Aceite de oliva virgen extra DOP La Rioja

Royuela y redondilla, al cobijo de los viñedos de tempranillo

Aceites DOP La Rioja: olivares (apertura)
La royuela y la redondilla, variedades autóctonas que se han recuperado con la DOP en La Rioja.

En esta tierra convivieron durante siglos viñedos y olivos como hermanos y aliados. El tempranillo ubicó la comarca de Rioja en el paladar de los amantes del buen vino por todo el mundo, mientras que los olivares fueron sustituidos por almendros y árboles frutales en la segunda mitad del siglo pasado. Sin embargo, desde hace dos décadas el oro líquido riojano vuelve a emanar, con nuevas plantaciones, recuperación de las variedades autóctonas de la redondilla y la royuela, apertura de almazaras y el lanzamiento de nuevas marcas bajo el paraguas de la DOP Aceite La Rioja.

# Aove redondilla 'Al Alba'

El nacimiento de su primer hijo le cambió "las prioridades vitales" a Javier Grijalba. Dejó su trabajo de mecánico en Logroño y decidió regresar al pueblo a trabajar las tierras que labraron sus antepasados. "Nunca pensé que volvería", reconoce su padre, Jacinto, mientras empaca en una bolsa de papel los caparrones que cultivan en sus fincas, junto a patatas, judías y pimientos. Él fue quien apostó por la agricultura ecológica hace ya más de dos décadas y quien arrancó los viñedos que tenía plantados en el límite entre los municipios de Grañón y Herramélluri.

Aceites DO La Rioja: Javier Grijalba, agricultor que produce el aceite 'Al Alba'
Javier Grijalba continúa el legado ecológico que arrancó su padre tanto en el huerto como en el olivar.

"También quiso darle un giro a su vida y como unas viñas estaban dentro de la DO Rioja y otras no, las sustituyó por un olivar ecológico", explica Javier. Lo que empezó como un legado del que disfrutaban en la casa y algunos vecinos y familiares se ha convertido en el mejor aceite de oliva virgen extra (aove) 2020, en la categoría frutado verde, de la región. Los 800 litros de la primera añada de Al Alba se agotaron al instante, "y este año produciremos un poco menos, porque la temporada ha sido muy seca".

Aceites DO La Rioja: chorro de aove redondilla 'Al Alba'
El aove riojano va haciéndose un hueco entre consumidores y chefs, sobre todo con sus variedades royuela y redondilla.

Fue a principios del siglo XXI cuando comenzó la recuperación del olivar en La Rioja. "Junto con la viña, se ha cultivado en la comunidad autónoma durante siglos, remontando su origen a la época romana. En los años cincuenta ocupaba unas 7.000 hectáreas y contábamos con hasta 60 almazaras. Pero luego empezó a ser sustituido por otras plantaciones más rentables, como la almendra o los árboles frutales, hasta casi su desaparición", apunta Elvira Cantabrana, técnico responsable de comunicación de la DOP Aceite de La Rioja.

Aceites DO La Rioja: olivos en la finca de Grañón
Los olivos de Javier están muy separados, en parcelas de 5x6 y 6x6 metros.

El olivar de los Grijalba emerge en medio de un paraje cerealista en Rioja Alta, donde impera la policromía de ocres y amarillos. Lo vigila de cerca un solitario acebuche a las afueras de Grañón, el último pueblo riojano que atraviesa el Camino de Santiago, a unos 700 metros de altitud. Unos 2.350 ejemplares repartidos en 8 hectáreas. "Hace poco planté las últimas 3 hectáreas, unos 870 olivos, con una separación entre ellos de 6x6 metros, porque hay que mimar los suelos. La finca es ecológica 100 %, pues además de no usar insecticidas, ni fungicidas, también generamos nuestros propios abonos caseros a base de basuras vegetales, cenizas y harinas de roca", presume con orgullo Javier, cuyos ojos se han mimetizado con el verdor del aceite que produce.

Aceites DO La Rioja: sustratos en el suelo de la finca de Javier Grijalba
Grijalba no utiliza riego en su olivar y apuesta por sustratos naturales, con abonos caseros.

El padre fue el que se animó a recuperar las variedades autóctonas royuela y redondilla y el hijo ha seguido los pasos. "Hasta el año 2000, la redondilla o redondal era la variedad más representativa en La Rioja en cuanto a extensión, pero fue perdiendo terreno en favor de otras que ofrecían mayor rentabilidad", afirma Cantabrana. "Estos olivos son más demorados para dar la primera cosecha, una media de 8 años frente a los 4 de la arbequina, por ejemplo. Además, se requiere de hasta 7 kilogramos para obtener un litro de aceite, cuando con la misma arbequina son 5 kg. Su fruto, redondo y de hoja oscura, se agarra con firmeza al árbol y cuesta más tirarla", añade Javier. Él ha apostado por el vareo manual, con mantas que se extienden en el suelo cuando la oliva, a principios de noviembre, comienza a mutar del verde al amarillo sin alcanzar el envero.

Aceites DO La Rioja: aceitunas en envero
Las aceitunas redondilla hay que recolectarlas cuando mutan del verde al amarillo, sin que alcancen el envero.

Los aceites de variedad redondilla son verdes, con una intensidad alta de frutado y, en paladar, un picor y amargor medio en equilibrio, más suave que el picual, aunque con más personalidad que el arbequina. "Su aroma es como un paseo entre tomateras, con matices herbáceos y muy marcados a ortigas, que lo hace peculiar y diferente al resto", señala Elvira.

Aceites DO La Rioja: Javier Grijalba y Miguel Martínez, con sus aove riojanos
Javier y Miguel, dos apasionados del campo, como sus padres.
# Almazara 'El Alberque' (Ollauri)

Sacrificar cantidad por calidad

Desde hace tres años, Javier extrae su aceite en la almazara 'El Alberque', en Ollauri, la primera que se reabrió en Rioja Alta y la que está situada más al norte de la comunidad. "Cuando la pusimos en marcha en 2007 nos tomaron un poco por locos. Queríamos recuperar los olivos centenarios de mis abuelos, esos que durante tanto tiempo convivieron con las viñas en estas tierras riojalteñas", recuerda Miguel Martínez.

Aceites DO La Rioja: aceite saliendo de la centrifugadora
El oro líquido con el que conquistamos el mundo.

Al patio de entrada del pequeño trujal, situado junto a la bodega familiar Martínez Palacios, llegan desde primera hora de la mañana los camiones cargados de olivas. La producción para terceros, como Javier Grijalba, es una pata del negocio, junto a la elaboración de los tres aceites virgen extra de la casa: Trapetum (royuela), Oleum Berque (arbequina) y un coupage bajo la marca El Alberque.

Aceites DO La Rioja: proceso de molturación en la almazara 'El Alberque'
En 2007 los Martínez abrieron la almazara 'El Alberque' junto a su bodega en Ollauri.

"Comenzamos con una producción de 28.000 kilos y ahora estamos rondando los 400.000 kg. Nosotros hemos decidido aplicar a todos los aove que molturamos aquí los mismos criterios que para los nuestros: sacrificamos cantidad por calidad", admite Miguel. "En el campo, casi el 80 % de la aceituna que recolectamos es verde y aunque la DOP nos permite calentar la pasta hasta los 28 grados, nunca pasamos de los 23, con lo que el rendimiento se queda en torno el 17 %".

Aceites DO La Rioja: Miguel y Javier en el olivar de Ollauri
Este año ha sido muy seco en la región y los árboles están tirando de las reservas de agua del 2020.

Pero como en el caso de Al Alba, los aceites de 'El Alberque' comienzan a adquirir su singularidad en el olivar. En la finca de Miguel, rodeada de pequeños viñedos de tempranillo que tiñen el paisaje de tonos rojizos, anaranjados, granates y amarillos en pleno otoño, conviven las variedades royuela (o bermejuela) y arbequina. Apremia el tiempo para recolectar a mediados de noviembre la cosecha de la primera para evitar las heladas, "que provocan la deshidratación del fruto, lo que puede generar defectos de sabor a madera en cata, aunque no son detectables a nivel consumidor".

Aceites DO La Rioja: aceituna redondilla en el olivo
El fruto de la redondilla es más pequeño, redondeado y se agarra más al árbol que otras variedades.

El royuela Trapetum presenta aromas verdes de planta de tomate, higuera y hierba segada, así como tonos más dulces a fruta. En boca, invade el verde con sus toques almendrados y un amargo suave que termina con ese picante persistente. "Es ideal para sustituir las especias que acompañan a un pescado asado, por ejemplo", aconseja Elvira Cantabrana. El chef del frío, Fernando Sáenz, también lo usa en algunas de sus creaciones heladas del 'Obrador Grate'.

Aceites DO La Rioja: aceites Trapetum y Berque (de 'El Alberque') y Al Alba (de Javier Grijalba)
Los aove riojano de Martínez ('Trapetum' y 'Berque') y Grijalba ('Al Alba') han sido reconocidos por la DOP Aceite de La Rioja.

Uno de los momentos claves para poner en valor el aceite virgen extra de La Rioja fue la creación de la DOP en octubre de 2004. "A principios del siglo XXI, se comercializaban 2 marcas de aceite riojano. Hoy, solo en Denominación de Origen hay inscritas más de 70 marcas y 14 almazaras", apuntan desde el organismo regulador. Las nuevas plantaciones de olivo, más modernas y rentables, van ganando terreno; los trujales han adaptado sus sistemas de elaboración y están abriendo una ventana al oleoturismo.

Aceites DO La Rioja: Miguel Martínez
El padre de Miguel, Antonio, montó en 1999 la bodega 'Martínez Palacios' con los viñedos de sus antepasados.
# Uso del aove La Rioja en la pastelería

Aceite de La Rioja en la pastelería

También el objetivo es que los aove riojanos estén cada día más presentes en la restauración, en los hogares y en las tiendas. En el acristalado mostrador de la pastelería 'La Clavelina', en el centro de Arnedo, se exhiben con tentador descaro las palmeras cubiertas de chocolate, las bambas de nata y los cruasanes recién horneados. Los hermanos Alfonso y David Herce de Blas han convertido el pequeño despacho que montó su madre en el cercano pueblo de Quel en un indispensable para los desayunos y meriendas y sus tartas de cumpleaños son infalibles.

Aceites DO La Rioja: los hermanos Herce de Blas en 'La Clavelina'
Los hermanos David y Alfonso Herce, pasteleros en 'La Clavelina' (Arnedo).

Los encargos navideños han arrancado este año con mucha antelación. "Parece que hay miedo al desabastecimiento, aunque nosotros tranquilizamos a los clientes que nadie se va a quedar sin sus dulces". Turrones de vino, mojito o violetas con almendras de Arnedo, praliné de pistachos del Valle de Cidacos, bombones rellenos de aceite virgen extra con escamas de sal y polvo de oro o el esponjoso panettone con redondilla, "cuya receta me enseñó un amigo pastelero de San Giuliano Terme, en la Toscana italiana".

Aceites DO La Rioja: panettone de 'La Clavelina'
El panettone se ha convertido en uno de los reyes de la Navidad.

"Usamos bastante virgen extra riojano en toda nuestra repostería. Cada variedad aporta unos matices distintos, aunque la arbequina y la redondilla son los más comunes", comenta Alfonso, que hizo varios cursos en la escuela de Paco Torreblanca y que formó parte de la selección nacional de pasteleros en la Copa del Mundo de Heladería de Rímini en el año 2000. La tarta estrella de la casa, bautizada como 'Delicia Clavelina', tiene como base un bizcocho de aove, acompañado de un crujiente de praliné de almendra, avellana y galleta, un toffee y una crema de almendra. "La empezamos a elaborar en 2005, inspirada en una que preparábamos en la veterana 'Viena' de Logroño, y ha ganado ya varios concursos".

LINK RECETA

Para esta ocasión, los hermanos Herce de Blas comparten con los lectores de Guía Repsol la receta del macarrón de arbequina relleno de una ganache de chocolate blanco y aove. "Una receta sencilla, que se puede preparar en casa con ayuda de los más pequeños", ideal para una merienda familiar o como postre tras de un banquete.

Aceites DO La Rioja: preparación de los macarrón en 'La Clavelina'
La receta de los macarrón es sencilla y se puede preparar en familia.