital burgalesa, donde ya triunfó con 'Cobo Vintage' y permanece pegado a una olla con un proyecto ambicioso que derivará en dos vertientes, una inclinada hacia la tradición y otra hacia la evolución de nuestra alimentación. Sencillez, proximidad y sabrosura priman en el primer estadio, donde abundan los guisos, hay donde meter la cuchara y tienen cabida propuestas rotundas e infalibles como morcilla a la brasa, pochas navarras con almejas, caldereta de bogavante, patitas de lechazo, albóndigas de ternera trufada y bacalao a la riojana.

'COBO ESTRATOS' - Plaza de la Libertad, 9. Burgos. Tel. 947 02 75 81.
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Miguel Cobo ('Cobo Estrato').

ConSentido

Convencido de que toda vanguardia trascendente deriva en tradición, 'ConSentido' busca la contemporaneidad por el camino de la recuperación, puesta en valor y transmisión del recetario castellano-leonés y sus técnicas. Para ello, Carlos Hernández del Río se compromete con el territorio, su identidad y sus productores, recolectores y artesanos; una determinación en consonancia con el concepto de paisaje culinario de Aitor Arregi, su patrón en 'Elkano' y 'Cataria'. Prepara escabeches y cocidos, guisa crestas de gallo, cocina bellotas, castañas, setas y algarrobas, también caza, y así pasa el tiempo, recetando el entorno.

'CONSENTIDO' - Plaza del Mercado, 8. Salamanca. Tel. 923 70 82 61.
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Carlos Hernández ('ConSentido').

En la Parra

La cocinera Rocío Parra y el maître y sumiller Alberto Rodríguez se han instalado en el casco histórico de Salamanca, donde sirven menús cerrados en los que siempre asumen protagonismo elaboraciones con ibérico. Ellos dan personalmente la bienvenida a su casa, pues se accede por la cocina, y el restaurante dispone únicamente de seis mesas, además de bodega acristalada, jardín vertical y vistas a la iglesia de San Esteban. Una estética acorde a la elegancia de su cocina, visualmente liviana y atractiva, basada en producto local e inspirada en la tradición castellana.

'EN LA PARRA' - Calle San Pablo, 80. Salamanca. Tel. 923 06 47 83.
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Rocío Parra ('En la Parra').

La Fábrica

Trabajó ocho años en 'Hotel Landa' y ha recorrido mundo para hacer cursos y stages, pero la principal referencia de Ricardo Temiño es su madre, que oficiaba en 'Casa Gerardo' (Burgos). Con dicho espejo y el sabor de su cocido clavado en la memoria, el cocinero reivindica la pasión, el conocimiento y el respeto por el producto de temporada. Y lo hace con la chaquetilla puesta, contemplando cómo el curso de las estaciones marca el ritmo de renovación de su propuesta, una cocina de mercado que puedes disfrutar con atractiva vajilla, atinados emplatados y un trato excelente.

'LA FÁBRICA' - Calle Briviesca, 4. Burgos. Tel. 947 04 04 20.
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Ricardo Temiño ('La Fábrica').

LAV

Por y para León. Así se anuncia el restaurante 'LAV', cuyo compromiso con su tierra permite que los garbanzos de La Bañeza compartan espacio con carabineros de Huelva, atún de almadraba, berberechos de Carril y cogollos de Tudela. Javier del Blanco, cocinero, y Daniel Giganto, jefe de sala y sumiller, están detrás del éxito de un establecimiento asomado a la plaza de Santo Domingo, puerta del Barrio Húmedo, cuya reinterpretación de la cocina tradicional leonesa no está exenta de influencias internacionales y se complementa con atrevidos maridajes.

'LAV' - Avenida del Padre Isla, 1. León. Tel. 987 79 81 90.
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Javier del Blanco ('LAV').

MU·NA

Carta y menús de este restaurante cuyo nombre evoca el anhelo de saciar un gusto se renuevan cada mes, merced a la inquietud de un joven forjado en cocinas de relumbrón que regresa de cada viaje con ideas nuevas que aplicar a lo local. El cocinero en cuestión es Samuel Naveira, cuya cocina de producto un tanto canalla ha convertido 'MU·NA' en parada obligatoria en El Bierzo, en un espacio donde el primer requisito es que todo esté rico. Sea un homenaje a las pimenteras de Ponferrada, croquetas de cecina de chivo de Vegacervera, escabeche de alubias de La Bañeza, conejo y níscalos, o pichón de Bresse.

'MU·NA' - Calle Gil y Carrasco, 25. Ponferrada, León. Tel. 693 76 23 70.
Samuel Naveira ('Muna').
Samuel Naveira ('Muna').

Terra Palencia

Roberto Terradillos quiere compartir las bondades de la montaña palentina y de las comarca de Páramos y Valles, Tierra de Campos y El Cerrato con cuantas personas acudan a su restaurante. La cocina bilbaína (económica) de su abuela preside la entrada al mismo, lo que supone una certera metáfora del aprecio por los valores, las recetas y los productos de antaño que invade cada rincón de 'Terra', refugio del sabor. Por eso aquí se ensalzan, y se visten de modernidad, cecina de Villarramiel y morcilla de Villada, que conviven en carta con albóndigas de lechazo y arroz de perdiz y sepia.

'TERRA PALENCIA' - Calle Pedro Fernández del Pulgar, 6. Palencia. Tel. 979 11 66 75.
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Roberto Terradillos (Terra Palencia').

Villa Paramesa

El traslado a un local más amplio en la plaza de Martí Monsó ha servido para ganar espacio y clientela a 'Villa Paramesa', un referente de la capital vallisoletana en materia de cocina en miniatura. La oferta de tapas creativas se mantiene en barra, pero dos comedores y terraza permiten a José Castrodeza explayarse con asados, sopas, legumbres, escabeches y marinados en una cocina espaciosa y acristalada. No hay secretos en una casa donde se exhibe buena técnica y la imaginación se utiliza como ingrediente adicional para sorprender con lo que, oh, parecía conocido.

'VILLA PARAMESA' - Plaza Martí y Monsó, 4. Valladolid. Tel. 983 35 79 36.

# Cataluña

Cataluña

Bo.Tic

Inaugurado en 2007 en un molino, 'Bo.Tic' ocupa desde 2017 una antigua masía de moderno y minimalista diseño interior. Toda una metáfora arquitectónica del ánimo de Albert Sastregener, quien persigue emocionar con una cocina de autor enraizada y creativa y el complemento de Cristina Torrent, sumiller que maneja una carta de vinos con más de 800 referencias de 13 países. Profesional ligado a la tradición ampurdanesa, siempre ha querido plasmar en sus platos los paisajes, vivencias y aromas que le rodean en su tierra, un cometido ambicioso que evoca las palabras de Josep Pla: "La cocina de un país es su paisaje en la cazuela".

'BO.TIC' - Avinguda Costa Brava, 6. Corça, Girona. Tel. 972 63 08 69.
Soles 2021. 1 Sol. Albert Sastregener (Bo.Tic).
Albert Sastregener ('Bo.Tic').

Casamar

"Mi pasión la cocina, mi obsesión la calidad". Es el lema personal de Quim Casellas, el cocinero de 'Casamar', un hotel-restaurante familiar con fabulosas vistas sobre la bahía de Llafranc, en el corazón de la Costa Brava. Discípulo de Joan Piqué, con quien descubrió su vocación y asumió valores como el esfuerzo y la constancia, se empeña en recuperar sabores característicos del Ampurdán y le gusta trabajar con pescados poco valorados o más complicados, como la caballa y la vaca tremolosa o tembladera. Lo hace con emplatados espectaculares y medio millar de vinos en carta.

'CASAMAR' - Calle del Nero, 3. Llafranc, Girona. Tel. 972 30 01 04.
maria casellas casamar
María Casellas ('Casamar').

Els Pescadors

En 1980, Toia Duran restauró la vieja taberna de pescadores. Desde 2019 es su hijo Marc Maulini quien lleva las riendas de un establecimiento especializado en arroces en cazuela (kokotxas de bacalao, sepia con corvallo, tripa de bacalo, choquitos de Vinaròs, chipirones de Sant Carles de la Ràpita, rebozuelos, muflón) de variedades autóctonas y pescados de las lonjas de la Patgeta, Arenys y Vilanova, procurando conservar la vieja esencia de los nuestros puertos. La carta de 'Els Pescadors' cambia a diario y se anima a contemplar la cocina como arte de lentitud, paciencia, moderación y calma.

'ELS PESCADORS' - Plaça del Prim, 1. Barcelona. Tel. 932 25 20 18.
marc maulini els pescadors
Marc Maulini ('Els Pescadors').

Gaig-Torre de Remei

El restaurante del lujoso 'Mercer Hotel Torre del Remei' lo gobierna el veterano Carles Gaig, un apasionado confeso de la cocina clásica y tradicional bien hecha y bien puesta al día. Marco incomparable y sin duda adecuado, pues en este palacete señorial de principios del siglo XX se respira un clasicismo acorde a platos como los emblemáticos canelones Gaig, herencia de su madre, y el arroz de pichón, receta de su bisabuela. Guardián del patrimonio culinario y de la memoria gustativa, su actual casa, rodeada de jardín en el Pirineo catalán, se antoja visita imprescindible en temporada de caza.

'GAIG - TORRE DE REMEI' - Camí del Remei, 3. Bolvir, Girona. Tel. 972 88 37 40.

L'Aliança d'Anglès

Las palabras producto, estacionalidad, territorio, temporada, tradición y evolución figuran con otras muchas en el discurso de este negocio cuyo origen se remonta a 1953 y fue bar y punto de encuentro antes que restaurante de relumbrón. Precisamente el brillo lo ha recuperado con la incorporación a cocina de Álex Carrera, pareja de Cristina Feliu, a su vez jefa de sala y nieta de los fundadores de 'L'Aliança d'Anglès'. Gracias a él, los calamares a la romana de la abuela Adela comparten ahora protagonismo con platos como cap i pota con gamba de Palamós y el arroz de espardeñas y azafrán.

'L'ALIANÇA D'ANGLÈS' - Calle Jacint Verdaguer, 3. Anglès, Girona. Tel. 972 42 01 56.
alex carrera l'aliança 1919
Alex Carrera ('L'Aliança').

Nairod

Pequeño, íntimo y agradable. Así es el espacio que acoge 'Nairod', el restaurante de David Rustarazo, ex 'Coure', un cocinero enamorado de cualquier plato que haga chup-chup al que le gusta trabajar piezas enteras y la caza, mayor y menor. La casquería y los platos de cuchara son otras dos debilidades de Rusti, un treintañero cuya cocina personal, sincera y concebida sin intención de contentar a todo el mundo hace gala de refinamiento. Tiene un ligero espíritu afrancesado, también algo de recuperación, un ingrediente que ofrece siempre el contrapunto requerido y son bien conocidas sus estupendas croquetas.

'NAIROD' - Calle Aribau, 141. Barcelona. Tel. 938 08 92 60.
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David Rustarazo ('Nairod').

Nectari

Jordi Esteve aplica un baño de modernidad a la tradición catalana con la base que aportan la añorada cocina de su abuela (los fideos a la cazuela están clavados en su memoria), su formación en 'Hofmann' y su experiencia en restaurantes como 'Martín Berasategui' y 'L'Ambroisie'. Lo hace al frente del restaurante familiar, cerca de la estación del AVE en Sants y de la Feria de Congresos de Barcelona. La carta, disponible en braille, ofrece platos para celiacos y menús que desprenden mediterraneidad y ponen en valor el producto local y la despensa del Delta del Ebro.

'NECTARI' - Carrer de València, 28. Barcelona. Tel. 932 26 87 18.
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Jordi Esteve ('Nectari').

Sato i Tanaka

Kenji Ueno y Neus Busquets, responsables de 'Can Kenji' y 'Aiueno', despachos de tapas japonesas donde importan el espíritu de la izakaya y se aplica el concepto shun de estacionalidad, están también al frente de esta demandada barra de sushi que abrió sus puertas en 2017. Aquí se toma asiento para degustar sopa miso con almejas y, principalmente, un carrusel de makis, nigiris y sashimis de productos como rodaballo, toro (ventresca de atún), erizo de mar, anguila, gamba roja y salmonete. Todo recién elaborado a la vista del cliente y con una atención profesional y amable al estilo nipón.

'SATO I TANAKA' - Carrer del Bruc, 79. Barcelona. Tel. 938 09 92 74.
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Kenji Ueno ('Sato i Tanaka').

Tresmacarrons

Miquel Aldana inauguró en 2009 este restaurante de cocina comarcal y estacional que tiene en consideración el calendario natural de los diferentes productos. Esto revela el respeto a la materia prima con el cual concibe platos clásicos catalanes sirviéndose de los frutos del mar, la cordillera litoral y el huerto de El Maresme. Propuestas como esqueixada de atún marinada con soja, guisantes rehogados con butifarra negra, canelones con parmesano y quesos catalanes de pastor llegan emplatadas, con buenas técnica y presentación, a la sala gobernada por Núria Orra, pareja del chef.

'TRESMACARRONS' - Avinguda del Maresme, 21. El Masnou, Barcelona. Tel. 935 40 92 66.
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Miquel Aldana ('Tresmacarrons').

UMA

El chef bilbaíno Iker Erauzkin, curtido en París y asentado en Barcelona desde hace tres lustros, puede presumir de buen gusto y refinamiento al frente de este restaurante donde atiende un único turno por servicio. El cocinero de 'UMA' trabaja a la vista de todos los comensales y recurre a vajillas vistosas para emplatar preparaciones con capacidad de tender, sin confusión, puentes con Asia y su carrusel de técnicas, ingredientes y sabores. Lo mismo ennegrece una tremella con tinta de calamar que se sirve de endivias para evocar el pato Pekín en un menú degustación "sorpresa" que ofrece adaptar a vegetarianos.

'UMA' - Calle Mallorca, 275. Barcelona. Tel. 656 99 09 30.
iker erauzkin
Iker Erauzkin ('UMA').

Villa Más

Ubicado en una villa modernista en la playa de Sant Pol, su terraza, las vistas y los atardeceres son reclamos añadidos de un restaurante donde los pescados de la Costa Brava se preparan a la plancha, a la donostiarra, a la sal y al horno. Gambas y calamares de Palamós y bogavantes de Sant Feliu de Guíxols les permiten presumir de trazabilidad, y se da importancia a lo vegetal, a coles, tomates, alcachofas, calçots y espinacas tiernas, gracias también al huerto propio. Tratan muy bien el producto, con elaboraciones precisas y acompañamientos atinados, y la bodega despierta sana envidia.

'VILLA MÁS' - Passeig de Sant Pol, 95. Sant Feliu de Guíxols, Girona. Tel. 972 82 25 26.

# Comunidad Foral de Navarra

Comunidad Foral de Navarra

Túbal

El imponente restaurante 'Túbal', grande en todos los aspectos, es un privilegiado escaparate de la verdura y su mejor preparación desde que alcanzó justa fama con la cocina Atxen Jiménez. Desde hace un tiempo es su hijo Nicolás Ramírez quien está al frente y mantiene alto el pabellón con escasos cambios. Ahí siguen los icónicos crepes de borraja con salsa de almeja, borda preparaciones de más delicias vegetales de la Ribera de Navarra y también el patorrillo es objeto de peregrinación. Su apuesta por el clasicismo se mantiene vigente y atractiva 79 años después de su inauguración.

'TÚBAL' - Plaza de Navarra, 4. Tafalla, Navarra. Tel. 948 70 08 52.

# Comunidad de Madrid

Comunidad de Madrid

Enklima

El éxito de 'Lumière', proyecto consistente en ofrecer cenas privadas para un máximo de seis comensales en el propio domicilio del cocinero, animó a Agustín González a poner en marcha 'Enklima'. El pequeño y acogedor restaurante se ubica en el barrio de Argüelles y ofrece únicamente dos menús degustación cerrados, cocina moderna y desenfadada (internacional y con indisimulado apego a la tradición) que muestra la evolución y el talento de un profesional que comenzó su carrera fregando platos en Londres y Bristol. Quizá allí esté el origen de la humildad y cercanía que desprende.

'ENKLIMA' - Calle Ferraz, 36. Madrid. Tel. 911 16 69 91.
agustin gonzalez
Agustín González ('Enklima').

Gaman-Luis Arévalo

Luis Arévalo regresó en 2018 al local donde cuatro años antes abrió 'Kena'. Lo hizo para poner en marcha este escaparate de la mejor cocina nikkei, fusión de delicias y técnicas propias de Japón y Perú, feliz consecuencia de las corrientes migratorias de finales del siglo XIX. Así, el comensal puede escoger gyozas, anticuchos, pokes, sanguchitos, sashimis gruesos o finos como el usuzukuri, tartares, tiraditos, sushi (maki, nigiri, guncan, rolls) y ceviches, o ponerse en manos del chef peruano y su impecable técnica con el menú omakase. Todo se puede regar con vinos, sake y cócteles a base de pisco en un ambiente acogedor.

'GAMAN-LUIS ARÉVALO' - Calle Ferrer del Río, 7. Madrid. Tel. 914 68 36 23.
luis arevalo
Luis Arévalo ('Gamán').

Gioia

Davide Bonato es un cocinero con experiencia en Londres, España e Italia que reinterpreta platos típicos de este país sirviéndose de nuevas formas, colores y texturas que derivan en bellos emplatados, y procurando respetar la esencia original. 'Gioia' es el establecimiento de Chueca donde reivindica en dicha clave creativa las bondades de la cocina piamontesa más auténtica y alegre. Una rareza, por tanto, especializada en platos que tienen el arroz como base. La pasta es casera y hay un esfuerzo explícito por lograr un ambiente romántico, acogedor, y prestar un servicio atento y capaz.

'GIOIA' - Calle San Bartolomé, 23. Madrid. Tel. 915 21 55 47.
david bonato
Davide Bonato ('Gioia').

Kuoco 360º Food

Rafa Bergamo sabe que un restaurante es el lugar más lejano al que puedes viajar sin salir de tu ciudad, por eso no se impone límites ni fronteras a la hora de encauzar un torrente de influencias asiáticas, latinas y españolas. Fusión de autor, habrá que decir, pues todo brota de la mente del cocinero venezolano, quien no duda en recurrir a galanga, curri rojo, salsa cantonesa, gochujang, aceite de harissa, yuzu o sake para imprimir carácter propio, intensidad y sabor afilado a cada plato. El viaje se puede armonizar con vinos o cócteles idóneos para cada pase.

'KUOCO 360º FOOD' - Calle San Bartolomé, 14. Madrid. Tel. 911 99 53 77.
rafa bergamo kuoco 360
Rafa Bergamo ('Kuoco 360').

La Catapa

Miguel Ángel Jiménez procura capturar en El Retiro la esencia de la taberna tradicional. Para ello cuenta con buenos reclamos: chacinas y salazones, ensaladas, tortillas, marisco, pescados al horno y a la sal, quesos y, para solaz de carnívoros, platos tan castizos como callos con pata y morro, rabo guisado al vino tinto, oreja a la plancha y mollejas salteadas. Entre sus clásicos se cuentan también la ensaladilla rusa y unas ponderadas croquetas de patata y trufa, tiene buen vino y sus especialidades son, entre otras, sacar el mejor partido al producto de temporada y hacerte sentir en casa.

'LA CATAPA' - Calle Menorca, 14. Madrid. Tel. 915 74 26 15.

Le Bistroman Atelier

Oh là là! El penúltimo proyecto impulsado por Miguel Ángel García Marinelli destila esencia francesa. El estilo provenzal envuelve este recogido bistró en pleno Madrid de los Austrias, 'Le Bistroman Atelier', donde es posible deleitarse con bullabesa, lenguado meunière, pichón de Mont Royal en salmis, pintada de Bresse al vino o riñones a la mostaza de Meaux. Productos del pato, sopa de cebolla, salsas, mantequilla, choucroute, ratatouille, cortes como el onglet y más iconos del gigantesco legado galo figuran en la carta concebida por Stephane del Rio Brossier con intención de afinar y desengrasar la tradición, sin renunciar a su arrebatador sabor.

'LE BISTROMAN ATELIER' - Calle Amnistía, 10. Madrid. Tel. 914 47 27 13.
stephane del rio le bistroman atelier
Stephane del Rió ('Le Bistroman Atelier').

Noi Restaurante

El grupo El Pradal amplió en 2019 su oferta con la creación de este restaurante centrado en pasta y más cocina italiana con ánimo de compartir algo más que espacio, también recetas. Que sea reproducible en casa es uno de los requisitos que se impone a cada plato ejecutado por Gianni Pinto en 'Noi Restaurante', se trate de orecchiette con ragú de sepia, caponata siciliana, vitello tonnato o tiramisú. Son las suyas propuestas con mucha sabrosura y un no sé qué revitalizador, no se circunscriben a una región concreta y se disfrutan en un marco de estética cuidada, con trato excelente y, por supuesto, una bodega sembrada de vinos italianos.

'NOI RESTAURANTE' - Calle Recoletos, 6. Madrid. Tel. 910 69 40 07.
Giavanni Pinto ('Noi Restaurante').
Giavanni Pinto ('Noi Restaurante').

Ovillo

Javier Muñoz-Calero es un hombre viajado, por eso no duda en catalogar su cocina como clásica e internacional. No en vano, en su bagaje vital y culinario tienen peso Francia, Suiza, Tailandia, Cataluña, Euskadi, Madrid... Su primera aventura en solitario, 'Ovillo', la ha emprendido en una antigua fábrica de marroquinería de Ciudad Jardín donde ahora, en lugar de bolsos, se producen escabeches, ahumados y buenos fondos mientras humean ollas a fuego lento. Cocina con carácter y alejada del mestizaje, caprichos diarios al albur del mercado y una vertiente solidaria que llena su equipo con jóvenes de 'Fundación Raíces'.

'OVILLO' - Calle Pantoja, 9. Madrid. Tel. 917 37 33 90.
javier muñoz calero ovillo
Javier Muñoz Calero ('Ovillo').

Santerra

'Santerra' es un proyecto de Miguel Carretero, responsable también de 'Barra Fina' y 'Neotaberna'. En este restaurante del barrio de Salamanca reinterpreta y actualiza desde 2017 platos tradicionales, trabaja bien la caza, cuida las presentaciones y brinda además un menú degustación en torno a los montes donde transcurrió su infancia (nació en Pedro Muñoz, Ciudad Real) y sus productos. El componente emocional es significativo en una propuesta sobrada de técnica donde impera el producto manchego. Escabeches y encurtidos caseros le aportan identidad y la carta de vinos se amplía con vermú y cerveza.

'SANTERRA' - Calle General Pardiñas, 56. Madrid. Tel. 914 01 35 80.
miguel carretero santerra
Miguel Carretero ('Santerra').

Triciclo

'Triciclo' fue el primero de los cuatro restaurantes impulsados por los chefs David Alfonso, Javier Goya y Javier Mayor, y su carta se desdobla en tres vertientes de la cocina: de mercado, centrada en la esencia del producto; elaborada, con mayor vocación gastronómica, sin alejarse de los sabores más familiares; y fusión, una oportunidad de conocer técnicas e ingredientes remotos. Abarca desde el exotismo a esa cocina de fondos, guisos y salsas que quiere remitir a nuestras abuelas, a su mimo, paciencia y cariño. El equipo de sala lo forman cocineros, para resolver cualquier duda del comensal y terminar platos en su presencia.

'TRICICLO' - Calle Santa María, 28. Madrid. Tel. 910 24 49 68.
javier goya
Javier Goya ('Triciclo').
# Comunitat Valenciana

Comunitat Valenciana

Arrels

Producto. Mercado. Cercanía. Autor. Vanguardia. Mediterráneo. Memoria. Oficio. Identidad. Todas ellas son palabras que encajan en la esencia de 'Arrels', el restaurante abierto con 25 años por Vicky Sevilla (tras trabajar con Susi Díaz, Vicente Patiño y Begoña Rodrigo) en el casco antiguo de Sagunto, subiendo hacia su castillo. En las antiguas caballerizas del medieval Palacio de los Duques de Gaeta, entre arcos góticos, mozárabes y románicos, se respira historia y se comprueba la talla de la cocinera y de sus platos, todos muy sabrosos, llenos de sensatez y comprensibles por todo tipo de clientes.

'ARRELS' - Calle Castillo, 18. Sagunto, Valencia. Tel. 606 75 40 76.
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Vicky Sevilla ('Arrels').

El Xato

'El Xato', con sus puertas abiertas desde 1915, fue bodega donde comprar vino a granel y bar de tapas antes de convertirse en un gran restaurante. La evolución continua distingue a una casa entrañable, histórica, honesta y familiar cuya cocina la gobierna actualmente Cristina Figueira, una mujer que cambió su perspectiva durante un stage en 'El Celler de Can Roca'. Esa nueva concepción técnica y organizativa la trasladó a la Marina Baixa alicantina, donde hoy exhibe creatividad, raíces y mediterraneidad, vuelca cariño, promete sensaciones y da completos giros de tuerca a platos tradicionales.

'EL XATO' - Avenida Iglesia, 3. La Nucía, Alicante. Tel. 965 87 09 31.
cristina figueira
Cristina Figueria ('El Xato').

Entrevins

'Entrevins' es uno de los pocos restaurantes que anuncian abiertamente otorgar casi idéntica importancia a los platos y a la bodega, a la armonía sugerida con vinos de pequeños productores en su mayoría internacionales. Siempre hay uno que encaja con cada muestra de esa cocina amable y sustanciosa de corte clásico que antepone la satisfacción a la sorpresa, la imperfección de la artesanía a la fría precisión del laboratorio. No en vano su propietario es el reputado sumiller francés Guillameu Glories. Ocupa un céntrico edificio modernista del siglo XIX y reparte en él distintas salas y cavas a la vista.

'ENTREVINS' - Calle de la Paz, 7. Valencia. Tel. 963 33 35 23.

La Sastrería

Tres en uno (bar, restaurante de producto y gastronómico) en un mismo espacio revestido de azulejos. El cocinero Sergio Giraldo se ha instalado en una antigua sastrería donde se respiran aromas marineros y de barrio, talento y el talante que imprimen el salitre y las calles de Canyamelar-Cabanyal. Allí ofrece marisco hervido y a la brasa, carnes y pescados a la parrilla, salazones curados en casa, algo de la huerta y combinaciones tan atrevidas y sugerentes como navajas a la brasa, guiso de rabo de toro y aire de gamba roja. La bodega no se olvida de lo local y se sirven cócteles, que la vida hay que celebrarla.

'LA SASTRERÍA' - Calle Benlliure, 42 y 44B. Valencia. Tel. 960 83 52 25.
sergio giraldo la sastrería
Sergio Giraldo ('La Sastrería').

Toshi

En la recogida casa de Toshiya Kai, ex 'Seu Xerea', la barra es el único obstáculo entre comensal y cocinero, lo que garantiza una inmediatez absoluta, poder disfrutar cada preparación en su momento idóneo y, además, con la exultante frescura de aquello que compra a diario en el Mercado Central. Él es japonés pero su cocina es mediterránea, generando un cruce de caminos que persigue el sabor sin atajos ni artificios. Lo hace con un menú cerrado y presencia vegetal, así puedes comer pez limón con kabu y yuzu, topinambur con gamba roja, anguila con arroz de acelgas, berberechos con zanahorias y cerdo con salsifí.

'TOSHI' - Calle Salvador, 5. Valencia. Tel. 673 75 33 47.
toshiya kay toshi
Toshiya Kay ('Toshi').
# Euskadi

Euskadi

Aitor Rauleaga

Tras baquetearse en casas tan reputadas como 'Zuberoa', 'Goizeko Kabi', 'Goizeko Wellington' y 'Horma Ondo', Aitor Rauleaga asentó su cocina al frente de Trueba y ahora exhibe su buena mano para abordar el recetario de sabor y memoria en un restaurante con su nombre. En el céntrico barrio de Abando, junto al Palacio de Justicia y a un paso de la Gran Vía, queda patente que un guipuzcoano puede hacer la mejor salsa vizcaína. Asimismo, la cuchara es siempre apuesta segura en un bello comedor donde manda la cocina tradicional, elegantemente clásica, enraizada y pegada al producto de temporada.

'AITOR RAULEAGA' - Calle Colón de Larreátegui, 9. Bilbao, Bizkaia. Tel. 944 25 63 45.
aitor rauleaga
Aitor Rauleaga ('Aitor Rauleaga').

Amelia by Paulo Airaudo

El cocinero argentino Paulo Airaudo ha destacado siempre por su sensibilidad a la hora de conjugar sabor argentino, tradición italiana, técnica francesa y, ahora, despensa vasca. También por su habilidad para otorgar valor gastronómico a todo tipo de producto, independientemente de su valor económico. 'Amelia' es su proyecto principal en San Sebastián, y desde 2020 se ubica bajo 'Villa Favorita', hotel asomado a La Concha. Allí, junto al arenal, muestra actualmente el cordobés un recetario pleno, efectivamente, de técnica, sutileza y sabor.

'AMELIA BY PAULO AIRAUDO' - Calle Zubieta, 26. Donostia, Gipuzkoa. Tel. 943 84 56 47.
paulo airaudo
Paulo Airaudo ('Amelia').

Garena

El joven Julen Baz ha eclosionado como cocinero al frente de 'Garena', un proyecto personal donde se une etnografía y gastronomía. Ingredientes, hábitos y anécdotas de la vida en los caseríos a lo largo de más de cinco siglos de existencia constituyen los pilares de un discurso propio y contemporáneo que rinde homenaje a esos antepasados. Comer steak tartar de betizu, arbigaras, babatxikis, oveja y cuajada elaborada con ortigas es posible en un imponente caserío, rodeado de 11 hectáreas de viñedo (para elaborar su txakoli) y asomado al Valle de Arratia, donde presumen de cocinar nuevas tradiciones.

'GARENA' - Barrio Iturriotz, 11. Dima, Bizkaia. Tel. 946 31 72 15.
julen baz garena
Julen Baz ('Garena').

Hika

Roberto Ruiz tomó las riendas del apartado gastronómico de la bodega de txakoli 'Hika' al finalizar su etapa de 25 años en 'El Frontón de Tolosa', donde alcanzó celebridad por su gran pericia a la hora de cocinar las más tiernas y deliciosas alubias rojas, escoltadas por sus sacramentos. La legumbre autóctona, por supuesto, está también presente en la nueva aventura, pero la propuesta se amplía con otras preparaciones sencillas y sabrosas de la cocina tradicional vasca, no exentas de toques de vanguardia, y se disfruta en un comedor rodeado de siete hectáreas de viñedo.

'HIKA' - Barrio Otelarre, 40. Villabona, Gipuzkoa. Tel. 943 14 27 09.
roberto ruiz hika
Roberto Ruiz ('Hika').

Horma Ondo

Jayne Hardcastle, en cocina, y Mikel Bustinza, en sala, forman una pareja muy querida, apreciada y respetada al frente de este imponente asador familiar con 42 años de vida. Una plantación de kiwis sustituye ahora al campo de golf que rodeaba en pleno monte al caserío Legina Goikoa, donde la parrillera inglesa demuestra a diario su destreza a la hora de gobernar cinco metros de hierro y fuego. Sobre él otorga cada día una segunda vida, efímera mas imborrable, a un producto selecto que incluye verdura del entorno, marisco, pescado salvaje del Cantábrico y carne de rubia gallega. Hasta el postre se posa sobre la brasa.

'HORMA ONDO' - Caserío Legina Goikoa, s/n. Larrabetzu, Bizkaia. Tel. 946 56 57 00.
jayne hardcastle
Jayne Hardcastle ('Horma Ondo').

Kromatiko

Cuatro jóvenes de ascendencia coreana, jerezana, colombiana y bilbaína han unido empatía, curiosidad, destreza en la cocina y un poco de duende en un restaurante que ha revolucionado Vitoria con una propuesta informal con ventanas abiertas a los cinco continentes. Producto, brasa y brújula son las bases de 'Kromatiko', donde se aprecian por igual la alta gastronomía y la street food, el condimento asiático y el género de proximidad, los puentes con América y las bellas presentaciones. Su carta, en la antípoda de la monocromía, es dinámica, mestiza, desenfadada, sustanciosa y apta para compartir.

'KROMATIKO' - Calle Beato Tomás de Zumárraga, 2. Vitoria-Gasteiz, Araba. Tel. 639 47 60 66.
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Aitor Etxenike ('Kromatiko').

Ola Martín Berasategui

La cocina preciosista, liviana y milimétrica de Martín Berasategui se puede degustar en Bilbao desde que el restaurante 'Ola' abrió sus puertas en la primera planta del hotel 'Tayko', en pleno Casco Viejo de la villa. En su carta conviven clásicos del chef de Lasarte (ensalada de tuétanos de verdura, milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde...) con otras preparaciones que incorporan aportaciones de Raúl Cabrera, su jefe de cocina aquí. Un aire urbano, casi industrial, imprime carácter propio a su acogedor comedor.

'OLA MARTÍN BERASATEGUI' - Calle Ribera, 13. Bilbao, Bizkaia. Tel. 944 65 20 70.
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Raúl Cabrera ('Ola Martín Berasategui).
# Extremadura

Extremadura

Dromo

"Alta cocina informal" es el lema del primer proyecto personal de Juanma Salgado, quien previamente adquirió conocimientos y experiencia en las casas de Quique Dacosta, Martín Berasategui y Dani García, entre otros. Ofrecer cocina clásica pero desenfada, incluso divertida y sorprendente, es la intención de este cocinero que ganó en dos ocasiones el Bocuse D’Or España. En 'Dromo' combina el ansia de viajar, una de sus grandes pasiones (dromomanía es, de hecho, el trastorno que aqueja a los viajeros compulsivos), y el apego a su tierra, a Extremadura y sus sabores.

'DROMO' - Plaza la Molineta, 8. Badajoz. Tel. 924 04 14 50.
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Juanma Salgado ('Dromo').

Eustaquio Blanco

Para comidas formales, el restaurante. Para informales, la tapería. El negocio abierto en 2007 por Eustaquio Blanco brinda dos propuestas diferentes, centradas ambas en género extremeño, a quien quiera saciar su apetito y su curiosidad en su luminoso espacio. Actualmente es su hija Nerea Blanco quien dirige una casa de cocina tradicional actualizada, acompasada a los tiempos que corren, que trabaja con pimentón de La Vera, cerdo ibérico, torta del Casar, ternera retinta, perdiz de tiro... Priman la ética del buen producto y la atención esmerada.

'EUSTAQUIO BLANCO' - Avenida Ruta de la Plata, 2. Cáceres. Tel. 927 23 85 55.
miguel angel sanchez eustaquio blanco
Miguel Ángel Sánchez ('Eustaquio Blanco').

Torre de Sande

Toño Pérez y José Polo son también, desde finales de 2020, flamantes responsables de este restaurante ubicado en una casa torre del siglo XV cubierta de vegetación en el corazón de la Ciudad Monumental de Cáceres. Renacido con intención de ser un complemento para 'Atrio', con una oferta "más casual y divertida", apuesta por un concepto de restauración desenfada, una cocina sencilla pero con toques sorprendentes. Se centra en realzar sobre la brasa la calidad de carnes ibéricas y verduras, no faltan embutidos y quesos, los postres destacan por su delicadeza y la carta de vino está muy bien concebida.

'TORRE DE SANDE' - Condes, 3. Cáceres. Tel. 927 16 49 94.
jose polo torre de sande
José Polo ('Torre de Sande').
# Galicia

Galicia

Auga e Sal

El nombre del restaurante lo componen dos ingredientes imprescindibles en cualquier plato de cuchara, que son la debilidad de Alberto Ruiz-Gallardón, un emprendedor enamorado de fondos, caldos, consomés, sopas, purés, potajes, cocidos y guisos. Su jefe de cocina es Áxel Smith, un profesional que persigue aquellas técnicas que potencian las cualidades de cada producto en el ejercicio de una cocina creativa de tintes modernos basada en la calidad del género. El trato en 'Auga e Sal' es impecable y el establecimiento, ubicado en el casco antiguo de Santiago, cuenta con una selecta bodega.

'AUGA E SAL' - Rúa da Fonte de Santo Antonio, 8. Santiago de Compostela, A Coruña. Tel. 680 59 81 10.
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Axel Smyth ('Auga e Sal').

Miguel González

El restaurante de Miguel González ocupa una casona centenaria con paredes de piedra, techos de madera y grandes vistas sobre el río Lonia, un marco rural incomparable para alguien que se identifica con una cocina de recuerdos, sensaciones y técnica. El menú degustación es la única opción y cambia a diario para sorpresa del comensal y del propio cocinero, que lo arma con cuanto encuentra en el mercado. Cocina de cazos y sartenes, sin atajos, orensana y refinada, la cocina de siempre como nunca la has probado; preparar todo cada día le permite prescindir de refrigeración y congelación.

'MIGUEL GONZÁLEZ' - A Morteira Tibias, 80. O Pereiro de Aguiar, Ourense. Tel. 988 78 29 36.
miguel gonzalez
Miguel González ('Miguel González').

NaDo

Rodeado de actividad pesquera y de mercado, 'NaDo' constituye una extensión en tierra del océano Atlántico, una embajada marina donde se rinde culto al pescado. Iván Domínguez es el capitán de un local concebido como gran cocina abierta al cliente y decorado con marcas de reconocimiento de los marineros de costas y rías gallegas. Su actualización de la taberna marinera apuesta, en una carta viva, por la pulcritud, el sabor y la esencialidad, rehuye excesos y persigue platos con personalidad, sabrosos y desprovistos de artificios que logren agradar e incluso divertir.

'NADO' - Callejón de la Estacada, 9. A Coruña. Tel. 981 97 94 33.
ivan dominguez nado
Iván Domínguez ('NaDo').

O Balado

Tras poner en marcha 'O Eirado da Leña', 'A Casa do Lado' y 'Loaira', Marta Fernández Rey y Roberto Filgueira pasaron página y empezaron a escribir un nuevo cuento en la finca de 7.000 m2 que ocupa 'O Balado'. Allí, con horno de leña, una gran chimenea, ovejas, gallinas criándose en libertad y una huerta ecológica con 800 plantas como base de su propuesta, enarbolan la bandera de esa cocina con alma que anhela reencontrarse con los orígenes y entroniza el producto y su trazabilidad. Respetan el ritmo de la naturaleza y ofrecen vaca de Bandeira, cochinillo de Ofelia Piñeiro y merluza de Ribeira.

'O BALADO' - Ardesende, 3. Codeso, Boqueixón, A Coruña. Tel. 639 89 37 49.

O Camiño do Inglés

Este restaurante que toma su nombre de una variante del Camino de Santiago es la casa de Daniel López, nacido precisamente en Londres. En él compone cada día un menú distinto con género que adquiere en el mercado de A Magdalena, dispuesto a abordar con producto gallego recetas del lugar y otras de ascendencia internacional. El cocinero tiene un papel activo en sala, trabaja cocciones a baja temperatura y marinados, y presta especial atención a los frutos del mar. Con ellos surge su vertiente más audaz, capaz de aunar kimchi y percebes, o de consolidar entre sus clásicos particulares la zorza de xurela.

'O CAMINO DO INGLÉS' - Calle Espartero, 77-79. Ferrol, A Coruña. Tel. 981 35 20 90.
daniel lopez o camiño do ingles
Daniel López ('O Camiño do Inglés').

O Loxe Mareiro

Un marco de postal recuperado por los responsables de 'Abastos 2.0'. La ubicación al mismo borde de la ría de Arousa, donde se observa el trabajo de los mariscadores, es solo uno de los mil sencillos encantos de este antiguo almacén de aparejos de pesca donde te comes el mar, sus frutos y su esencia. En 'O Loxe Mareiro' pides almejas, navajas, xoubas o grandes peces recién llegados de la lonja, miras al horizonte, sientes la brisa y piensas que quizá no haya un sitio mejor para hacerlo que en esta casa de comidas marinera que potencia el aperitivo y brinda cocina gallega de proximidad, revisada y actualizada.

'O LOXE MAREIRO' - Rúa Aduana, 56. Carril, Pontevedra. Tel. 698 15 52 80.
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Iago Pazos ('Loxe Mareiro')
# Illes Balears

Illes Balears

Maymanta

Omar Malpartida te brinda la posibilidad en 'Maymanta' de paladear un viaje gustativo de Ibiza a Perú sin moverte de la espectacular terraza panorámica ubicada en la azotea del hotel 'Aguas de Ibiza'. Sin separar la vista del puerto de Santa Eulalia, el timonel promete escalas en Amazonia, Andes y Pacífico, y ha preparado una carta concebida para compartir en la que no falta tapeo criollo, anticuchos, ceviches, tiraditos, causas, tubérculos, woks y brasas. Parte del género llega desde las chacras de su país y otra es de las islas, lo cual facilita una pequeña fusión que sorprende con su emplatado.

'MAYMANTA' - Carrer Salvador Camacho, s/n. Santa Eulària des Riu, Ibiza. Tel. 971 31 94 22.
joaquin padilla maymanta
Joaquín Padilla ('Maymanta').

Nagai

Este restaurante de carretera, plantado entre grandes árboles en pleno campo ibicenco, es un remanso de paz donde se rinde culto a la gastronomía japonesa. No obstante, la carta no se limita a sushi, sashimi, noodles y tempuras, pues se amplía con un apartado de vocación e inspiración tailandesa, india y mediterránea. 'Nagai' es un campo abierto a experimentar sabores y texturas cortadas con maestría, pulcritud y elegancia, tal y como surgen de la mente y las manos de Reina Nagai, mientras el cocktail-bar despacha combinados creativos, sakes y tés japoneses, además de vinos españoles.

'NAGAI' - Carretera a Sant Joan, km 9,5. Ibiza. Tel. 971 807 308.
eleonora carapellotti nagai
Eleonora Carapelotti ('Nagai').

Pecador Ibiza

Los ideólogos de 'Pecador' asumen el papel del provocador e invitan a coleccionar pecados capitales en pareja, trío o grupo. No toman el picoteo en vano (crudos, tortillas, ensaladas); aman los arroces (a la llauna, melosos, en paella); santifican la brasa con marisco, pescados divinos de las islas y carnes tentadoras (pollo, vaca, lechón); y honran el apartado de postres. Reciben con agua bendita y en sala hay más guiños y humor, pero la puesta en escena no eclipsa la cocina de Nandu Jubany; en ella mandan esencia y producto mediterráneos, y así se fuerza el eterno pulso entre tradición y modernidad.

'PECADOR IBIZA' - Carrer des Riu, 54. Santa Eulària des Riu, Ibiza. Tel. 971 41 72 72.
matias coll pecador
Matías Coll ('Pecador').

Sa Llagosta

'Sa Llagosta' se ubica en el puerto de Fornells, cuna de la caldereta de langosta. No extraña, por tanto, que el crustáceo sea principal reclamo de la casa, donde también se prepara salteada, al horno, gratinada con allioli, a la plancha, hervida, a la andaluza, encebollada, con civet, con arroz... David de Coca está al mando de este entrañable restaurante donde impera la fauna marina y se aplican también técnicas remotas a las capturas de la isla, alguna asimilada por el cocinero tras su paso por templos de vanguardia gastronómica. Imposible no ensalzar el excelente tratamiento de los pescados de temporada.

'SA LLAGOSTA' - Carrer de Gabriel Gelabert, 12. Fornells, Menorca. Tel. 971 37 65 66.
david coca
David de Coca ('Sa Llagosta').
# La Rioja

La Rioja

Juan Carlos Ferrando

El chef Juan Carlos Ferrando presta nombre compuesto y apellido a este despacho de cocina atrevida y gustosa. Sentado a la mesa se aprecian el ánimo de eludir los caminos más transitados y algún ligero guiño al origen argentino del anfitrión, bien sea una empanada en el aperitivo, bondiola como guarnición o molleja de ternera como ingrediente principal. La profusa decoración de espíritu pop llama la atención y entretiene a quien cruza el discreto umbral de un restaurante que anuncia cocina riojana actual y cumple su palabra con preparaciones de espárrago, alcachofa o pimiento.

'JUAN CARLOS FERRANDO' - Calle María Teresa Gil de Gárate, 7. Logroño, La Rioja. Tel. 941 21 47 95.
juan carlos ferrando
Juan Carlos Ferrando ('Juan Carlos Ferrando').

# Principado de Asturias

Principado de Asturias

Ca’ Suso

Los hermanos Iván y Vicente Fernández Feito, responsables de cocina y sala, respectivamente, gobiernan desde 2006 este restaurante ubicado en el casco antiguo donde se respira y se saborea asturianidad. De hecho, son famosas sus croquetas fluidas de queso La Peral, sirven Chosco de Tineo y también fabada. La materia prima es siempre sobresaliente aquí, gestionan muy bien tiempos y puntos de asado y cochura, exhiben rasgos de modernidad y existe el aliciente de comprobar cómo trabajan ingredientes poco habituales, ya sean pescados olvidados en las cartas de sus colegas o quesos y verduras que hay que buscar con ahínco.

CA' SUSO - Calle Marqués de Gastañaga, 13. Oviedo, Asturias. Tel. 985 22 82 32.
vicente feito ca suso
Vicente Feito ('Ca Suso'').

Ferpel Gastronómico

Elio Fernández ama Asturias, respeta el mundo rural, el mar y sus medios de vida, apuesta por pequeños productores y muestra su grandeza cuando dota de valor gastronómico a aquello que en ocasiones se desprecia por no tenerlo económico, caso del muil y la gallina vieja. La recuperación de recetas olvidadas es otro estímulo para una suerte de cocina sumamente respetuosa, sabrosa y sencilla, no exenta de elaboración. Se extrae el máximo partido al ingrediente principal, el acompañamiento carece de artificio y el conjunto se disfruta en una casa con distintos espacios y vistas al mar.

'FERPEL GASTRONÓMICO' - Carretera Al Puerto, s/n. Coaña, Asturias. Tel. 985 47 32 85.
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Elio Fernández ('Ferpel Gastronómico').
# Región de Murcia

Región de Murcia

AlmaMater

Juan Guillamón descubrió su vocación en las cocinas del Museo de Historia Natural de Londres y recorrió mundo trabajando para Ferrari, la escudería de Fórmula 1. También fue chef personal del embajador británico en España, pero desde 2019 cocina para ti en 'AlmaMater', un espacio diáfano y limpio, nada recargado, repartido en dos plantas donde vuelca todo el conocimiento adquirido. El equilibrio entre técnica y sustrato (salsas, fondos...) subraya su preferencia por sabores clásicos y estética moderna, otorga protagonismo a la materia prima y suma a ésta sutiles contrastes exóticos.

'ALMAMATER' - Calle Madre de Dios, 15. Murcia. Tel. 868 06 95 57.
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Juan Guillamón ('AlmaMater').

Local de Ensayo

Un corazón sirve de explícito logotipo a este despacho de cocina apasionada, experimental y ocurrente basada preferentemente en producto de temporada fresco y ecológico. David López, referente local de la micología y de la trufa, mira con modernidad, valentía, técnica, experiencia y respeto al tomate de temporada, los salazones de pescado, homenajes a la huerta como el zarangollo y productos tan arraigados como la hueva de mújol y el chato murciano, el cerdo autóctono. Y el comensal de 'Local de Ensayo' se lo lleva a la boca en un espacio sencillo y ecléctico que quiere mostrar un pulso entre elementos industriales y orgánicos.

'LOCAL DE ENSAYO' - Calle Policía Ángel García, 20. Puente Tocinos, Murcia. Tel. 968 24 70 54.
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David López ('Local de Ensayo').

Odiseo

Nazario Cano ha cambiado 'El Rodat' (Xàbia) por un espacio exuberante, profusamente decorado, que evoca las profundidades marinas y se engloba en un proyecto que anuncia la intención de trabajar en la recuperación de la cocina de origen mediterráneo. En dicho marco continúa fiel a su territorio (Alicante) aunque se permite guiños mestizos, pinceladas de fusión, y sobre todo mira al Mare Nostrum, asimilando productos y elaboraciones propias de Murcia, de su mar y de su huerta, sin olvidar su gusto por la caza. Cocina elegante con sentido estético y apenas estridencias.

'ODISEO' - Avenida Juan de Borbón, 224. Churra, Murcia. Tel. 649 22 22 22.
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Nazario Cano ('Odiseo').

Pepe Tomás

Antiguo merendero entre limoneros, un oasis de calma en pleno valle del Segura, en las faldas del monte Miravete, 'Pepe Tomás' creció como salón de celebraciones y ahora colma sus aspiraciones gastronómicas con las capacidades de la cocinera Carina Martínez y el sumiller Fran Saura. Su visión renovada y atrevida de platos y productos de la región (tomate de Cehegín, cordero segureño...), un ejemplo de renovación particular con pilares en la huerta, la brasa y la maestría con los arroces, se complementa a la perfección con una carta de vinos donde están representadas más de 80 zonas productoras y 20 países.

'PEPE TOMÁS' - Camino Viejo de Orihuela, 6. Torreagüera, Murcia. Tel. 968 82 23 76.
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Carina Martínez ('Pepe Tomás').