Soles Guía Repsol 2019 en Donostia

Los Soles se van de 'pintxos'

Pintxos Soles (Donostia): Maca de Castro, Hermanos Torres, Alberto Ferruz y Paco Morales de 'pintxos'.
Maca de Castro, Hermanos Torres, Alberto Ferruz y Paco Morales de 'pintxos' por Donostia.

Los pintxos de Maca de Castro, los Hermanos Torres, Paco Morales y Alberto Ferruz volaban a la hora del aperitivo este domingo en Donostia. En las barras del 'Ganbara', 'Zazpi', 'Bodega Donostiarra' y 'Txepetxa' no cabía ni un alma, todos querían probar las tapas que estos cocineros tan Soleados han preparado a medias con cuatro de los bares más emblemáticos de la Parte Vieja y Gros. ¡Qué se repita!

El 'txangurro' mediterráneo de Maca de Castro en 'Ganbara'

Maca de Castro ha madrugado, ha llegado a 'Ganbara' y se ha metido en la cocina recién abiertas sus puertas. "He cogido su pintxo estrella, la tartaleta de txangurro, y lo hemos llevado al Mediterráneo con un poquito de erizo, apio, hinojo, pan de sobrasada –tenía que traer algo de Mallorca– y un poquito de pera. Todo para refrescar". Esta ha sido la aportación de la mallorquina sobre el clásico de San Sebastián, que lleva 25 años abierto. 

Maca de Castro con la familia del 'Ganbara' en la Ruta del Sol de Guía Repsol.
Maca de Castro con el clan 'Ganbara', incluida la matriarca, Amaia Ortuzar.

Producto y familia, encabezados por la matriarca –Amaia Ortuzar– e hijos (Nagore, Amaiur e Iulene) son parada inolvidable en la ruta de la Parte Vieja. Amaia ha bajado cuando escuchó que en su cocina se hablaba mallorquín, buscando a Maca. "Nos conocemos desde hace tiempo, coincidimos San Fermín y en Gastronomika. Nos admiramos mutuamente", subraya la anfitriona.

'Txangurro' mediterráneo de Maca de Castro.
'Txangurro' mediterráneo de la cocinera mallorquina.

La combinación perfecta para un local multicultural y que hoy, además, ha atraído a cocineros y hosteleros con ganas de ver a Maca en acción. "El erizo ha potenciado el sabor de este pintxo, junto a la sobrasada y la temperatura adecuada, está muy rico", ha asegurado el jefe de sala de 'Mugaritz', José Ramón Calvo.

La ensaladilla de Donostia con especias del Califato de Paco Morales en 'Bodega Donostiarra'

La ensaladilla andalusí volaba por la barra de uno de los bares con más personalidad del barrio de Gros. Todo el mundo quería probar el pintxo que el chef de 'Noor' ha preparado con la cocinera de 'Bodega Donostiarra', Anali Paytan. Uno de los emblemas de esta casa, la ensaladilla, se tornaba moruna con la mezcla que Morales ha traído desde su tierra. A los clientes de siempre, les sorprendía el punto picante y la profundidad de aromas que adquiría. "¡Enhorabuena! Es muy original y tiene el punto justo de especias", felicitaba a Paco una señora muy elegante después de tomar su tapa. Las familias se acercaban a Miguel Montorio, el dueño del establecimiento, para comentar lo rico que había quedado. 

Paco Morales con su pintxo en la 'Bodega Donostarria'.
Paco Morales tras darle su toque a la ensaladilla de la bodega.

Ricardo Sanz, de 'Kabuki', o el alcalde de Donostia, Eneko Goia, también han pasado por la barra. No querían quedarse sin probar el pintxo. A cada momento, alguien le pedía hacerse una foto que inmediatamente iba directa a sus redes sociales. "A mí me gusta mucho lo que hace Paco Morales, soy muy fan, por eso he venido aquí primero. Y la verdad es que no me ha defraudado porque se ha adaptado al espíritu de esta ciudad", explica Asier, un joven donostiarra, que arrancaba aquí su Ruta del Sol. 

La ensaladilla de Paco Morales.
La ensaladilla con las especias de Paco ha sido un éxito.

"La experiencia está siendo genial, la gente está encantada. Es algo diferente que te saca de la rutina, para mí es nuevo lo de tener aquí a un cocinero tan reconocido detrás de la barra. A ver si repetimos el año que viene", dice Miguel Montorio mientras las teles graban a Morales colocando una quenelle de ensaladilla, la anchoa de rigor y una aceituna.

Paco Morales con el dueño de la 'Bodega Donostiarra', Miguel Montorio.
El cocinero posa con el dueño de la 'Bodega Donostiarra', Miguel Montorio.

Las anchoas con miso, yema y huevas en salazón de Ferruz en 'Txepetxa'

"Yo soy más feliz en un bar que en un restaurante". La barra de madera de 'Txepetxa', atestada de copas de txakoli, es parte de la infancia de Alberto Ferruz. Y es que el soleado chef de 'BonAmb' se crió entre las tortillas y las raciones de manitas de cerdo del bar 'La Bodega' de su tío Carlos en Cariñena (Zaragoza).

Pintxos Soles (Donostia): Alberto Ferruz junto a Manu Marañón en 'Txepetxa'.
Ferruz junto a Manu Marañón en 'Txepetxa'.

Por eso el entorno le era más que conocido al zaragozano, quien se atrevió, como no podía ser de otra forma en la 'Capilla Sixtina de la antxoa', con un bocarte con crema de miso, yema de huevo y huevas de merluza en salazón, con la misma técnica que ha recuperado en la Marina Alta. "Lo que he intentado es poner en valor este productazo y, sobre todo, aprender de ellos", reconoció Ferruz.

El pintxo de anchoas con miso, yema de huevo y huevas de merluza en salazón.
La versión de anchoas del chef de 'BonAmb': con miso, yema de huevo y huevas de merluza en salazón.

Lo que no ha logrado es que Manu Marañón, el anfitrión, le confiese el secreto familiar del marinado de las anchoas, ese que creó el abuelo Valentín y perfeccionó el padre Josetxo cuando abrió esta tasca de la parte vieja de Donosti en 1972 y que se ha convertido en lugar de peregrinación de donostiarras y miles de asiáticos, "sobre todo japoneses, que vienen en legión", según confiesa Manu. Ahora también tendrán un pintxo con matices de su gastronomía patria.

La alcachofa al café de París de los hermanos Torres en 'Zazpi'

El olor de las alcachofas recién asadas llena toda la barra del 'Zazpi'. Allí están Sergio y Javier Torres ('Cocina Hermanos Torres') charlando entre txakolis con Paul Arrillaga y Maite Múgica, la pareja al mando de este bar que ya cumple cinco años. Los domingos es su día de cierre, pero hoy hacen una excepción con la visita de los hermanos barceloneses y su tapa estrella, la alcachofa con café de París.

Javier y Sergio posan con su tapa tras la barra de 'Zazpi'. A su lado, Maite, una de las dueñas del bar.
Javier y Sergio posan con su tapa tras la barra de 'Zazpi'. A su lado, Maite, una de las dueñas del bar.

"Toda la vecindad lleva expectante con la notica varios días", cuenta Paul, mientras el local se empieza a llenar en pocos minutos de gente que no pierde la oportunidad de hablar y fotografiarse con los cocineros, siempre sonrientes. En total, han preparado junto al equipo de 'Zazpi' 260 pintxos que desfilaban continuamente entre la cocina y la barra. "La tapa lleva por encima una mantequilla París elaborada con 19 ingredientes diferentes, además de una ensalada de escarola con vinagreta y una fina loncha de panceta", explica Maite. "Es un plato gastronómico en miniatura", puntualiza Sergio.

La alcachofa al café de París con el sello Torres.
La alcachofa al café de París con el sello Torres.

Tanto Sergio como Javier se sienten tras la barra como peces en el agua. "Es una gran responsabilidad ponerse aquí en San Sebastián", asegura Javier. "Nos encanta, porque nos hemos criado en este ambiente. Nuestros padres tenían un bar y siendo niños nos subíamos a una caja de cervezas y servíamos cafés". Aquí, sustituyen los cafés por su deliciosa alcachofa.

Paul junto a los barceloneses en la cocina. Juntos han preparado 260 tapas de alcachofa.
Paul junto a los barceloneses en la cocina. Juntos han preparado 260 tapas de alcachofa.

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