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Teresa Gutiérrez está feliz porque vuelve a abrir la cocina de su restaurante 'Azafrán'. Al igual que otras zonas de España, Villarrobledo se ha visto afectado por las medidas contra la pandemia. Pero la manchega es una luchadora. Lejos de rendirse, ha aprovechado estos parones para crear nuevos platos y reflexionar sobre cómo seguir evolucionando su cocina.
Basta hablar con ella para ver el optimismo en sus palabras. Ahora, vuelve con más fuerza que nunca, con nuevas recetas cargadas de tradición manchega y ese sutil toque de modernidad que realza sabores, texturas y sensaciones, engalonando y presumiendo de sus raíces. Con un equipo de solo mujeres, Teresa ha vuelto con ganas de comerse el mundo.
Teresa echa mano del recetario tradicional para elaborar uno de sus primeros platos del menú, un mar y montaña cuya base es el asadillo manchego. Se trata de bocado muy de la tierra cuyo protagonista indiscutible es el pimiento rojo. Pero no el único: la cocinera también utiliza berenjena y tomate, todo cocinado a la brasa, lo que le da un sabor aún más intenso. Le añade también ajo morado de las Pedroñeras, aceite de oliva virgen extra y un poco de sal. El toque marino se lo da con una delicada sardina ahumada.
Si el pimiento rojo protagonizaba la receta de asadillo, en este caso, Teresa lo deja de lado para elaborar el pisto que reina en este plato. "No me gusta el pimiento en el pisto, prefiero verduras más suaves, como el calabacín y la calabaza", destaca. Después de sofreírlas, Teresa envuelve las verduras con una capa de almedra, queso y huevo, que liga todo, antes de sumergir la mezcla en abundante aceite caliente. El resultado es una crujiente albóndiga cuyo interior soprende por su elegante sabor y suavidad. Sobre ella, culmina un punto de salsa de tomate asado.
Este es un plato para mojar. De ahí la torta de aceite casera que acompaña el plato. En esta ocasión el boniato blanco es el encargado de que este plato sea una fiesta en el paladar. Teresa asa este tubérculo en el kamado, sin añadirle absolutamente nada. Lo riega con una salsa de queso manchego y un velo de panceta de cerdo ibérico de bellota muy fino. Para decorar, varias lascas de queso artesano de Serrano Flores.
El sabor a caza y a azafrán de este plato es pura Mancha. Teresa, que actualmente es la embajadora oficial de la DOP Azafrán de La Mancha, elabora una crema de perdiz escabechada con la suave carne mechada del ave, un intenso caldo de cocido casero, cebolla caramelizada, pan frito y una infusión de azafrán previamente molido. El emplatado ya es de nota: una base de puré de patata con cebolla frita sostiene una yema de huevo de corral y las pechugas de la perdiz en escabeche. La crema caliente se sirve en el último momento, engalonando este plato tan manchego al que Teresa saca el máximo partido.
Este es uno de los platos que más divierten a Teresa. La lasaña la elabora con una fina pasta y la rellena de verduras ecológicas como calabaza asada, cebolla y calabacín. En medio, va una crema hecha con manzana salteada, queso manchego y alioli hecho solo con la clara del huevo. "Se mete en el horno y se cuaja todo con la clara de huevo", explica. Para terminar, prepara una salsa de azafrán de la Mancha con el azafrán infusionado, nata y caldo de cocido casero, que servirá de base al plato. Ahora solo falta hundir la cuchara hasta el final.
Para preparar este plato, la manchega guarda en aceite de oliva los lomos de bacalao para que la textura del pescado sea aún más suave. Después le da un toque de horno con ese mismo aceite que lleva por encima: exactamente 8 minutos a 160 grados. "El calor hace que se suelte la gelatina del bacalao, con la que hacemos una especie de pilpil ligándolo con el aceite y la infusión de azafrán", detalla. En la base, lleva cremoso de patata y alioli con verduras en escabeche y almendra frita.
La carne protagonista del menú es la carrillada de ternera estofada con vino blanco de Villarobledo. "Preparamos un guiso en el que cocinamos la ternera a fuego muy lento, con vino y verduras, al estilo clásico". La carne queda tiernísima y se baña con el jugo del estofado y un praliné de pipas de girasol que hornean previamente hasta obtener una textura de migas. Acompañada con un roulotte crujiente de patatas a lo pobre.
Llega el momento favorito de Teresa: los postres. La manchega reconoce ser golosa y deja volar su imaginación cuando toca hablar de dulces, helados y bizcochos. Entre sus novedades está la crema de chocolate blanco y azafrán de la Mancha, que primero congela y luego tuesta con el soplete, para terminar con trufas de pistacho de Villarrobledo, helado también de pistacho y una delicada sopa de azafrán.
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Índice
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