El chef Txemi Andrés Alonso con su equipo en la cocina. Foto: Casa Ràfols.

De estreno: 'Mirazur in Residence', 'Casa Ràfols', 'Demaio Pizza Gourmet' y 'Sua by Triciclo'

De estreno: la perfección, un horizonte gastronómico

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Actualizado: 14/11/2018

En la actualidad, con el nivel competitivo y el escaparate de las redes sociales, los nuevos proyectos gastronómicos tratan de cuidar cada detalle. Se ve y se siente en sitios como 'Demaio Pizza Gourmet', en Bilbao; en 'Casa Ràfols', de Barcelona; en 'Sua by Triciclo' y también en el pop up de un perfeccionista como el chef Mauro Colagreco, con 'Mirazur in residence', en Madrid.

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'Mirazur' efímero, en Madrid

El chef Mauro Colagreco, del restaurante 'Mirazur' (ubicado en Menton, Costa Azul francesa), puede hablar con propiedad de lo que es buscar la perfección y que, además, se lo reconozcan. Está en la cresta de la ola (2 estrellas Michelin y en el puesto número tres de la lista The World’s 50 Best Restaurants). Para demostrar su buen momento se traslada al hotel 'NH Collection Eurobuilding' de Madrid durante tres semanas (hasta el 2 de diciembre) con '#MirazurInResidence' donde ofrecerá el menú Mirazur (210 € / 300 € con maridaje) de martes a sábado en horario de cenas.

Mauro Colagreco propone un menú otoñal con productos de temporada y caza.

Durante estos días Colagreco también cocinará mano a mano con algunos de los primeros espadas de la gastronomía patria: Óscar Velasco ('Santceloni', 3 Soles Repsol), Andoni Luis Aduriz ('Mugaritz', 3 Soles Repsol), Mario Sandoval ('Coque', 3 Soles Repsol), Josean Alija ('Nerua', 3 Soles Repsol) y David García ('Corral de la Morería', 1 Sol Repsol). El chef de 'Mirazur' pretende ofrecer un menú otoñal con productos de temporada y caza, muy en su filosofía de cocina de mercado y temporada que practica en su comedor francés.

Restaurante Santceloni Madrid, Madrid

'#MIRAZUR IN RESIDENCE' - Hotel NH Collection Eurobuilding, Calle Padre Damián, 23. Madrid. Tel. 634 96 67 70.

Los chefs de 'Triciclo' se lanzan a las brasas

Otros no menos detallistas son Javier Mayor, David Alonso y Javier Goya, es decir, los chefs que forman el 'Grupo Triciclo'. Ahora, sucumben al embrujo de las brasas y montan 'Sua by Triciclo', su cuarta aventura fogonera en clave de asador con influencia vasca. Está en el área gourmet de 'El Corte Inglés Castellana'.

Javier Mayor, David Alonso y Javier Goya, las tres patas del negocio. Foto: Jimena Ronquero (Triciclo).

"Este enfoque es más especializado, pero aquí no dejamos de mostrar nuestra forma de entender la cocina", cuenta Javier Mayor. La carne de vacuno premium, en distintas maduraciones y sin llegar a extremos, tiene un papel destacado. Cortes como el T bone, lomo bajo, solomillo, txuleta, chateaubriand, se ven preparados para soltar sus esencias en la parrilla.

En 'Sua', la carne de vacuno Premium tiene gran protagonismo. Foto: Jimena Ronquero (Triciclo).

"No queremos tener la carne en la cámara de maduración más allá de 60 o 70 días. Está lo suficiente para sacarle partido", añade Mayor. También habrá picoteo en una zona de barra enfocado a los que van de compras y paran a reponer fuerzas. Desde ostras, en diferentes preparaciones, hasta una ensaladilla rusa con salazones, huevos rotos con tartar de atún rojo, carabinero a la brasa, terrina de foie casera y clásicos de 'Triciclo' como las samosas de ropa vieja.

La terrina de 'foie' casera y otros clásicos del grupo no faltan en su carta. Foto: Jimena Ronquero (Triciclo).

Además, cuentan con un comedor alejado del bullicio para degustar más en serio los guisos, pescados y toda la cocina de mercado que es su santo y seña.

'SUA BY TRICICLO' - Zona Gourmet Corte Inglés Castellana. Pº Castellana, 79. Madrid. Tel. 917 70 94 46.

En busca de la excelencia pizzera

En una zona llamada Bilbao La Vieja llevan desde el verano dos hermanos calabreses. Ellos han puesto patas arriba el panorama pizzero bilbaíno. Mattias y Gioel Demaio son las almas detrás de 'Demaio Pizza Gourmet', un concepto arriesgado, pues en un 95 % solo sirven pizzas, nada más, pero que está gustando.

Harinas ecológicas, materia prima local e italiana y estilo napolitano resultan imbatibles en Bilbao. Foto: Demaio Pizza.

Su secreto es la búsqueda obsesiva de la excelencia en su plato estrella. "En Bilbao no había nada parecido a esto. Es un concepto gourmet. Para que te hagas una idea, en Italia hay dos categorías: cocinero y pizzero. Lo segundo siempre es mucho más complicado", asegura Mattias, quien se encarga de la sala.

Compartiendo triángulos de 'pizza' en el comedor y tan a gusto como en casa. Foto: Demaio Pizza.

Su hermano Gioel es el maestro de la masa y un investigador vocacional. Ha pasado por infinidad de cursos e incluso, trabajado con una bioquímica. Todo para lograr la mejor pizza posible que aquí se hace al estilo napolitano. En su pizzería usan harinas ecológicas, materia prima local y también mucho producto de importación italiano con Denominación de Origen Protegida como los tomates de Cerdeña, jamón de Parma, mozarella de Agerola o un stracchino (queso cremoso).

La 'pizza' Vivaldi (o cualquiera de su carta) ha puesto Bilbao en el mapa pizzero. Foto: Demaio Pizza.

Ofrecen 14 variedades, algunas como La Vivaldi que va con tomate de Cerdeña, mozarella de Agerola, alcachofas de Navarra, boletus, aceitunas gourmet, jamón cocido italiano reserva y aceite de oliva virgen extra D.O.P Colline Teatine. Para beber, cerveza artesana y vinos italianos.

DEMAIO PIZZA GOURMET - Calle San Francisco, 10, Bilbao. Tel. 684 15 69 79.

Lo de siempre, pero bien hecho

La semana pasada hablábamos de una centenaria ferretería madrileña convertida en un restaurante. Ahora le toca el turno a Barcelona. Una de las ferreterías más emblemáticas de la ciudad condal, 'Ràfols', hoy es la sede del restaurante 'Casa Ràfols'. Además, con una bonita historia detrás, pues la antigua ferretería ofrecía comidas en una sala clandestina durante los años 30. 'Casa Ràfols' le rinde homenaje y saca a la luz cacerolas y sartenes para que la historia haga justicia con aquellos que buscaban una experiencia gastronómica.

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Aún pueden encontrarse las huellas de la centenaria ferretería que fue el local. Foto: Casa Ràfols.

A los fogones, el chef Txemi Andrés Alonso, con una propuesta de cocina mediterránea de mercado y de temporada, con proveedores locales y producción artesanal. Detrás del proyecto está el 'Grupo Balcastro'. Su carta apuesta por un recetario tradicional con guiños internacionales. Su criterio de trabajar con productores de cercanía se refleja, por ejemplo, en la panadería 'Solà de Argentona', que tiene un esquinazo dentro del establecimiento donde venden sus panes de cuatro fermentaciones.

Una ensaladilla como esta puede elevarte al placer máximo. Foto: Casa Ràfols.

En su enorme carta de cocina ininterrumpida tienen para todos los paladares: ahumados caseros, pinchos, carne a la brasa, mariscos, pescado de lonja, arroces, pastas, ensaladas... Fuera de carta habrá sugerencias, según marque el calendario.

CASA RÀFOLS - Ronda de Sant Pere, 74. Barcelona. Tel. 936 25 82 00.