Soles Guía Repsol 2020

Héroes de la España despoblada

Cocineros en la España vaciada: Elena Lucas ('La Lobita')
Elena Lucas es la tercera generación al frente de 'La Lobita', templo de la micología soriana en el pequeño pueblo de Navaleno. Foto: Roberto Ranero.

No han sucumbido a los cantos de sirena que llegan de la ciudad. Apostaron en su día por enraizarse más en la tierra que les vio crecer, aunque fuera chiquita o cada vez quedaran menos vecinos con los que charlar en la plaza del pueblo. Con el buen hacer de su cocina, muchos cocineros y cocineras han ubicado en el mapa estos rincones de la España despoblada, a los que peregrinan los amantes del buen comer.

La aldea cuenta con más vacas que paisanos en algún caso. Hay quien apostó por continuar el legado de las abuelas y padres, en esa misma cocina donde aprendió a caminar entre cazuelas y sartenes; otros hicieron un viaje de ida y vuelta y desempolvaron el recetario familiar para darle un nuevo lustre junto a sus vecinos, muchos de ellos hortelanos, pastores, vinicultores o pequeños pescadores. Los cocineros han sido avanzadilla de esos héroes de la España vacía que se esfuerzan para que no se mande a la despensa del olvido muchas regiones del país.

Cuando todavía no estaba de moda el concepto, ya hubo quienes se arriesgaron a emprender sus proyectos más personales alejados de la vorágine urbanita. En Daroca de Rioja, el censo vecinal entra en un bus de línea. Ahí se mantienen los hermanos Carlos e Ignacio Echapresto desde 1997 con su 'Venta Moncalvillo' (2 Soles Guía Repsol), mientras presumen allá por donde van de sus proveedores locales y de su propia huerta. En su revisión actualizada de la cocina riojana no renuncian a elaboraciones más clásicas, como la casquería, los guisos y productos típicos de la región, despojadas de artificios.

Cocineros en la España vaciada: 'Venta Moncalvillo'
El huerto de los hermanos Echapresto próximo a su 'Venta Moncalvillo'. Foto: Alfredo Cáliz.

En La Salgar, una aldea asturiana de 13 habitantes rodeada de prados y donde las gallinas pasean libres, continúa Nacho Manzano –mano a mano con su hermana Esther– con 'Casa Marcial' (3 Soles Guía Repsol), el hogar donde nacieron e hicieron sus primeros pinitos de camareros en el bar-tienda de la familia. Los oricios y llámpares locales, el pitu de caleya o sus juegos de mar y montaña justifican el ascenso de curvas hasta este punto apartado, con unas vistas también para saborear con todos los sentidos.

Cocineros en la España vaciada: vistas de La Salgar ('Casa Marcial')
Las vistas que se tienen del valle de Arriondas desde lo alto de La Salgar, donde se ubica 'Casa Marcial'. Foto: Roberto Ranero.

No llegan a 300 los vecinos que conviven con Luis Alberto Lera en Castroverde de Campos (Zamora), donde su padre Cecilio –cocinero, copropietario de palomares y alcalde– ya consiguió hace muchos años atraer hasta esta comarca, en medio de la nada, a los amantes de la caza, con el pichón como sello de identidad de 'Lera' (2 Soles Guía Repsol).

Cocineros en la España vaciada: Luis Alberto Lera ('Lera')
Luis Alberto sigue sacándole el máximo partido a los pichones que crían en Tierra de Campos. Foto: Alfredo Cáliz.

También tienen legión de peregrinos las creaciones micológicas de Elena Lucas, que cambió su vocación infantil de ser pintora por seguir el legado de su abuela y sus padres en 'La Lobita' (2 Soles Guía Repsol). En pleno corazón de la comarca soriana de Pinares, en el pueblo de Navaleno, las setas de temporada y la trufa negra conviven con recetas de cuchara con recuerdo a la cocina tradicional. Y auténticos devotos de sus atrevidas maduraciones de carne tiene José Gordón, que logra llevar hasta la pequeña pedanía leonesa de Jiménez de Jamuz a los apasionados de la carne roja de bueyes y vacas de ganado propio que lucen en las parrillas de 'El Capricho' (1 Sol Guía Repsol).

Cocineros en la España vaciada: Miguel Ángel Cruz ('La Botica de Matapozuelo')
Desde niño, Cruz es un enamorado de las piñas, que recolecta en verano y aprovecha todo el año. Foto: Ana Isabel Rodríguez.

Un viaje de ida y vuelta

En este interior de la Península resisten, en otros, 'La Botica de Matapozuelos' (2 Soles Guía Repsol), donde Miguel Ángel Cruz le saca partido a las piñas piñoneras de Tierra de Pinares; la turolense 'El Batán' (2 Soles Guía Repsol), en Tramacastilla, donde residen un centenar de personas, casi los mismos que en Vega de Tirados (Salamanca), cuya población cabría en el comedor del restaurante 'Rivas' (2 Soles Guía Repsol), donde Ana Rosa Cuadrado maneja los fogones con maestría.

Cocineros en la España vaciada: Edorta Lamo ('Arrea')
Lamo abrió 'A Fuego Negro' en el centro de Donosti y en 2019,13 años después, regresó al pueblo de Campezo. Foto: David Herranz.

Y de los últimos que han protagonizado un viaje de ida y vuelta a casa está Edorta Lamo, que ha cambiado la concurrida parte vieja de Donosti por el sosiego de Campezo, en el interior de la montaña alavesa, donde rescata la cocina furtiva de sus antepasados en 'Arrea!' (1 Sol Guía Repsol).