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Ahora que hemos vuelto a compartir y pinchamos de los platos ajenos como si nada, hay quienes suspiran cuando al sentarse piden la carta y el camarero les señala el código QR. Hay que reconocer que muy atractivo no es. Otra cuestión es que resulte más funcional, higiénico o sostenible. También se podría decir que es más unificador y democrático, ya que iguala a restaurantes de distintas categorías. A los cocineros y cocineras que hemos consultado, la carta física les sigue gustando más porque transmite mejor el carácter del restaurante. Es un lujo, siempre que esté cuidada, pero algunos reconocen que la virtual les facilita más la vida por la agilidad a la hora de cambiar platos y también les permite ofrecer más información al cliente sin ponerles una enciclopedia encima de la mesa.
La personalidad y exclusividad que transmite una carta física no se percibe en los códigos QR. Claro que estos están libres de patógenos, un peligro invisible que señala uno de los pocos estudios, firmado por el Basque Culinary, sobre la infinidad de bacterias que albergan las cartas que pasan de mano en mano, un número mayor, en ocasiones, que las que se encuentran en el cuarto de baño.
Luisa López Tellería, profesora del centro superior de estudios gastronómicos vasco y colaboradora de Guía Repsol, nos recuerda el contagio que pueden provocar sino se es muy cuidadoso y se mantienen en perfecto estado, aunque reconoce que el placer de tener entre las manos una carta cuidada, no hay código que lo supla. “En los restaurantes de vanguardia hay cartas de tela, de cereales reciclados, de delicado papel japonés o troqueladas, entre otras maravillas. Todos los días se revisa si están manchadas y se sustituyen con frecuencia. Es una práctica cara y, quizá, poco sostenible. Los QR, bien diseñados y definidos, también pueden transmitir la personalidad del restaurante y recoger su concepto. Admiten más información que se puede presentar de manera diferente, por ejemplo, en vídeo. En ‘Kofradia’ (Recomendado por Guía Repsol), de San Sebastián, el código permite que veas dónde está faenando en tiempo real la flota de bajura que ha capturado el pescado que estás disfrutando”.
Así es como la cocinera gallega Lucía Freitas, 2 Soles Guía Repsol en ‘A Tafona’ y 1 Sol en ‘Lume’, emplea las dos opciones. En su restaurante más gastronómico, la carta de vinos se consulta a través de un código QR y la minuta del menú degustación se entrega al comensal al finalizar la experiencia. “Los códigos los uso para dar más información. Tanto en ‘A Tafona’ como en ‘Lume’, las cartas de vino están en QR. En ‘Lume’ hay carta física y en el QR me explayo con los proveedores, como con el criador de bueyes que empleamos para las hamburguesas. Para mí son complementarias, siempre me gustó la carta de papel porque te permite tener personalidad propia, pero el QR es perfecto para ampliar la información sin tener una carta de papel que parezca un libro”, dice Freitas.
Alberto Chicote opta por las cartas de papel. En su restaurante ‘Omeraki’, abierto hace un año en el barrio del Retiro, se ofrecen dos menús degustación y, al acabar, se entrega la minuta para que recuerdes la experiencia y los platos que has probado. “Si tuviera que tener una carta, la tendrían en papel, porque habla del sitio en el que te encuentras, no es solo el texto, sino el material, la fuente tipográfica… Jugar con esos elementos te permite transmitir mejor lo que quieres contar. Si quisiera ser heavy, la haría con tachuelas, si quieres despertar sorpresa o calidez emplearía elementos que lo recreen. Eso no lo hace un código”.
La presentación de la carta no es solo un asunto conceptual, sino también económico. Lucía recuerda que cuando empezaba quería tener unas cartas impresionantes, pero no podía permitírselo por el desembolso que suponía. También advierte que “aunque me siento más cómoda con el papel, hay que tener cuidado. Hace poco estuve en un sitio que la carta daba asco tocarla. Al final, el QR es más práctico y equitativo, a pesar de que se pierde personalidad por el camino”.
La presentación de la carta no es solo un asunto conceptual, sino también económico. Lucía recuerda que cuando empezaba quería tener unas cartas impresionantes, pero no podía permitírselo por el desembolso que suponía. También advierte que “aunque me siento más cómoda con el papel, hay que tener cuidado. Hace poco estuve en un sitio que la carta daba asco tocarla. Al final, el QR es más práctico y equitativo, a pesar de que se pierde personalidad por el camino”.
Hay muchos lugares en los que la carta física ha desaparecido y difícilmente regresará. Luisa López Tellería, que ejerce como profesora de Diseño Gastronómico y Taller Experimental en el Basque Culinary Center, tiene claro que la carta virtual acabará desbancando definitivamente a la carta física. Se avanzará en el diseño y se dotará de personalidad con la ayuda de la inteligencia artificial. Los jóvenes nativos digitales de la generación Z son ya adultos a los que no les importa tener que conectarse al wifi del establecimiento, cuando no hay cobertura suficiente, para consultar la carta digital y para los que lo natural es que el menú se despliegue en su propio móvil.
Áxel Smyth, que ha inaugurado ‘Simpar’ en el centro de Santiago de Compostela hace dos meses, es, sin embargo, uno de esos jóvenes Z que prefiere el papel, quizá porque su experiencia con los clientes le ha hecho decantarse por un formato de toda la vida. “Soy de carta física sí o sí. Con el QR nunca sabes dónde está la aplicación en el móvil o no tienes cobertura, sobre todo en locales profundos o de piedra como el mío. Hay sitios que te ponen el código más mono en una maderita, pero la mayoría de las veces es un plástico sin más, falto de gracia y de esencia. Lo que te transmite una carta limpia, bonita, visual, bien escrita, es incomparable. No tienes que andar para arriba y para abajo, no tienes que volver para atrás para buscar los vinos y, cuando los encuentras, ya no te acuerdas de los primeros. No me transmite; también me pasa con la tablet. Mil por mil carta física. No hay color”.
Los clientes no se cortan en pedir la carta y hay quienes reconocen que les apetece probar más platos cuando el diseño es cálido y cercano. Marian Reguera, de ‘Taberna Verdejo’ (1 Sol Guía Repsol), dice que la física funciona fenomenal, mucho mejor que la virtual. También contribuye la explicación de los platos mesa a mesa que ella misma realiza con pasión en cada servicio. “Soy muy romántica y la carta de ‘Verdejo’ tiene nuestra personalidad, es una pena no transmitirlo, está hecha a mano y con dibujos. Se puede hacer en un código, pero no es lo mismo. La carta refleja el cariño que ponemos en todo. Los códigos los introdujimos en la pandemia y los tengo encima de la mesa, pero la gente nos demanda la carta física. Si vas a un bar de barrio igual te conformas con el QR, pero si estás en un sitio gastronómico, te gusta el papel. Me dan pereza hasta las cartas de vino en tablet. Yo uso papel reciclado para ser más sostenible”.
A Fernando Ríos, del restaurante ‘Ríos’ (1 Sol Guía Repsol), la pandemia le permitió solucionar un problema. Al ser una cocina 100 % de producto, que depende de las capturas del día en la ría de Muros y Noia, la carta física no lograba reflejar ese concepto tan dependiente de la climatología, de si los barcos habían podido salir o no a la mar.
“Me encanta el papel, pero el formato digital es imbatible a la hora de hacer cambios, sobre todo cuando tienes una cocina como la mía, tan atada al producto que hay disponible cada día. Entiendo que en un restaurante gastronómico, que cambia cada tres o seis meses la carta, les funcione genial el papel, pero nosotros la cambiamos todos los días y nos ayuda muchísimo disponer de la carta virtual, en la que el diseño que tengo es el mismo que tendría en la física. Al principio a la gente le costaba, pero ya nadie protesta. Si se acaba un plato, lo quitamos en el acto y así nadie se frustra por no poder pedirlo”.
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