‘Quesería San Antonio’ (Callosa d’en Sarrià, Alicante)

Una quesería en el pueblo del níspero

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13/12/2023 –

Actualizado: 21/10/2022

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En Callosa d’en Sarrià (Alicante) hay una quesería que rezuma autenticidad por los cuatro costados. La ‘Quesería San Antonio’ lleva más de 50 años elaborando queso fresco y, desde hace un par de décadas, también quesos curados de cabra y de vaca, que cada día cuentan con más adeptos dentro y fuera de la terreta.

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Nos adentramos en el interior de la comarca alicantina de la Marina Baixa, aunque solo a diez kilómetros del Mediterráneo que la baña, a través de carreteras rodeadas de verdes paisajes salpicados por invernaderos; estamos en Callosa d’en Sarrià, tierra de nísperos. Pero nuestro destino es la ‘Quesería San Antonio’, donde el matrimonio formado por Toñi y Javier Ronda, tercera generación, continúan con el legado familiar de María Devesa Llorens -la abuela de Toñi-, que, allá por 1968, producía dos kilos de queso fresco callosí -mezcla de vaca y cabra- diariamente y los vendía en el mercado del pueblo.

Toñi y Javier son la tercera generación de queseros, precedidos por Salvador, su padre.

Luego llegó el queso blanquet, también fresco. En 1974 el hijo de María y padre de Toñi, Salvador Ronda Devesa, compró una cuba, un pasteurizador, una caldera de vapor… y amplió el mercado. En aquella época ya distribuía su queso por toda la provincia. En los años 80 modernizaron las instalaciones, lo que permitió que se incrementara la producción, y desde 1997, son Toñi y su marido, Javier, quienes están al frente de esta quesería. “Y por suerte el equipo lo completan cuatro personas más que están igual de ilusionadas que nosotros y así es muy fácil. Para que las cosas salgan bien es importantísimo tener a tu lado gente que entienda cuál es el objetivo final”, explica Toñi a Guía Repsol.

Callosa d’en Sarrià puede presumir tanto de sus nísperos como de los quesos de 'San Antonio'.

Esa sensación de comunidad se percibe cuando pasamos a la zona de elaboración. Allí un equipo de mujeres, volcadas sobre tinas de acero, ejercen fuerza sobre el queso amasándolo, apretándolo, casi domándolo… Para ellas es su deporte diario: artesano, manual y tradicional. El esfuerzo y el trabajo se palpan en el ambiente.

El equipo lo conforman mujeres queseras tan comprometidas como los gerentes.

Le preguntamos a Toñi cómo define su proyecto actualmente. Cauta y cabal, nos contesta un meditado: “Despacito y con buena letra”. Lo primero, nos cuenta, era “conseguir elaborar unos quesos que dieran la cara allá donde fuera. Aunque no quiero que se me tache de orgullosa, esto ya lo tenemos. Ahora toca conseguir que el consumidor de a pie los pida a su charcutero o en cualquier restaurante: queremos entrar en la lista de los mejores quesos de España, que se oiga hablar de la marca ‘Quesería San Antonio’”. Y ya lo están consiguiendo.

La oferta de quesos de 'San Antonio' ha ido aumentando con el paso de los años.

Una evolución premiada

La quesería está muy cerca de ese paraje natural paradisíaco que son Les Fonts d’Algar, entre la Sierra de Aitana y los turísticos municipios de Altea y Benidorm. Un consejo viajero: si vas en abril o mayo, verás recoger los nísperos, que cuentan con Denominación de Origen y que son el principal motor de la economía del pueblo.

La jornada comienza con el desuerado de la leche.

Aquí, en su quesería callosina, es donde Toñi y Javier elaboran 300 kilos de queso semanales de lunes a viernes, lo que resulta en 60 al día, muy lejos ya de aquellos dos diarios. Pero no es la cantidad, sino la calidad, lo que les ha granjeado fama internacional. ‘Quesería San Antonio’, que utiliza leche de cabra murciano-granadina o de vaca de raza frisona, que recogen a diario a ganaderos de proximidad para elaborar sus quesos, atesora más de una veintena de premios desde 1988, incluidos varios World Cheese Awards.

El amasado artesanal implica una dosis extra de esfuerzo.

¿Los últimos? En 2021 obtuvieron una Medalla de oro a su Queso rueda de vaca y Medalla de bronce a su queso añejo de cabra. También cuentan con varios Premios Cincho, los más recientes, en 2022, a su añejo de cabra (Cincho de Oro), a su queso fresco y a su rueda de vaca (sendos Cincho de Plata).

Tras el amasado, toca dar forma a los quesos.

Y esta quesería, afortunadamente, también es profeta en su tierra. Este 2022 acaban de alzarse con el premio al Mejor Queso Artesano de la Comunidad Valenciana en la VII Feria del Queso Artesano de Montanejos (Castellón) con su queso curado de vaca. El añejo de cabra, otro de sus grandes éxitos, también ha resultado vencedor en la categoría de quesos de cabra.

Ya envuelto, el queso espera el reposo necesario para conseguir un producto excelente.

El salto del fresco al curado

Pero su origen fue el queso fresco, que sigue siendo el más vendido. “La gente, cuando va a comprar el pan cada día, pasa a por nuestro queso fresco recién hecho”. En el proceso de elaboración de sus quesos, en el que no tienen cabida colorantes ni conservantes, solo leche y cuajo, pasteurizan la leche, la cuajan, la cortan, la moldean y la guardan en la cámara.

Sus históricos quesos frescos son los que les han granjeado su buena reputación en la provincia.

Al día siguiente -en el caso del queso fresco- se envasa y se pone a la venta. Hace unos años se liaron la manta a la cabeza y decidieron formarse en la Universidad Politécnica de Valencia y comprar equipamiento para poder hacer quesos curados. ¿La clave? Pasar horas y horas en la cuba… y hacer muchas pruebas.

Actualmente también elaboran quesos con otras leches y periodos de curación.

Todo eso ha dado sus frutos en forma de reconocimiento dentro y fuera de la comarca. “En Alicante nos identifican con los quesos frescos, en la provincia de Valencia y el resto de España nos conocen sobre todo por los quesos curados de cabra”.

Su Valmesano recuerda al sabor del parmesano italiano.

Si eres amante de los quesos muy madurados, te gustarán los que tienen más de dos años de curación: Valmesano, lo llaman, ya que recuerda a los parmesanos italianos. “El parmesano valenciano”, nos explica Toñi. Un último consejo: no te vayas sin probar su queso curado de cabra con romero de la Sierra de Mariola. Aquí, el territorio -nísperos incluidos, ya sea frescos, en mermelada o en almíbar- también se come con queso.

‘QUESERÍA SAN ANTONIO’ - Partida Colomer, s/n. Callosa d'en Sarrià, Alicante. Tel. 965 88 13 19.