Hasta hace poco, los calamares rellenos se cocinaban casi exclusivamente en el ámbito familiar, con motivo de alguna festividad. Sin embargo, durante los últimos años su presencia se ha ido extendiendo a los restaurantes, tanto los de cocina tradicional menorquina como a los de cocina creativa. Esta es la receta de Daniel González Mora, chef de 'Sa Pedrera des Pujol'.
Daniel González Mora es un cocinero auténtico, de esos de raza y vocación, y lo demuestra en su restaurante 'Sa Pedrera des Pujol', en Sant Lluís (Menorca), con su equipo y con su inseparable Nuria, su mano derecha y jefa de sala.
Dani, de padre asturiano y madre menorquina, es un gran apasionado de la isla, su paisaje, su gente, sus productos y su gastronomía. Nunca deja de ejercer como asturiano, sobre todo entre fogones –en cuanto puede, hace una magnífica fabada para sus colegas, cocineros de la zona– y, cada año se escapa a su tierra paterna para ver a la familia y darse algunos homenajes que le reconcilian con su origen.
Pero esta vez, en su faceta más balear, le hemos pedido que nos haga unos calamares rellenos a la menorquina, uno de los platos icónicos de la cocina local, una receta festiva, que se suele cocinar en ocasiones especiales en las casas y en los restaurantes (no es raro encontrarla en sus menús de Navidad y Año Nuevo).
Cuatro calamares.
Dani se basa en la receta tradicional y le da sus toques personales. Aquí va el paso a paso.
Receta de Daniel González Mora
Preparación de Calamares rellenos a la menorquina
Limpiar escrupulosamente los calamares, eliminando cualquier tipo de arena o piedrecillas.
Los ingredientes para elaborar la receta.
Reservar las patas y, si es necesario, las aletas para el relleno.
Mezclar en un bol las patas picadas, una punta de sobrasada, el huevo, un ajo finamente picado y un poco de perejil, las cebollas, el pan y una pizca de sal.
En una sartén, pochar las cebollas.
Mezclar en un bol las patas picadas, una punta de sobrasada, el huevo, un ajo finamente picado y un poco de perejil, las cebollas, el pan y una pizca de sal.
Con ayuda de una manga pastelera, rellenar dos tercios de los calamares con la elaboración anterior y cerrarlos con ayuda de un palillo.
Así se rellenan los calamares.
En una cazuela de barro (es muy apropiado pues le da una autenticidad muy menorquina) o en una fuente metálica que pueda ir al horno, dorar ligeramente en aceite de oliva los calamares previamente enharinados.
Incorporar el caldo de pescado y, a continuación, la leche.
Incorporar la leche a los calamares.
Añadir la picada de almendras tostadas, el ajo y el perejil.
Introducir la fuente en el horno a unos 170º C durante 15 minutos.
Sacar la cazuela y llevarla de nuevo al fuego para que la salsa espese y tenga buena textura. Rectificar de sal.
Escalopar, si es necesario, los calamares y salsear.
Servir bien calientes con arroz blanco o con patatas panaderas.
Qué buena pinta.
Esta es la versión de Dani, pero los calamares rellenos a la menorquina admiten diversas variantes. Hay quien al relleno le pone gambas, pescado, carne o huevo duro troceado para darle otro color y consistencia.
En Menorca, cada familia tiene su particular forma de hacerlos y los restaurantes también se lanzan a hacer sus reinterpretaciones, tanto en formato clásico como con elaboraciones y presentaciones más creativas, según la personalidad de cada chef.
Al final, esto solo enriquece la receta y contenta a muchos más paladares. Bon profit!
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