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Cuando Sara Herrera prepara su mole poblano, hay momentos en el que su mente viaja a 9.000 kilómetros de Madrid, hasta Puebla, su ciudad natal. De allí, la joven rescata la receta familiar de uno de los platillos más representativos de México, una compleja salsa para la que utilizan 33 ingredientes diferentes. !Los principales son chiles secos, chocolate y especias como canela, clavo, entre otros muchos. El resultado es un mole achocolatado, pero también picante y amargo", cuenta la chef de 'Tepic', que lo sirve sobre tortillas de maíz rellenas de pollo o queso, con cebolla y aguacate.
Puebla también le inspira para hacer sus tostadas de tinga, un guiso de pollo cocinado con cebolla, chile chipotle y mucho tomate que acompaña con frijoles refritos y una crujiente tortilla de maíz. En la carta no podían faltar los tacos en todas sus versiones: los hay de cochibita pibil al estilo Yucatán, con cerdo adobado en achiote; los Gobernador, con camarones sazonados, tal como los preparan en el estado de Sinaloa; o los de Baja California, con mero rebozado, pico de gallo, lombarda y mahonesa de chipotle, típicos del norte de México, y una de las recetas que más recuerdos trae a Sara por ser una de las favoritas de sus abuelas.
Otra apuesta segura en 'Tepic' son los tacos Pastor. "A falta de amor, unos tacos al pastor", dice un refrán mexicano sobre este plato que promete levantar el ánimo. Sara los prepara con carne de cerdo adobada cocinada en el tradicional trompo con base de piña, y sirven con cebolla, cilantro y tortillas de maíz. Fuera de carta, la chef propone otros platos que se ciñen a momentos especiales, como el taco de pato con plátano macho que se sirve tradicionalmente el 15 de septiembre, día de la Independencia de México.
Hace cuatro años que Sara llegó a las cocinas de 'Tepic', justo cuando este restaurante mexicano que nació hace 14 años en Chueca con una carta informal, se trasladó al Barrio de Salamanca en busca de una cocina más auténtica y sin clichés. Sara voló directamente desde Nueva York, donde trabajó durante año y medio en 'Casa Enrique', un mexicano en Long Island con una estrella Michelin. La joven de 31 años también se formó en otros restaurantes como 'The Mark', junto a Jean-Georges; o, ya en España, en 'Atrio' (3 Soles Guía Repsol) junto a Toño Pérez.
"La carta de 'Tepic 'es un auténtico viaje por los paladares mexicanos, intentamos tocar todas las regiones del país", cuenta Sara, devota de una cocina diversa y con gran identidad que en 2021 cumple 11 años como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Le gusta seguir al pie de la letra la tradición y utilizar el producto adecuado a cada receta: todo lo que puede se lo trae de México, sobre todo los chiles y el aguacate en temporada; y lo que no lo compra en tiendas latinas de la ciudad. También utiliza instrumentos prehispánicos, como hacían sus dos abuelas, Sara y Teresa, que controlaban a la perfección el metate, una plancha de piedra utilizada para hacer tortillas. "En mi familia no había cocineros profesionales, pero en México se cocina en general muy bien. Toda nuestra cultura gira en torno a la comida", destaca.
Sara no tiene metate, pero en su cocina encontramos otros utensilios como el molcajete, un mortero de piedra volcánica con el que se elabora el guacamole y otras salsas mexicanas; o la prensa, con la que Sara da forma a los tlacoyos de maíz azul que luego presenta con chorizo, frijol refrito, queso, crema, cebolla morada y aguacate, uno de esos "antojitos" que animan las fiestas mexicanas y que Sara trae directamente de la zona de Toluca, en el centro del país.
El restaurante de la calle Ayala se divide en dos plantas. En un entorno luminoso y acogedor, los espejos dorados combinan con mesas sin mantel, cuadros de mariachis, macetas de barro con cáctus, pequeñas calaveras y otros objetos mexicanos sin excesos. En su barra con sillas altas se puede tomar un platillo mientras el bartender Javier Quiñones prepara una enchilada, un chelato o una margarita para comenzar. La oferta de cócteles es otro de sus puntos fuertes e invita a alargar la sobremesa.
De cocina siguen desfilando bandejas llenas de sabor mexicano. Es el turno del aguachile de camarón, otro de los platillos favoritos de Sara. "Es un tipo de cebiche. Lo hacemos con camarones marinados en lima, cebolla, cilantro y pepino. Es muy característico de la costa norte de México y muy refrescante. Lo acompañamos de totopos –siempre caseros– y de cuatro tipos de chile (guajillo, pasilla, serrano y habanero) que van creciendo en intensidad.
También sirven panuchos yucatenos –gorditas de maíz con cochinita pibil–; quesadillas rellenas de queso y flor de calabaña; o el pozole rojo, un reconfortante guiso de cuchara que preparan especialmente en Navidad y en temporada de invierno. "Podríamos decir que es como un cocido mexicano, pero en lugar de garbanzos utilizamos maíz pozolero", detalla la cocinera, que elaboró para Guía Repsol la receta completa.
Los postres de 'Tepic' son un delirio para los más golosos. Sara anima a probar su pastel de tres leches con nata y cajeta, el flan de elote (maíz), o los buñuelos de rodilla bañados en chocolate de Oaxaca y helado de vainilla de Papantla. "Los buñuelos son unas tortas de masa de trigo fritas que se llaman "de rodilla" porque antiguamente las abuelas estiraban la masa con la rodilla. Se suelen hacer muy grandes, aunque nosotros en 'el restaurante las prepararemos para una ración individual y obviamente no usamos la rodilla", concluye Sara entre risas.
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