Comida homenaje a Rosa Tovar

La memoria viva de la cocina española que inspira a muchos cocineros

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Actualizado: 20/07/2026

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Mucho amor y mucha emoción. La comida homenaje a Rosa Tovar, celebrada este domingo 19 de julio en el restaurante Brutalista, ha sido toda una demostración de profunda veneración por una cocinera, profesora, historiadora, divulgadora y escritora, cuyos excelsos conocimientos sobre la memoria culinaria han influido en las cartas de muchos de los actuales talentos de la restauración española.

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"Decía Lope de Vega que 'el amor tiene fácil la entrada y difícil la salida'. En el caso de Rosa Tovar, el amor te entra por todas partes cuando tienes la enorme fortuna de conocerla y aprender de ella. Ese amor que le pone a cada receta, a cada consejo de cocina que te regala. Hoy ese amor lo han puesto cada uno de los cocineros que han reinterpretado sus recetas para rendirle este pequeño homenaje. Porque la amistad y la cocina son amor", arrancaba en su presentación Javier Cirujeda, del podcast La Picaeta y uno de los organizadores del encuentro. "Es muy difícil de expresar con palabras toda la emoción y agradecimiento que siento. Jamás pude imaginar vivir un momento así, tan bonito e inolvidable para toda la vida", reconocía Tovar.

El calor de mediados de verano apretaba con gusto en el centro de Madrid, invadido este domingo 19 de julio por una mezcla de nerviosismo e ilusión ante la final del Mundial que disputaría por la noche España contra Argentina (y que finalmente se resolvió con la segunda estrella para La Roja). Pero antes, ya había un motivo para celebrar, aplaudir, soltar alguna lagrimilla de alegría y, sobre todo, disfrutar con auténtico placer. Cinco restaurantes, dos maestras pasteleras, un panadero, siete bodegas, una jefa de sala, un sumiller y diferentes colaboradores se reunieron en el restaurante Brutalista para darle las gracias a Tovar por tanto conocimiento compartido en forma de recetarios, consejos, asesoramientos de cartas, libros de historia culinaria o artículos.

Muy agradecida, Tovar no podía disimular la emoción.

“El nombre de Rosa surge en muchas conversaciones con cocineros. Su trayectoria y su amplísimo conocimiento del universo de la gastronomía es fuente de inspiración y atracción para muchos. Por eso nos planteamos hacerle un homenaje con un menú donde se reinterpretarán algunas de sus recetas más icónicas”, explica Luis de Alcázar, impulsor del homenaje y que, quizá por casualidad o intencionadamente, vestía este domingo una camisa con la Pantera Rosa. El propietario de la tienda de especias Black Pepper & Co (Madrid) es uno de los que aprenden cada día algo nuevo cuando Tovar se acerca a su establecimiento, en el barrio de Chamberí, a comprar especias, fermentados, hierbas aromáticas o flores comestibles difíciles de encontrar en otros sitios.

Algunos de los pases de la comida homenaje a Rosa Tovar.

Algunas de las preparaciones de la comida.

Siete pases con siete vinos

Para el homenaje, los cocineros participantes tomaron como punto de partida ese universo de recetas, memoria y conocimiento para construir una comida compartida en torno a la figura de Tovar. El menú arrancó con una coca de verduras y sardinas de Pablo López, de Brutalista (Restaurante Guía Repsol), "como tantas que he preparado junto a mi madre en casa". Luego llegó el turno de un hummus de garbanzos con pulpo ahumado en frío con toques peruanos de Genaro Celia y Agustín Mikielevich, de Insurgente (Solete). El chef Sergio Guijarro, de Marzeah, se decantó por una bullabesa de gamba blanca y un fondo muy fresquito.

Melocotón relleno de carne de Gozar en la comida homenaje a Rosa Tovar.

Pablo Morales (Gozar) y su melocotón relleno de carne.

Marmitako de El Molino en la comida homenaje a Rosa Tovar.

Marmitako con pimentón de la Vera de El Molino.

Desde Madrigal de la Vera (Cáceres), Nacho Tirado, de El Molino (RGR), preparó un marmitako con bonito en salmuera y aceite de pimentón de la Vera. Para rematar los pases salados, Pablo Morales, de Gozar Neotaberna Castiza (Solete), quiso rendir un doble homenaje con su plato, "a Rosa y a mi abuela, con la que aprendí a amar esta profesión", con un melocotón relleno de carne. En la parte dulce, Irene Amat, de Itama, preparó una deliciosa versión de filloas en tartaleta y Carmen Capote, de 24 Onzas, una triada de bombones inspirados en platos del recetario de Tovar: berenjena y rosas; pastela; y toffe de salsa española con oloroso y pimienta de Jamaica.

Los chefs de Marzeah y Brutalista en la comida homenaje a Rosa Tovar.

Sergio Guijarro (Marzeah) y su bullabesa, junto a Pablo López (Brutalista) y su coca de sardinas.

Como jefa de sala, para que todo saliera de 10, estuvo Patricia García, de Muyummy, y la selección de vinos "tovarianos, muy viajeros" del maridaje fue diseñada por el sumiller Alberto Ruffoni con siete bodegas colaboradoras: el corpinnat Gramona Innoble conmemorativo del centenario de la bodega; el malvasía mallorquín Cati Ribot 2025; un 100% palomino bajo velo sin fortificar Navazos-Niepoort; un curioso clarete de guarda de Territorio Luthier (Ribera del Duero); de Rioja un ejemplo de esas elaboraciones que reflejan el terroir más que las variedades o metodología como es Cosecheros de Labastida, de Iñigo Perea; y dos dulces para encumbrar los postres: Tostado de Costeira (Ribeiro) y Rujaq Andalusí Trasañejo (Málaga). Todo lo recaudado, además, tenía un propósito solidario, pues fue donado para la ONG Colabora Birmania, que fomenta la educación entre los niños que huyen del régimen militar birmano.

Los chefs de Itama e Insurgente en la comida homenaje a Rosa Tovar.

La pastelera Irene Amat (Itama) y los chefs Gena Celia y Agus Mikielevich (Insurgente).

"El que sabe tiene el deber de compartir"

“Cuando me contaron la iniciativa, sentí mucha emoción. Son cocineros jóvenes, a los que conozco en su mayoría y con los que he compartido muchos consejos sobre gastronomía. El que sabe tiene el deber de compartir su conocimiento para que no se pierda”, reconoce Tovar. Ella se recuerda desde muy niña aprendiendo en la cocina, leyendo libros, empapándose de sus mayores. “Profesionalmente llevo más de 40 años dedicada a este oficio. He sido testigo del nacimiento del cambio trascendental que supuso la irrupción de Ferran Adrià, al que seguía desde principios de los años 90, antes de que fuera todo un referente planetario. Hoy presenciamos la vuelta de los jóvenes a los pueblos, a una cocina más elemental y radical, en el sentido de enraizada con las tradiciones del lugar donde se elabora. Aunque la buena cocina, nunca ha dejado las raíces abandonadas, aunque a veces las adornaban con demasiadas florituras”.

Cartas en la comida homenaje a Rosa Tovar.

Cartas y servilletas fueron confeccionadas por Pipeta CXS.

Comensales en la comida homenaje a Rosa Tovar.

40 comensales disfrutaron de la comida homenaje en Brutalista.

La trayectoria de Rosa va mucho más allá de los fogones. A lo largo de su vida ha investigado la historia de la cocina, ha impartido clases en escuelas, universidades de España, México o Argentina y espacios tan diversos como centros penitenciarios, ha escrito diez libros, ha publicado artículos sobre gastronomía en medio mundo, cientos de recetas (aquí puedes consultar todas las de Guía Repsol) y ha traducido obras de cocineros internacionales como Joël Robuchon, Rose Levy Beranbaum o Jamie Oliver. Su mirada parte de una convicción: la cocina no puede separarse de la historia. Para Tovar, cada alimento, técnica o receta encierra una explicación que ayuda a comprender quiénes somos, cómo hemos comido y por qué seguimos cocinando de determinadas maneras. “Aún sigo emocionándome con el lujo de unos buenos huevos fritos con patatas caseras”, confiesa.