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Para qué negar la evidencia y señalar la excepción que confirma la regla, si al fin y al cabo somos muy de generalizar, muy de leer solo titulares y muy de creer la versión oficial. Cuando uno piensa en parrilla de pescado en Euskadi, le vienen a la mente la imponente proa de pesqueros amarrados a puerto o surfeando olas, nudos marineros, la imagen de rederas y arrantzales vestidos de época. Pero eso está ya muy visto y, aunque no pertenezca al pasado, debería estar prácticamente amortizado.
Sabedor de ello, cuando Unai Campo abrió hace diez años el restaurante 'Porrue' quiso ir un paso por delante y romper con el rosario de estereotipos que lastran el interiorismo de asador y condicionan el contenido del plato. El cocinero vizcaíno contempla con inconformismo algo tan tradicional como la pureza de la cocina a la brasa, el atavismo del fuego y el valor del mejor producto; por eso en su carta se lee en la misma línea anchoa y bombón de guindilla, bogavante y caviar de mostaza, kokotxa de merluza y polvo de txipirón, pulpo y esfera de mango, tosta de pan y liofilizado de yogur.
"Yo creo que no hay nada más tradicional y más moderno que la parrilla, porque es una cocina sobre todo de intuición, hay que estar encima de ella, y si la gastronomía actual va buscando sabores limpios, creo que eso precisamente es lo que te ofrece", explica un adalid del sabor formado en Galdakao pero curtido en Gipuzkoa, en restaurantes de Orio, Getaria y Zarautz. Ese espíritu de cocina marinera lo ha trasladado a la capital vizcaína, donde hace una década "la oferta para comer un buen pescado era muy pequeña". Eso sí, su tendencia a no plegarse a lo establecido le empuja también a no querer encasillarse en la oferta para el ictiófago.
De ese modo, en su carta hay hueco para más proteínas animales y la creatividad se desata en el menú degustación. "Dentro de la parrilla no hacemos solo pescado, o como otros sitios solo carne, no me quiero quedar ahí porque me aburriría. Me gustan más cosas, me gusta el marisco y acostumbramos a tener mucha verdura de temporada y siempre tres o cuatro 'fuera de carta', cositas de ahora, para hacerlas a la parrilla", explica Unai. Así, ofrece camarón vivo gallego, habitas de Getaria, un plato de alcachofas escoltadas por cardo y borraja y un carabinero que prepara a la brasa y acompaña de huevo frito. "Lo rompes, estrujas la cabeza y sale todo el coral del carabinero encima del huevo frito, lo revuelves y estás comiendo la cola con el huevo… eso es porno", se relame mientras piensa en la llegada de los primeros espárragos, perretxikos…
Tal es su pasión por la huerta que porrue significa puerro en euskera ("al final es algo muy nuestro, están la porrusalda y la porrupatata, y todos los guisos llevan una base de cebolla, puerro y ajo") y hasta hace tres años él mismo cultivaba en Bakio lechugas, acelgas, calabacín, pepino, melón, berenjenas, pimientos verdes, guindillas, tomate… Esa vinculación a la tierra, conocer el esfuerzo de producir cada ingrediente, le ha hecho valorar especialmente el origen de cada uno y, de hecho, la trazabilidad es uno de los pilares del negocio.
Uno coge la carta y lee que huevos y vinagre son de Orduña, el pan de Zalla, los tomates de Arrieta, los cítricos de Bakio, las patatas del Valle de Losa y las verduras y pochas de Getxo. Se trabaja ostra Spéciale de Claire (Marennes), un proveedor de Gernika sirve la carne y el pescado llega de Bermeo; la mayoría es del Cantábrico, incluido el besugo. "En estos tiempos en los que se compra el pan en una gasolinera, la gente tiene que saber de dónde viene lo que come", concluye Campo.
Escuchándole, no extraña su filiación a la corriente slow food, por propiedades organolépticas y por compromiso. "Hay productos de cercanía que son mejores que los que puedes encontrar fuera. En la medida de lo posible, el producto tiene que ser local, tenemos que consumir las carnes de aquí y si tenemos unas pochas igual o mejores, ¿por qué tenemos que comer las de Navarra? Tenemos que defender lo nuestro y a nuestros baserritarras", arenga Unai Campo, quien anda enfrascado en pruebas con vaca de Artzentales (Bizkaia) llamada monchina "porque es salvaje, vive en la montaña y como te acerques te mocha".
Contemplando dichas apuestas manifiestas por la parrilla, la trazabilidad y el kilómetro cero, uno se puede componer una imagen equivocada de 'Porrue'. Seguramente, de manera inconsciente le saldrá un retrato clásico cuando no anquilosado, por lo que la sorpresa está prácticamente garantizada para quien debuta en ese espacio casi industrial decorado con la luz ocre de una gran bodega vista, tubos de aire acondicionado y coloristas paneles luminosos. Quién sabe si debido a su proximidad a ese referente mundial del arte contemporáneo que es el Museo Guggenheim Bilbao, ubicado a apenas 300 metros.
Ahí dentro suena Leonard Cohen, Nina Simone, Janis Joplin, Elton John, John Lennon y Eric Clapton, y lo primero que se encuentra el visitante es una gran vitrina rellena con una colección de botellas de aceite del bueno, a modo de pared transparente. Su contenido le "flipa" al propietario y esa devoción se aprecia, de hecho, en su cocina. "Siempre será mejor cocinar con un buen aceite, y me gusta terminar mis platos con una gotita, darle ese toque final", confiesa. Y las comidas y cenas acostumbran a comenzar escogiendo qué tipo de pan artesano (cereales, rústico, maíz, aceituna negra kalamata…) se unta como aperitivo en distintas variedades de aceite de Somontano (Huesca).
El componente espectáculo brota ya en la puesta en escena del "jamón de bellota cortado a cuchillo con salmorejo, regañá y martillazo", y en la presentación de entrantes como el "tartar de vieira y niebla de té". La carne del molusco se perfuma con un toque de lima y los aromas a té negro brotan de esa niebla que termina por cubrir el mantel recreando la bruma marina.
La tradición se pone al día y se viste de fusión en una preparación de berza asada (primero puesta sobre la parrilla y luego al horno) sobre un gustosísimo caldo de jamón y buñuelo relleno de kimchi, la berza fermentada que tanto gusta a los coreanos. Un nuevo aire para una col muy arraigada en la gastronomía vasca, aunque cada vez se come en menos lugares; quizá la encuentres escoltando una alubiada o un miércoles en casa de tu madre. Todo un reto trabajar con ella. "Nosotros hemos tenido nabos y berzas toda la vida en las huertas, aunque fueran para echar de comer al cerdo. En un restaurante, lógicamente, es más difícil defender una berza que un guisante lágrima, o una sardina que una langosta, eso lo convierte en un plato arriesgado. Un producto más caro me complicaría menos la vida", reflexiona el cocinero.
Los percebes asados al carbón de encina sobre un colador, bandera de 'Porrue', se visten con algas, "como si aún estuvieran en las rocas". Al cliente se le protege de salpicaduras con un gran babero negro, muy estiloso, y se le facilitan pinzas para no quemarse al coger los crustáceos de la parrilla portátil, antes de comerlos con las manos, como siempre se ha hecho y como más se disfrutan. Una gollería este plato que se puede disfrutar todo el año merced a que Galicia establece vedas parciales, por franjas de territorio.
Las codiciadas angulas, prodigio de textura, también se asan sobre un colador "que no está fabricado en la NASA ni nada por el estilo", y la vieja diferenciación entre asador y restaurante se derriba con propuestas como el steak tartar de vaca vieja con hueso y su tuétano. La combinación resulta atinadísima, derrocha sabrosura, y el solomillo se aliña con salsa perrins, alcaparras, pepinillo, zumo de limón, yema de huevo, sal, pimienta, chorrito de fino y una pizca de salsa barbacoa que "aporta un punto diferencial, sabor a carne cocinada y no a carne cruda".
La diversión se potencia en sugerencias como las kokotxas de merluza a la brasa, que llegan a la mesa con pomada de mejillón escabechado en un pequeño tubo como los de pasta dentífrica. Y el broche, ya se ha dicho, acostumbra a llegar con los pescados asados, bien sea rodaballo, rey, besugo, lenguado, lubina salvaje o cogote de merluza. El tiempo que pasó en 'Xixario' le capacita para bordar el llamado estilo Orio, una evolución de la bilbaína. "La bilbaína es un refrito de aceite, ajo, guindilla y vinagre; y el estilo Orio es, digamos, una bilbaína que, después de echársela al pescado, vuelve a la sartén, se le da dos vueltitas, se liga un poco y regresa otra vez al plato. Con lo cual los jugos del pescado, de los ojos, de la cabeza... hacen una emulsión con el vinagre y la bilbaína", detalla Unai.
Concretamente, en 'Porrue' se despacha mucho rey, antes incluso de que se convirtiera en una moda. "Ha existido siempre, pero no había estado valorado, no había sido comercial. Creo que su éxito llega a raíz de casi no haber besugo en el Cantábrico, que es cuando se buscan otras opciones", recuerda el parrillero antes de ensalzar sus bondades. "El rey es un pescado que tiene muy poquita grasa, por eso la intensidad de sabor no es tan alta. Recuerdo que me lo ponían en casa cuando estaba malo de la tripa; era un poquito de merluza cocida o un poquito de rey cocido. Al tener muy poca grasa, la digestión es súper suave", desvela.
Las txuletas de vacuno mayor llegan al comedor acompañadas de sales de Añana (negra, azafrán, flor de sal…), patatas fritas y media cabeza de ajo asada, para aplastar sus dientes y posarlos sobre la carne, otro guiño a Orio. Mientras, en el apartado de postres conviven la sencillez extrema del "cuarteto ganador de quesos de pastor" y el vanguardismo de nitrocheesecake o nitromus a -196 grados centígrados, una tarta de queso "un poco diferente", donde la mousse de Idiázabal se sumerge en nitrógeno líquido para darle textura crujiente a la cobertura y mantener la cremosidad de su corazón.
Para regar todo lo referido, 'Porrue' cuenta con una carta de vino que busca el equilibrio entre el perfil conservador que reclama el empresario y el corte moderno que persigue la sumiller Rebeca García, y destaca por su apartado de champagnes, que incluye casi 150 referencias. Todo un despliegue que obedece al gusto personal y a que "Bilbao es una ciudad muy champanera. Después de Madrid, es la ciudad de España donde más champagne se consume. Nos podría ganar Barcelona, pero ellos beben tantísimo cava…".
El horario ininterrumpido de cocina es desde el principio otro signo distintivo del restaurante, motivado por la condición internacional de buena parte de una clientela que, al abandonar el local, puede apreciar sobre la puerta tornillos y euroconector. Son restos que delatan la antigua colocación allí de una televisión, no para ver los partidos del Athletic Club, sino para mostrar al comensal el trabajo sobre la parrilla, encima de la cual está montada una cámara que enviaba las imágenes en tiempo real. "Error. Primero la puse y luego la quité, porque esto es como San Mamés, que hay 50.000 entrenadores; salías aquí al comedor y te decían, oye, ¿el rodaballo ése es el mío? ¡Pero dale la vuelta ya!", rememora Unai con gracia e indignación.
Así pues, mientras no le dejen ocupar la acera, el vizcaíno continuará asando tras la pared, con intimidad, lejos de miradas indiscretas y opiniones insustanciales. Y continuará apostando por la diversificación, por la variedad de oferta y el anhelado equilibrio entre tradición y contemporaneidad. Es fácil de entender: "por ejemplo, tú a un restaurante como 'Mugaritz' (3 Soles Guía Repsol), de mi amigo Andoni Aduriz, vas una vez al año, pruebas el menú de esta temporada y, aunque hay platos que vienen y van, no repites. Aquí un sábado por la noche puedes venir con tu señora y comer el menú degustación; luego el martes a mediodía te comes un pescado en una comida de negocios; y otro día vienes y te comes una txuleta, sabes que también la tengo buena. ¿Por qué vas a tener sólo una oferta?", justifica Unai Campo. Y hay que darle la razón, o al menos el beneficio de la duda: ¿por qué?
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