Restaurante 'Marcela Brasa' y Solete 'Marcela Vinos' (León)

Oda a la parrilla asturleonesa y a una bodega de ensueño

Restaurante 'Marcela Brasa' (León): carabinero marcado a la brasa con angulas
Pescados, mariscos, verduras y carnes pasan por las brasas de 'Marcela', en el centro de León.

Aunque no tiene salida al mar, la tradición de los arrieros en León ha dejado una huella gastronómica en estas tierras. A sus famosas truchas se han sumado pescados y mariscos del Cantábrico. De las lonjas de Asturias y Cantabria llegan cada mañana angulas, carabineros, virreyes, lubinas, rodaballos o almejas a la cocina de 'Marcela Brasa' (1 Sol Guía Repsol), donde la parrilla cobra todo el protagonismo al más puro estilo vasco. No pueden faltar las carnes de bueyes y terneras que se crían en estas montañas, ni las verduras, hortalizas o legumbres de los huertos de la zona, en un restaurante cuya bodega, con más de 900 referencias, ya se ha hecho un hueco entre las más top de España.

Es un miércoles a mediodía y el comedor tiene un ritmo frenético. Y eso que las escasas lluvias con las que se despidió enero en León han dado paso a una jornada de sol, y no excesivo frío, que invita a los leoneses y turistas a conquistar las terrazas de la Plaza San Marcelo, en ese cruce entre el barrio Romántico y el Húmedo con vistas a la espectacular fachada de la gaudiana Casa Botines.

Restaurante 'Marcela Brasa' (León): sirviendo el pescado
En León, a pesar de no contar con mar, los pescados también tienen su protagonismo en el recetario.

Aquí se ubica 'Marcela', de dos plantas y con dos conceptos complementarios: abajo, el Solete 'Marcela Vinos', para picotear tapas y raciones al más puro estilo leonés -la ciudad con más bares por habitante- y con el atractivo de una amplia y dinámica selección de vinos por copas; arriba, el restaurante 'Marcela Brasa' (Recomendado Guía Repsol), donde pescados, mariscos y carnes a la parrilla se maridan con una bodega excelsa que se ha coronado entre las más atractivas de la región.

"En 'Marcela Brasa' hacemos una apuesta por el productazo de calidad, ofreciéndolo a nuestros clientes casi sin transformación", explica Daniel Giganto, responsable de la coordinación de sala y bodega. La despensa de la que se nutre la parrilla -que comanda el cuarteto formado por los leoneses Adrián Castro "el de La Palomera"-, Kike López, el gallego Sito Quintas y el mauritano Sally Gandesa- se ubica en las montañas leonesas donde pastan bueyes y terneras, en las huertas de los pueblos de la región y en las lonjas de Asturias y Cantabria, fundamentalmente.

Restaurante 'Marcela Brasa' (León): comedor
El restaurante está ubicado en la segunda planta, en la concurrida Plaza de San Marcelo.

En cocina, en un gran cedazo, escurren las angulas de Marifé. Los hermanos Luis y Olegario, tercera generación de maestros anguleros, las pescan en la ría asturiana de Nalón. Aquí las sirven en dos propuestas: maceradas 24 horas en aceite de ajo y limón en una ensalada que corona con una quenelle de caviar ecológico de Riofrío (Granada); y al estilo bilbaína, con su toque picante de guindilla.

Restaurante 'Marcela Brasa' (León): almejas de Carril
¿Para qué cubiertos con estas espectaculares conchas?

Majestuosos carabineros a la brasa, almejas de Carril con un ligero pilpil y alga codium, berberechos XXL, volandeiras gallegas, anchoas de Santoña, rodaballos, lubinas, rapitos, virreyes asturianos... "Somos tierra de arrieros maragatos, que históricamente cogían sus carros y bajaban a los puertos de Asturias, Cantabria o Galicia para transportar mercancías al interior de la Meseta, sobre todo a la capital. Por eso en el recetario leonés tenemos presentes platos de bacalao, congrio, pulpo o escabeches", apunta Antonio Vázquez, consejero delegado del grupo By Vacuma, propietario de 'Marcela Brasa' y 'Marcela Vinos'.

Restaurante 'Marcela Brasa' (León): platos
Algunos de los pases de 'Marcela', donde la brasa es la gran protagonista.

El menú empieza, sin embargo, con dos homenajes. El primero, a 'LAV', la casa donde el sumiller Daniel Giganto y el chef Javier del Blanco -que estuvo unos meses al frente de esta cocina- trabajaron más de tres años. No tuvieron que desplazarse mucho -apenas unos 100 metros separan un local del otro- a mediados del año pasado para hacerse con las riendas de 'Marcela', aunque de aquellos platos con mucha técnica solo han mantenido sus famosas piedras de chocolate rellenas de foie de pato. El segundo homenaje es a una receta tradicional, la sopita de truchas del Órbigo (lomos del pescado fetiche de sus ríos, pan, ajo y pimentón) que actualizan con el picante de kimchi.

Restaurante 'Marcela Brasa' (León): los hermanos Giganto
Los hermanos Giganto, Josué (sumiller) y Daniel (jefe de Operaciones) son los encargados de la bodega.

Legumbres con nombre propio y carnes con apellidos

De la huerta, lo que ofrezca la temporada, sin forzar la máquina. Pimientos y tomates de Mansilla, puerros de Sahagún, alcachofas de Tudela del Duero en salsa codium... Y, por supuesto, esas legumbres que en Castilla y León tienen nombre propio: garbanzos Pico Pardal, lentejas Pardinas o alubias de La Bañeza. En carta, lucen estas semanas las angulas de monte con sabayón o una crema de patata hijolusa, con un toque agrio, acompañada de huevo ecológico y trufa negra soriana.

Restaurante 'Marcela Brasa' (León): crema de patata, huevo ecológico y trufa negra
La crema de patata hijolusa, con su toque agrio, yema de huevo ecológico y trufa negra soriana.

Ideal para dejar el plato relimpio, una hermosa hogaza de pan de flama (o miga blanda) con su propio hurmiento, "que presentamos como un plato más por la importancia que le damos". La elaboran en la panadería 'Luciano', de La Magdalena. Tercera generación de panaderos que desde 1920 "se empeñaron y lo consiguieron -son muy cabezotas estos tipos- en hacer las cosas como siempre se han hecho, respetando y enalteciendo la tradición y el buen hacer", como ellos mismos se definen.

Restaurante 'Marcela Brasa' (León): pan y cecina de buey 'El Capricho'
Una hermosa hogaza de pan de 'flama' para rebañar platos y acompañar embutidos y quesos.

También sirve este pan para acompañar una suave cecina de buey de 'El Capricho' (1 Sol Guía Repsol), "la catedral de las maduraciones". De las reses que cría José Gordón en Jiménez de Jamuz, y de las que pastan en las montañas de León y Palencia de 'Valles del Esla' (de la familia Álvarez de 'Vega Sicilia') son también el steak tartar, el solomillo de vaca vieja, el entrecot o el lomo bajo, con una maduración de unos 30 días, que en 'Marcela' "servimos con guarnición de boniato a la brasa y aceite de trufa blanca".

Restaurante 'Marcela Brasa' (León): lomo bajo a la parrilla
Dos proveedores de carnes: Valles del Esla y El Capricho.

Las dos devociones de Giganto

El amplio comedor, donde las noches de los viernes y sábados se puede disfrutar de música en directo, lo dirige con maestría Daniel Giganto. Hijo de hostelero y hermano de Josué, el actual sumiller de 'Marcela Brasa', el jefe de Operaciones del restaurante recuerda con orgullo el privilegio que tuvo al formar parte del equipo de sala de 'elBulli' en 2008 "y aprender del mundo de los vinos de un maestro como Ferran Centelles".

Restaurante 'Marcela Brasa' (León): Daniel Giganto
Daniel Giganto, un apasionado de los vinos que mima la bodega de los dos 'Marcela'.

La bodega de 'Marcela' es la niña mimada de los Giganto y de Antonio Vázquez, otro enamorado de los vinos. "En escasos meses la hemos convertido en la más potente de Castilla y León. Quizá esté a la par en número de referencias con la de 'El Capricho', pero la nuestra cuenta con más opciones internacionales", apunta el propietario del establecimiento. La carta, con más de 940 referencias, está pensada como la de productos de mercado -marcadas las que se han agotado-, con bastante renovación.

Restaurante 'Marcela Brasa' (León): carta de vinos
Una carta de vinos como de mercado, donde se marcan con tapón las referencias agotadas.

Más de 60 productores de champagne francés, cava y espumosos españoles; vinos dulces de Sauternes (Francia), entre ellos el legendario Chateau d'Yquem, los Tokaj húngaros o los Riesling alemanes; así como una amplísima selección de tintos y blancos de las regiones más importantes de España y las viñas galas, con especial devoción por la Borgoña: Salon, Selosse, Krug, Domaine Romane, Conti, Petrus, Chateau Lefleur, Coche-Dury, Sine Qua Non, Vega Silicia, Jean-Claude Raoment...

"Me declaro un apasionado de los jereces", confiesa Daniel Giganto. Por eso no se resiste y hace una pequeña exhibición con La Bota de Pedro Ximénez, de Equipo Navazos; Reliquia, de Barbadillo; o el amontillado Cuatro Palmas, de González Byass, "una bodega con casi dos siglos de historia que me ha dado el enorme privilegio este año de firmar mi propia bota en Jerez de la Frontera".

Restaurante 'Marcela Brasa' (León): tabla de quesos
A la espera del carro de quesos, una pequeña selección en mesa.

El otro pecado confesable de Giganto -además del fútbol- son los quesos. A la espera de que le instalen un carro lustroso como el que lució en la última temporada de 'LAV', por el momento cuenta con ocho en carta, cinco de ellos leoneses. "Incluso me he atrevido a hacer uno de la casa, el Vacuma Cheese -reconoce Daniel- junto a Javier Barrera, de la quesería 'Siete Lobas' de Ardón. Se trata de una pasta blanda de oveja, con una maduración de 60 días en cueva y con un afinado, cada doce días, con el licor leonés Tostadillo".

Exclusivos vinos por copas

La amplia selección de los mejores vinos españoles y franceses es, sin duda, una de las grandes novedades de la nueva etapa de 'Marcela Vinos', en la planta baja. Por la enorme cristalera de la fachada entra esa luz tan especial de León que ilumina todo el espacio, con mesas altas y bajas y una barra central. Al fondo, expuestos como en una galería, se ofrece una alineación de 35 botellas -45 los fines de semana- que se sirven por copas. Entre 2,5 y 12 euros se puede disfrutar de caldos de España, Francia, Italia y algunas curiosidades de Portugal, Sudáfrica, Alemania o California.

Solete 'Marcela Vinos' (León): selección de vinos por copas
Selección de vinos por copas y para los cerveceros, la prestigiosa 'Cantillon', belga y de fermentación espontánea (lambic).

"Una vez al mes estamos organizando una jornada especial en la que descorchamos una botella de 5 litros de una bodega amiga -Raúl Pérez, Vega Sicilia o Dominio del Águila- y que acompañamos con una tapa de productores leoneses", explica Antonio Vázquez, muy orgulloso del éxito que ha tenido esta iniciativa.

Solete 'Marcela Vinos' (León): cabracho frito
'Marcela Vinos' abrió sus puertas a finales de 2019.

Para tapear, al más puro estilo de esta ciudad, no pueden faltar cecina, chorizo picante y quesos curados. Se suman las conservas de Güeyu Mar, la ensaladilla rusa de la casa con piparras, el tuétano a baja temperatura con caviar o un cabracho en tres frituras, donde los lomos se sirven como un pixín y la espina entera, acompañado de una mayonesa con toque a lima. "Los miércoles y jueves serán los días del cocido y los arroces, que tanta fama dieron a 'Marcela' en su primera etapa", adelanta Daniel Giganto, mientras descorcha una botella Sancerre 2019 de Vicent Gaudry, ese sauvignon "al que le ponen música mientras recolectan sus viñas durante la noche".

Solete 'Marcela Vinos' (León): tuétano con caviar
La calidad de los productos también se nota en la carta de tapeo de la primera planta.
'MARCELA BRASA Y VINOS' - Plaza de San Marcelo, 9. León. Tel. 987 799 544.