Tiradito de atún con salsa 'nikkei'. Foto: 'Cevitxef'.

DE ESTRENO: 'EL CAMINO' (PALMA DE MALLORCA), 'CEVITXEF' (BILBAO), 'HOTBAO' (MADRID) Y 'KUC' (MADRID)

Comedores para estrenar el otoño

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Actualizado: 17/10/2018

Llega el fresco, los días más cortos y también las setas y los platos de cuchara. Es tiempo de comer abrigados en sitios como 'El Camino', en Palma de Mallorca, y su concepto de 'hecho al momento' y en barra. O en alternativas recientes como 'Kuc', de Unai Camba, en Madrid, los platillos asiáticos de 'Hot Bao', en Málaga, o las recetas peruanas de 'Cevitxef', en Bilbao.

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Hecho al momento y en barra

Samuel Gough y Eddie Hart, ambos británicos, amigos y ahora socios, tienen en Mallorca su segunda patria. Eddie, con sobrada experiencia en restauración con Fino, 'Barrafina' y 'Quo Vadis' en Londres, se une a Samuel, músico y gourmet, en 'El Camino', en pleno centro de Palma de Mallorca. Su idea pasa por ofrecer platos de la culinaria local y tradicional española al compás del mercado y de la temporada. Y en un formato donde no hay camareros sino chefs que cocinan, emplatan y sirven al momento en una barra de mármol para 32 comensales.

Calamares a la andaluza y tabla de embutidos. Foto: El Camino

En su carta, pensada para compartir, se pueden encontrar arroces, verduras, pescados y carnes, surtido de frituras, tres tipos de tortillas y platos emblema como las patatas 'El Camino' o una ensalada con anchoas y panceta. También flor de calabacín con queso de cabra, pulpo a la brasa con mojo rojo y codorniz marinada a la brasa. Hay sugerencias diarias, según lo que llegue de la propia isla.

Eddie Hart y Samuel Gough, de 'El Camino'.

El espacio es elegante, con techos altos, suelos de mosaico y taburetes tapizados con cuero Burdeos. Disponen de mesas altas de espera y también una única mesa privada para ocho personas. El nombre 'El Camino' y los dos sombreros hacen referencia al cruce de caminos de los dos propietarios que comparten su amor por Mallorca y ahora… por la gastronomía.

'EL CAMINO' - Carrer de Can Brondo, 4. Palma de Mallorca, Islas Baleares. No aceptan reservas.

'El Camino' es un espacio elegante, con techos altos, suelos de mosaico y taburetes tapizados. Foto: 'El Camino'.

Perú a la conquista de Bilbao

Y del proyecto de dos británicos al de dos primos venezonalos. Iván Quintero y Jefferson López llevan apenas un mes con su bistró 'Cevitxef', en Bilbao, a dos pasos de las salas de Golem Alhóndiga. Está especializado, como su nombre hace sospechar, en ceviche, y ya tienen muchos fans. "Llevamos un mes y la respuesta está siendo brutal. Yo sabía que esto iba a triunfar en Bilbao", cuenta Iván, quien lleva más de 16 años afincado en España. La enseña nació hace cuatro años en Guatemala, allí con 'ch' en el nombre, donde ya cuentan con cuatro locales. Aquí va con 'tx', un guiño a la tierra de acogida. “'Cevitxef' es de los primeros locales especializados en esta cocina. No había nada tan específico donde ofrecieran cinco tipos de ceviches", señalan.

Ceviche mixto con clásica. Foto: 'Cevitxef'.

Como dicen ellos lo suyo es una cocina de autor con tendencias peruanas: cinco tipos de ceviches (clásico de pescado, de calamar, de pulpo, de langostino, vegetariano y mixto), tiraditos, arroz chaufa, tallarines salteados con curry y coco, pescado del día frito con mousse de aguacate… Y cada dos meses, platos nuevos. La leche de tigre también tiene variantes: clásica, rocoto, de ají, nikkei y de olivo (morada). El espacio, muy sencillo, tiene zona de barra con mesas altas y un comedor al fondo. También una pequeña terraza. En el apartado dulce, tartas de obrador y la especialidad de la casa: mousse de mango con reducción de balsámico y tomillo.

'CEVITXEF' - Alameda Rekalde, 53. Bilbao, Bizkaia. Tel. 946 12 39 71.

Un vistazo al interior de 'Cevitxef'. Foto: 'Cevitxef'

Cocina asiática callejera en Puerto Banús

En Málaga cada vez hay más querencia por todo lo asiático más allá de los templos de sushi que jalonan la provincia. La última muestra es el reciente 'Hotbao', dentro del Gourmet Experience de El Corte Inglés de Puerto Banús, Marbella. Un concepto que da cancha principalmente a baos, ramen y dim sum. Estética urbana y neones de street food para acercarse a la experiencia de los mercados de comida callejera de China, Tailandia o Singapur.

'Hotbao' se inspira en la comida callejera de los mercados de China, Tailandia o Singapur. Foto: 'Hotbao'.

En honor a su nombre tiene baos en siete propuestas: desde el clásico hasta el Japobao (con langostinos en tempura, salsa kimuchi, sisho y cebolleta roja) e incluso versiones dulces con rellenos de crema o chocolate. También cuenta con unos 25 dim sum en cuatro tipos: siu mai (ravioli chinos de masa de huevo tipo wanton), ha kao (con masa de almidón de trigo transparente) y tsin kao tsin pao (de masa de trigo), y el cuarto (kuo tie) a la plancha. Además, un apartado Luxury Collection: Longha utsi (rellenos de langosta con jengibre y huevas de pez volador), Pak chun lu kai mai (de pollo y trufa) o unos Ap kon kao (de pato con foie).

Detalle del mural del salón. Foto: 'Hot Bao'.

Y, por último, ramen en cuatro recetas: de cerdo, verduras y tallarines; de marisco, verduras y tallarines; de pollo, verduras y tallarines; y de noodles con wonton, pato asado y verduras patchoi. La carta se completa con aves, cerdo y ternera en diferentes preparaciones, pescados, mariscos, arroces y tallarines. Su ideólogo y fundador, Miguel Ángel García Marinelli, Premio Nacional de Gastronomía, tiene sobrada experiencia en este recetario. De hecho, fue director de 'Tse Yang', el chino de lujo del 'Villamagna', y de otros hits de la culinaria asiática en España.

Producto y temporada como hilo conductor

Otro refugio otoñal para comer en Madrid es 'Kuc'. El nuevo proyecto de Unai Camba y Cristina Ybarra en la zona de Chueca. En la trayectoria de Unai, ligada desde sus inicios al restaurante 'Arce', de su padre Iñaki Camba, prima el respeto por el producto y la temporada. 'Kuc', que fusiona las iniciales de Cristina, Unai y Carmen (en honor a la madre de Cristina), es un espacio con una barra, comedor y un reservado con capacidad para 12 comensales cuya pretensión es servir desde los cafés de la mañana al picoteo, comidas, cenas e incluso la primera copa.

Reportaje El tándem perfecto se apellida Camba Restaurante 'Arce' (Madrid)

Unai Camba y Cristina Ybarra, en la cocina de 'Kuc'. Foto: 'Kuc'

'Kuc' propone una experiencia para compartir en la que se puede terminar con un plato principal y un postre de su pequeña selección. Carta de vinos por copas, champanes y generosos. La decoración, obra de la diseñadora Marisa Gutiérrez, es sobria, en tonos negros, dorado y blanco. Todo el restaurante es reservable para eventos privados. Además, ofrecen asesoramiento en la gestión de negocios, creación de eventos, catering, reuniones, afterwork y escuela de cocina.

'KUC' - Calle Santo Tomé, 6. Madrid. Tel. 912 10 87 09.