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Descubrir, catar, aprender o saborear: ‘Mediterránea Gastrónoma’ despierta todos los sentidos con una nueva edición que vuelve a celebrarse, este 2021, en Feria Valencia con más de 150 ponentes y 14 espacios repartidos en 13.000 metros cuadrados. Esta cita ineludible para amantes de la gastronomía nos devuelve las sensaciones que generan los reencuentros, nos inspira con sugerentes innovaciones y nos seduce con ese poso perenne que aúna experiencia, saber hacer y mucha motivación por parte de los profesionales (de cocineros a sumilleres, pasando por productores, enólogos, distribuidores o camareros) que hacen posible que la rueda siga girando. Pasen y prueben, no solo vean, que la mesa ya está puesta y aquí se viene a disfrutar.
A la Cocina Central L’Espai Exquisit se han subido cocineros locales como Danny Lledó, chef propietario de ‘Xiquet’ -el primer restaurante valenciano en EE.UU.-, que ha volado desde Washington D.C. a Valencia para cocinar acompañado de Manuel Alonso, chef de ‘Casa Manolo’ (Daimús; 2 Soles Guía Repsol). Lledó ha recibido, además, el reconocimiento Chefs Embajadores de L’Exquisit Mediterrani, de la marca gastroturística de la Comunitat Valenciana. Su premio tiene aún más valor porque el restaurante ‘Xiquet’, que es como su padre le llamaba en casa, abrió en marzo de 2020, en plena pandemia.
Xabi Gutiérrez (‘Arzak’; 3 Soles Guía Repsol), Pablo Vicari (‘Elkano’; 3 Soles Guía Repsol), Rafa Zafra (‘Estimar’; Barcelona, 2 Soles Guía Repsol; Madrid, 1 Sol Guía Repsol) o Paco Morales (‘Noor’, 3 Soles Guía Repsol) han participado de la mano de Aurora Torres (‘LULA’), Sergio Giraldo (‘Señuelo’), Rafa Morales (jefe de ‘El Bulli’ durante 14 años) y Rodrigo de la Calle (‘El Invernadero’; 2 Soles Guía Repsol) como anfitriones.
El toque internacional lo aporta la cocinera brasileña Manu Buffara, propietaria del restaurante ‘Manu’ en Curitiba (Brasil) y recientemente premiada por la World’s 50 Best como talento emergente por su labor sostenible en el restaurante. Esta chef activista y rural ha estado acompañada por Susi Díaz (‘La Finca’; 2 Soles Guía Repsol).
En La Cuina Molt de Gust, el ya icónico escenario que homenajea a los productores, vuelve a ser protagonista la materia prima. La chufa, los cítricos, el pescado de lonja, el aceite o el queso, son cabeza de cartel en un escenario en el que los roles se intercambian: es el cocinero quien acompaña a quienes consiguen el producto. Chefs galardonados con Soles Guía Repsol como Bernd Knöller (‘Riff’; 2 Soles Guía Repsol), Nazario Cano (‘Odiseo’; 1 Sol Guía Repsol), Cristina Figueira (‘El Xato’; 1 Sol Guía Repsol) o Miguel Barrera (‘Cal Paradís’; 2 Soles Guía Repsol) acompañan a sus productores.
Uno de esos productos valencianos que se ha puesto en valor ha sido la chufa, que ha subido al escenario de la mano de Ciriaco Vicente -bombero profesional cuya afición es la gastronomía y propietario de un restaurante en Port Sa Playa, en la Alboraya- y David Pana (‘Pastelería Pana’, Meliana).
Ambos han elaborado una ostra valenciana con aceite de oliva de Jaén y una espuma de gin-tonic a base de ginebra valenciana y chufa, y una torrija con pan de brioche y mazapán de chufa. Les ha acompañado Gregorio Ojeda, distribuidor del aceite de oliva virgen extra de montaña y ecológico D.O. Sierra de Segura, Oro de la Puerta, que ha demostrado que el oro líquido también marida a la perfección con la chufa.
La unión hace la fuerza: en el espacio #Pandeverdad, dedicado a los panes y las masas, se ha producido el reencuentro de La Pepa, un grupo de panaderos afines de toda España que llevaba dos años sin reunirse. “Compartimos recetas, organizamos eventos y asistimos a ferias, pero sobre todo hacemos buen pan con pocos procesos y sin químicos”. Begoña San Pedro, de ‘Madreamiga’ (Madrid), nos lo explicaba mientras elaboraba pan de chocolate y croissants de gianduja.
Aprovechamos para preguntarle el secreto del croissant perfecto. “El que hacemos en ‘Madreamiga’ lleva ingredientes como la leche fresca, que nos traen de Ávila todos los días, miel o mantequilla francesa. Hacemos una fermentación de 24 horas en masa, laminamos, cortamos y, tras fermentar otras 3 horas, se hornea. Su sabor es muy mantequilloso, crujiente por fuera pero tierno y alveolado por dentro”.
A su lado Jesús Machí, de ‘Horno San Bartolomé’ (Valencia), colocaba la masa de su panettone de chocolate y naranja en sus fundas de papel, antes de hornearlos. “Buscamos mucho sabor y aroma, más que el alveolado, por eso quizá mis panettones crezcan menos que el resto. El primero lo hice en 1987 porque parte de mi familia es italiana, pero en aquella época en Valencia pensaban que era un pan quemao metido en un molde”. De su panettone de entonces al de ahora “hay un abismo”. De hecho, Jesús cada año evoluciona la receta, “siempre buscando la máxima expresión de sabor”. Machí elabora de noviembre a marzo estos bollos de naranja y chocolate, de mandarina y chocolate, el tradicional (naranja, limón y pasas) y solo de chocolate, aunque anticipa que esta Navidad nos sorprenderá con una nueva creación.
Como no hay feria culinaria que se precie sin queso, otro de los grandes reclamos de ‘Mediterránea Gastrónoma’ ha sido la larga mesa con un centenar de referencias seleccionadas por Charcuval y Andrés García, de ‘La Majada Quesos’ y ‘La Despensa de Andrés’.
Aquí se pueden encontrar desde quesos internacionales como comté, stilton o morbier, a valencianos de varias queserías de la Comunitat como ‘Hoya de la Iglesia’, ‘Granja El Parral’, ‘El de Sereix’, ‘La Vaquería del Camp d'Elx’ o ‘Quesería Los Corrales’, pero también canarios, extremeños, manchegos, castellanos o asturianos. O el gaditano ‘El Bosqueño’ (de raza payoya de Grazalema), que ha conseguido 21 premios en los Worlds Cheese Awards que se han celebrado en Oviedo, donde precisamente Andrés ha formado parte del jurado junto a su hijo, que con solo 21 años ha sido el más joven de la historia en participar en este festival internacional del queso.
Con cada queso, además, cuentan una historia. “Queremos dignificar el mejor producto del mundo. Hay gente que lo ha dejado todo para montar su propia quesería: son emprendedores que están dando una segunda oportunidad al mundo rural y generando empleo”.
“Después de toda la vida escuchando la historia de que en Aielo de Malferit se había inventado la Coca-Cola, en 2018 se me ocurrió crear una bebida de cola sin azúcar como trabajo de fin de grado”. Lucía Mompó es la inventora de Malferida, que “reivindica la necesidad de ofrecer productos saludables, locales y de calidad”. Esta alternativa a los refrescos de siempre lleva solo ingredientes naturales (extracto de nuez de cola y su cafeína, aromas naturales, acidulantes y estevia). En unos pocos años ha conseguido que Malferida esté en dos conocidas cadenas de supermercados a nivel nacional y en más de 500 bares y restaurantes, aunque también venden a través de su página web.
El espacio Entreolivos es el de los aficionados del aceite de oliva: aparte de conocer a productores o degustar decenas de variedades en la Barra de AOVE, también se desarrollan actividades experienciales. Entre ellas destaca la cata con antifaz, donde Francisco Albert, de Yo Virgen Extra Consultoría, y la venezolana Marielis Arteaga, periodista especialista en cacao y chocolate, han guiado a los asistentes por un recorrido sensitivo con los ojos vendados para que percibieran mejor los aromas. “Queremos llevar el aceite a la máxima expresión del placer”, nos explica Albert. Con una selección de cacaos del mundo -de Vietnam a Madagascar- elaborados por maestros chocolateros, han combinado aceites virgen extra del territorio nacional.
Entre las marcas presentes en Entreolivos está Oligarum: un proyecto familiar de Xàbia que presenta sus aceites, algunos de ellos elaborados en colaboración con el ya mencionado Nazario Cano. Un llamativo coupage que simula el oro líquido, un aceite picante que procede de una salsa israelí, un ahumado de hoja de naranjo y otro con sarmiento y hierbas del monte de la localidad alicantina son ejemplo de sus referencias, embotelladas en espectaculares botellas de cristal.
Arbequina, cornicabra, manzanilla y morrut son algunas de las variedades de aceituna que trabajan los hermanos Víctor y Juanjo en este proyecto que comenzó su padre y que, desde hace 6 años, han decidido continuar. El motivo es perpetuar la tradición de uno de los productos mediterráneos por excelencia en la comarca de la Marina Alta.
Sergio Giraldo, que fue chef de ‘La Sastrería’ (1 Sol Guía Repsol) y que acaba de iniciar su propio proyecto con ‘Señuelo’, en Valencia, ha ofrecido en las cotizadas Barras Gourmet tapas como su efectista erizo relleno de king crab, kimchi en brasa y niebla marina, o su brioche de bogavante guisado en brasas, a precios populares.
El cocinero Miguel Barrera (‘Cal Paradís’), que presenta en ‘Mediterránea Gastrónoma’ su nuevo proyecto ‘El Rebost de Miguel Barrera’, elabora en su barra un taco de manitas, gamba y kimchi. No podían faltar platos como sus alcachofas, callos de bacalao y butifarra, o su famosa berenjena, anguila ahumada y allipebre, para delicia de los visitantes a la feria, que han podido degustar las creaciones de alta cocina de varios cocineros.
El castellonense, además, ha sido uno de los protagonistas del Aula Arroz de València D.O., donde también hay espacio para los productos de proximidad gracias a L'Exquisit Mediterrani. Allí ha elaborado un postre que se puede probar en su restaurante con naranja y almendras. “Refleja lo que encontramos en nuestro entorno, ya que en la Comunitat Valenciana tenemos muchos naranjos y, en la Vall d'Alba, infinidad de almendros”.
También hay cabida para proyectos lejanos como el llamativo espacio de Alaska, que promueve el consumo de su salmón: “es salvaje y es sostenible, más magro, con menos grasa, su sabor es más sutil y no toma piensos”. El joven cocinero Nicolás Román, que está a unos meses de abrir su propio restaurante ‘Soil’, en la capital de la Comunidad Valencia, defendía así el producto estrella de la gastronomía alaskeña mientras elaboraba degustaciones con bacalao negro (gindara), huevas de salmón salvaje, salmón rojo en tartar o escabeche de rebozuelo con abadejo.
En representación de los pescadores del 49.º estado norteamericano y los exportadores, David McClellan nos contaba que muchos cocineros con Soles Guía Repsol trabajan con su materia prima. “Hay mucha diferencia entre productos de alta calidad como el salmón salvaje y el salmón de piscifactoría. Todavía hay mucho desconocimiento y queremos dar visibilidad a nuestro producto”.
Pasteleros como el influyente catalán Miquel Guarro, director de repostería de ‘Pastelería Hofmann’, presentan su forma de interpretar el mundo dulce en Be Sweet, el foro dedicado a la pastelería profesional. “Lo que hace falta es creer en el oficio, crear sector y que se creen sinergias”, nos explica. “La pastelería es sacrificada, pero siempre acaba devolviéndote el esfuerzo realizado”, asegura Miquel, que exhibe en redes sociales sus apetecibles creaciones. El joven repostero, que lleva desde los 16 años dedicado a la pastelería, ha elaborado una de las propuestas que van a tener en la vitrina de 'Hofmann' en forma de haba de cacao. “Buscamos sabores reconocibles y que el chocolate sea el protagonista, por lo que empleamos recetas clásicas acompañadas de otras más modernas, como la mousse con base de agua. Lo importante es que un buen pastel sea amable y goloso”.
Otros grandes de la pastelería, como el utrerano, pero afincado en Méjico, Jesús Escalera (de ‘La Postrería de Guadalajara’) -Mejor Chef Pastelero de América Latina según 50 Best-, Pablo Morales, de ‘Habaziro Concept’ (A Coruña); el alicantino Raúl Asencio -premiado por la Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria con el premio al mejor panettone del mundo-, o el sevillano Manu Jara también se han subido a Be Sweet para inspirar con su trayectoria y creatividad.
La parte líquida de la gastronomía es -indiscutiblemente- el vino, que como cada año tiene su espacio en un túnel -organizado en colaboración con Verema- con más de 160 referencias de cavas, blancos, rosados, tintos o dulces. En él encontramos vinos de las Denominaciones de Origen (D.O.) de la Comunidad Valenciana, pero también una representación de otras regiones invitadas como Castilla y León, que presenta sus nueve rutas del vino y sus emblemáticas D.O. como Ribera del Duero y Rueda. ‘Mediterránea Gastrónoma’ vuelve, así, un año más y a lo grande para experimentar de cerca las novedades de un mundo tremendamente creativo que, a pesar de todo, continúa en plena ebullición.
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