De estreno: 'Odoloste' (Bilbao), 'Medea' (Madrid), 'Salino' (Madrid) y 'Musalima' (Cádiz)

De estreno: Del 'nikkei' gaditano al monográfico porcino en Bilbao

La decoración del japo-peruano 'Musalima' tiene un aire colonial. El mundo de la coctelería es uno de sus pilares.
La decoración del japo-peruano 'Musalima', en Cádiz, tiene un aire colonial. El mundo de la coctelería es uno de sus pilares. Foto: Musalima.

En España la buena cocina puede arraigar en cualquier rincón sin importar formato u origen. Por eso, ya se pueden encontrar especialidades nikkei en Cádiz, con 'Musalima', o un restaurante consagrado al cerdo como 'Odoloste', en Bilbao. Además, en Madrid, lo nuevo de los hermanos Aparicio, 'Salino', y los chicos de 'Medea', que estrenan local para seguir con su cocina "fusionera".

Conexión Japón- Cádiz -Perú

El itinerario comienza en el sur con, 'Musalima', un fastuoso restaurante de dos plantas en pleno paseo marítimo de la capital gaditana. Un proyecto que surge de la unión de tres empresarios, dos de ellos curtidos en restauración: Raúl Arsenio (Grupo Arsenio), Alejandro Aragón (Charlotte), y Salvador Gamero (Finversur) como inversor. Lleva en marcha desde el mes de agosto y su gancho principal es la cocina nikkei.

En pleno Paseo Marítimo, su novedosa propuesta está protagonizada por el producto local. Foto: Facebook.
En pleno Paseo Marítimo, su novedosa propuesta está protagonizada por el producto local. Foto: Facebook.

La decoración, con el sello de Álvaro Linares, tiene ese punto colonial, con mucha vegetación y luz a raudales. En la planta baja tres zonas: una terraza para almuerzos y cenas, la terraza Martini, más informal, y el salón interior, con área de coctelería. La primera planta alberga otro salón destinado a grupos y reservados. La carta, de producto local en su mayoría, es extensa, con más de 50 platos entre arroces, frituras, un bloque de crudos, y elaboraciones hechas en espetera y en robata. Aparte de todo esto ofrecen sugerencias fuera de carta según la temporada. Para beber, vermús, vinos, generosos gaditanos, combinados y cócteles.

Del cerdo hasta los andares

Al chef Igor Aguirre ('Andra Mari', 'Mugaritz', 'Aretxondo'…) siempre le ha gustado el cerdo. "En esta tierra de huerta y mar era el complemento proteico que se necesitaba en el campo. Es uno de mis animales predilectos", comenta Igor. Ahora, este profesional de los fogones y de dilatada carrera que ganó el Campeonato de España de Jóvenes Cocineros junto con Eneko Atxa en 2002, lleva dos meses al frente de 'Odoloste' (nombre de la típica morcilla de verdura vasca), en Bilbao, en un local consagrado al animal de sus amores.

'Odoloste' es uno de esos lugares de peregrinación para los amantes del cerdo. Fotos: Facebook.
'Odoloste' es uno de esos lugares de peregrinación para los amantes del cerdo. Fotos: Facebook.

"La idea no era hacer otro restaurante al uso, sino algo elaborado alrededor de este producto. Hacer buena cocina y adaptarla a otros paladares", explica Igor. En solo 11 mesas el chef conforma una propuesta donde todos los platos incluyen un ingrediente porcino: desde las tablas de embutidos alemanes, italianos, franceses e ibéricos hasta un plato de verduras sobre romesco de chistorra y avellanas, una merluza con una velouté de jamón, un atún marinado con papada ibérica y unas manitas de cerdo rellenas de rabo de vaca… Además, talo (torta de maíz vasca), taco de carrillera guisada con salsa chipotle, un mix vasco-mexicano, y arroces, pastas y postres, en una carta que mutará cada día, al igual que sus vinos. También, dos menús degustación: uno de cinco platos (37 €), y otro de seis (45 €).   

'Medea', el sueño se agranda

Y en Madrid reaparece otro proyecto muy personal: 'Medea', el sueño materializado del chef vallisoletano, Luis Ángel Perea ('Zalacaín', 'DiverXo', 'Aponiente'…), y Borja Rivero (formado en Le Cordon Bleu), también cocinero, pero en funciones de sala y sumillería. Han pasado de habitar un local minúsculo, donde apenas cabían 12 comensales, a otro más cómodo que puede acoger hasta 30 bocas hambrientas. Además, más céntrico, a dos pasos de la glorieta de Bilbao, en Madrid. Un reestreno para desplegar una cocina de autor "fusionera", desenfadada y de sabores y contrastes potentes.

El chef, Luis Ángel Pérez, 'Medea', curtido en los fogones de restaurantes como 'DiverXo'. Foto: Facebook.
El chef, Luis Ángel Pérez, 'Medea', curtido en los fogones de restaurantes como 'DiverXo'. Foto: Facebook.

Funcionarán con dos menús degustación: uno corto, de cinco pases (55 €), y uno largo, de ocho (80 €), con las bebidas aparte. Sobre el papel, filigranas con títulos muy locos como el Taco coreano con aliño mexicano, ají peruano y chicken pakora ramen; el Cardo holandés versus el chipirón nipón; el Rabo chino remojado; La leyenda del mono borracho (rape con salsa bordelesa), La bofetada mexicana… y así todo. El local, perfilado por el estudio de arquitectura La Reina Obrera, continúa con la estética underground británica que ya se marcaron anteriormente. Y por supuesto, música indie española, Depeche Mode…

Otro templo para el Retiro

Sin salir de Madrid, los hermanos Aparicio siguen conquistando el Retiro y ahora estrenan 'Salino' para dar rienda suelta a una cocina de fondo y producto con aires mediterráneos. Suman su tercer local ('La Raquetista', 'Cachivache') con un punto más "clásico" diseñado por el interiorista Pello Basurto. Líneas limpias y elegantes con zona de barra y mesas altas, un comedor y dos reservados. Ofrecen platos que triunfan en sus otras tabernas como los torreznos de 'La Raquetista' o las bravas de 'Cachivache', además, ostras con Bloody Mary, croquetas de txangurro y gallinejas en taco Madrid-DF, versión sui géneris de un plato muy castizo.

Ensalada de sardinas, ajoblanco de hinojo e higos. Foto: Salino.
Ensalada de sardinas, ajoblanco de hinojo e higos. Foto: Salino.

En la faceta más "seria", la carta muestra seis apartados: tapeo madrileño, verduras y ensaladas, mar y montaña, arroces y pastas, para terminar con las carnes y los pescados: pipirrana de atún rojo, dumplings de mogote en "manteca colorá", arroz con salmorreta y carabineros, lubina con chantarela en escabeche de soja y miel…

En cuanto al territorio dulce (Javier Aparicio fue alumno de Jordi Butron y jefe de pastelería de 'La Broche'), destacan la torrija de berenjena con parfait de mantecado o un sablé bretone con naranja y pandan. La carta de vinos lleva la firma de Paco Aparicio, hermano del chef y sumiller, con más de 70 referencias de todas las zonas vitivinícolas de España.

'MUSALIMA' - Paseo Marítimo, 1. Cádiz. Tel. 856 10 48 48.
 
'ODOLOSTE' - Alameda de Recalde, 11. Bilbao. Tel. 690 19 26 28.
 
'MEDEA' - Calle Nicasio Gallego, 14. Madrid. Tel. 910 81 97 71.
 
'SALINO' - Menorca, 4. Madrid. Tel. 912 14 16 82.

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