Culinary Cinema (Festival de Cine de San Sebastián 2020)

Comer con los ojos

Cine y gastronomía en Donostia. ¿Qué más se puede pedir? Con las entradas agotadas y la gula a punto, arranca la sección Culinary Zinema, la preferida entre los adeptos al género gastronómico. Arzak, Ricard Camarena, Raül Balam y la trufa de Alba protagonizan los cuatro documentales, junto con cuatro cenas temáticas entre el 21 y el 24 de septiembre.

San Sebastián se prepara por primera vez en su historia para un festival de cine atípico, con mascarilla, distancia y concienzudas medidas de seguridad, con proyección de películas para menor número de espectadores, alfombra roja limitada y estrellas anunciadas con cuentagotas. Sin embargo, reina el optimismo ante los nuevos tiempos y las ganas de seguir dando notoriedad al universo culinario a través de la sección Culinary Zinema.

"Pensábamos que en una ciudad con un número impresionante de Soles Guía Repsol y estrellas Michelín por metro cuadrado y en un lugar como el País Vasco, donde la gastronomía es tan importante para todos los ciudadanos, era imprescindible que un festival como el nuestro tuviera una sección de cine y gastronomía", explica José Luis Rebordinos, director del Festival de cine San Sebastián o el San Sebastian International Film Festival (SSIFF), que este 2020 celebra su 68 edición del 18 al 26 de septiembre.

Son cuatro películas y cuatro cenas temáticas programadas del 21 al 24 de septiembre. "Cuando ves una película, te cuentan una historia, viajas a Argentina, Bolivia, Varsovia, Japón… y luego el protagonista cocina, la experiencia sensorial es muy potente. Este año el espectador será llevado al Piamonte, por ejemplo, al terruño de la trufa blanca y luego, comerá trufas. Son vivencias únicas en la que una vez que se descubren se quieren volver a sentir", dice Joxe Mari Aizega, director del BCC. Son 10 ediciones de un festival popular abierto a todo el mundo y la gente quiere más. "La prueba es que las entradas para película y cena, puestas a la venta únicamente online el viernes 4 de septiembre, prácticamente volaron a los cinco minutos. Fue una gran sorpresa, una muestra de los ánimos frente al panorama. La gente quiere disfrutar".

Festival de Cine de San Sebastián 2020
Todo a punto para el festival. Foto: Yoana Salvador.

Las cenas de los filmes: Arzak since 1897, La receta del equilibrio, The Truffle Hunters y Camí Lliure/Free Way/Vía libre serán cocinadas por 12 chefs y varios con Soles Guía Repsol. "Son eventos que no pueden ser masivos, por ello, son exclusivos y pocos logran acceder. Son para todo el público, solo se requiere estar atento a la fecha de venta con tiempo de antelación", reitera. La sede de las cenas será el BCC, tras la primera proyección de cada filme. La inauguración de la sección es el 21 de septiembre en el teatro Victoria Eugenia con la película Arzak since 1897. Cabe destacar que cada título se exhibirá de dos a tres veces más hasta el 26 de septiembre, pero sin cena y en distintas salas.

# 1. 'Arzak since 1897'

1. 'Arzak since 1897': cambio generacional y reflexión

José Luis Rebordinos destaca que cada película es especial por sus ingredientes, sazón y personalidad. En Arzak since 1897, Asier Altuna, director vasco de reconocida trayectoria, narra la historia del restaurante ''Arzak'' (3 Soles Guía Repsol), sus inicios, la infancia y evolución del genio y patriarca Juan Mari. Ofrece un retrato de la relación con su hija Elena, hoy a cargo del buque insignia y una reflexión del cambio generacional. "Tiene escuela, técnica y la historia de una familia que transmite sus conocimientos de generación en generación. Altuna supo entretejer de manera excepcional detalles, experiencias, recuerdos, testimonios", detalla.

exposicion arzak en su salsa
Elena y Juan Mari en la veteada mesa de mármol sobre la que todo sucede en la cocina de 'Arzak'. Foto: Alfredo Cáliz.

En palabras de Xavi Gutiérrez, parte del elenco, cocinero de Arzak y creador del llamado noir gastronómico; la novela negra que gira en torno a la cocina describe que el rodaje "fue largo, complicado, exigente, perfeccionista, con muchos detalles entrañables como el de las atracciones del monte Igueldo que las abrieron en invierno y hacía frío. Karlos Arguiñano salpimentó la experiencia con muchas anécdotas simpáticas: cuando conoció a Juan Mari, de su amistad… Fue muy bonito. Altuna es un gran profesional, con películas geniales como Amama , Aupa Etxebeste!

Para Elena Arzak ha sido un honor trabajar con Asier y su equipo. "Fue impresionante cómo se ha plasmado la trayectoria y el desarrollo profesional de Juan Mari y con tanta realidad. Es una película sensible, emotiva e incluso con toques de humor. Las personas que han participado lo han hecho con mucho cariño. Me ha encantado lo que dijo mi hermana –Martha–, que fue precioso y la actitud del equipo. Todos los días venían superpositivos y contentos: fue una gran lección su espíritu de ilusión y perseverancia que nunca se desvaneció a lo largo de tres años, en los que formaron parte del paisaje del restaurante.

La cena de Arzak since 1897 será concebida por ocho cocineros formados en el universo del célebre chef donostiarra nacido hace 80 años y lo han integrado a su ADN, tal es el caso de Yolanda León y Juanjo Pérez del restaurante 'Cocinandos', León (2 Soles Guía Repsol); Pablo González del 'Cabaña Buenavista', Murcia (3 Soles de la Guía Repsol); Xabier Diez del 'Xarma Cook & Culture', Donostia (1 Sol Guía Repsol); Bruno Oteiza del 'Gatxupa', Donostia (Recomendado por Guía Repsol); Xanty Elías del 'Acánthum', Huelva (2 Soles Guía Repsol) y Fernando Bárcena, profesor del BCC y jefe de cocina del restaurante 'Arzak' durante varios años.

# 2. 'La receta del equilibrio'

2. 'La receta del equilibrio': la vida tejió la trama

El 22 de septiembre se exhibe La receta del equilibrio de Óscar Bernàcer, director de origen mallorquín, aplaudido por su trabajo de ficción y no ficción, que narra la ajetreada vida del cocinero valenciano Ricard Camarena antes de la pandemia y cómo todo se ralentizó de un momento a otro, los planes cambiaron, se tambalearon… mientras que su huerta, la naturaleza, seguía su propio ritmo. "Es una historia de cómo reinventarse en la nueva situación en que vivimos. Ha sabido contarnos una situación de crisis y cómo ésta se acaba convirtiendo en una oportunidad", dice Rebordinos.

Ricard Camarena protagoniza 'La receta del equilibrio'.
Ricard Camarena protagoniza 'La receta del equilibrio'.

Ricard Camarena describe la experiencia como un rodaje intenso cuya historia arrancó con una idea y terminó en otra. "Fue una sorpresa por el giro inesperado de los acontecimientos que han cambiado nuestra vida, al menos para los próximos años. Supimos de qué iba en el momento de la edición, cuando salió algo inesperado. La vida misma tejió la trama", expresa Camarena.

La cena será ofrecida el 'Ricard Camarena Restaurant' (3 Soles Guía Repsol), una cocina que el cocinero define como creativa, inmersa en el sabor mediterráneo, volcada en la huerta y con toques cosmopolitas de otras culturas; en México tuvo un 'Canalla Bistro' (Recomendado Guía Repsol), como el de Valencia, pero el terremoto de hace tres años cambió sus planes y la aventura terminó. Desvela que su menú serán varias pinceladas de la carta de su casa, aunque tal vez habrá alguna preparación especial, pero prefiere mantener el misterio. Pretende compartir con los comensales del festival la esencia y atmósfera que caracterizan su propuesta por lo que vendrá a Donostia con todo, incluido vajilla y su equipo de 18 personas.

# 3. 'The Truffle Hunters'

3. 'The Truffle Hunters': el precio de la exquisitez

The Truffle Hunters de Michel Dweck y Gregory Kershaw, que se proyectará el 23 de septiembre, es una película que muestra la atmósfera que envuelve la búsqueda de la famosa trufa blanca del Piamonte, el hongo silvestre subterráneo, Tuber magnatum, más raro y valioso del planeta por sabor e intensidad aromática a tierra, humedad, bosque, según los expertos. En los últimos años su cotización ha alcanzado cifras astronómicas. En 2018 en una subasta en Italia se vendió un tartufo de 850 gramos en 85 mil euros. Para Rebordinos, los directores del largometraje The Last Race (2018), "han conseguido captar los secretos de un grupo de ancianos guardianes del tesoro de la tradición de la trufa de Alba. Es lo que hay delante y detrás, la búsqueda del mejor producto, y la sabiduría de la experiencia; pero también la especulación y el negocio por encima del placer y la calidad".

The Truffle Hunters
Uno de los fotogramas de 'The Truffle Hunters'. Foto: Festival de Cine de San Sebastián.

El trabajo duró tres años y hubo anécdotas entrañables en el bosque del noroeste italiano. Dweck y Kershaw cuentan que el primer año hubo una sequía y las trufas escasearon. "Uno de los cazadores, en dos meses de temporada de otoño, no había encontrado nada, pero una noche, y días después de lluvia generosa, nos invitó a ir a por ellas. "Pasamos varias horas con él y su ansioso perro buscando en todos sus lugares secretos. Pero solo aparecieron con los primeros rayos de sol y el perro las detectó. Su olor lo condujo hasta una hermosa, redonda y rolliza trufa. Su valor debe haber sido alrededor de 300 euros.

El cazador estaba extasiado. Regresamos a su casa, en donde probablemente un comprador de trufas estaría esperando, pero encendió su estufa de leña, sacó una sartén de hierro fundido y rompió ocho huevos grandes sobre mantequilla caliente. Mientras las claras cuajaban, sacó la trufa de su bolsa y comenzó a afeitar finas láminas y las salpicó a la sartén. Esa mañana nos convidó un desayuno digno de reyes. Nunca habíamos probado trufas tan deliciosas", comparte Michel Dweck, por correo electrónico.

La cena de The Truffle Hunters será confeccionada por tres expertos en los apreciados hongos subterráneos comestibles: Edorta Lamo del 'Bar restaurante Arrea!' en Campezo, Álava (1 Sol Guía Repsol); Óscar García del 'Baluarte', Soria (2 Soles Guía Repsol) y Andrea Tumbarello del 'Don Giovanni', Madrid (2 Soles Guía Repsol). Cada uno cocinará a su manera trufa del Piamonte, Soria y Álava. Edorta Lamo, de 'Arrea!', adelanta que para la cena usarán trufa de otoño, de mediados de septiembre: la Tuber uncinatum, parecida a la aestivum de verano, de aroma acentuado, aunque no como la melanosporum, la llamada trufa negra. "Serviremos un aperitivo de coliflor y trufa, en el que hacemos una especie de cremoso con la coliflor, un puré, y con las inflorescencias preparamos una especie de risotto, jugamos con el caldo de la reducción y cubrimos con trufa rallada.

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Edorta Lamo, chef de 'Arrea!'. Foto: Arrea!.

"El plato principal será una patata rota trufada. Se trata de una patata entera, previamente cocida, que vaciamos y conservamos la piel para confitar y freír. Rellenamos con patata rota, yema de gallina trufada y trufa. En la misma mesa se romperá la patata a manera de ese juego mítico gastronómico de la yema de huevo, la patata y la trufa", detalla Lamo, quien en San Sebastián fue dueño y señor de 'A Fuego Negro' (Recomendado de la Guía Repsol), un lugar que en sus inicios revolucionó la Parte Vieja por su forma de concebir pinchos –cocina en miniatura– salpicados de vanguardia y locura.

# 4. 'Camí Lliure/Free Way/Vía libre'

4. 'Camí Lliure/Free Way/Vía libre': libertad y un nuevo andar

El 24 de septiembre será la clausura con el documental Camí Lliure/Free Way/Vía libre, de Ángel Parra, que en 2017 dirigió 'Soul', con los cocineros Eneko Atxa y Jiro Ono. Retrata la vida de Raül Ballam y su descenso a los infiernos de la drogodependencia y la pérdida de sus recuerdos y bienestar, con los suyos, la lucha por recuperarse y comenzar un nuevo andar. El rodaje se realizó durante más de dos años, desde que el restaurante 'Sant Pau', en Sant Pol del Mar (Barcelona), terminó su etapa en 2018, y se terminó hace unos meses, de hecho, la covid también alteró la ruta establecida y hubo escenas que se quedaron en el tintero. Rebordinos destaca que Parra ha sabido ganarse la confianza de la familia Ruscalleda Ballam para permitir que el espectador la conozca desde dentro. Habla de superación y de cómo apoyándose en la familia se pueden superar grandes obstáculos".

La cena la firmará el protagonista, Raül Balam del 'Moments', en el 'Mandarin Oriental', Barcelona (2 Soles Guía Repsol). Su propuesta es cocina moderna catalana, saludable y con la esencia del 'Sant Pau', el lugar creado por su madre Carme Ruscalleda, la afamada cocinera catalana, que en 2018 cerró la puerta, tras 30 años de marcar tendencia y ser toda una institución.