Soles Guía Repsol 2019

Los nuevos Soles reflejan la efervescencia de la cocina española

La efervescencia de la cocina española es una realidad, lo mires por donde lo mires. Una nueva generación de cocineros con ideas frescas y una técnica solvente entra en la Guía Repsol 2019 como resultado lógico de la expansión de esa inquietud gastro. Crecen también las opciones de encontrar una mesa donde comer como un marajá. Cocineros y cocineras muy preparados, creatividad y una patente democratización culinaria son las razones de la ampliación de la familia de Soles Guía Repsol

El reciente aluvión de nuevos soles Repsol constata un momento feliz para cocineros y gourmets. Hay cinco nuevos 3 Soles, 23 con 2 Soles y 53 que estrenan 1 Sol. Una verificación de varios factores que muestran la fortaleza de la mejor gastronomía patria que, ahora sí, llega a todos los bolsillos, a todos los paladares, a todos los gustos y manías… Porque nunca en la historia se había comido tanto ni tan bien por estos lares y además de forma tan variada: en barra, en mesa y con mantel, en mercados, fusionando sabores o rescatando recetas añejas…

Los Hermanos Torres se llevan a Barcelona 3 Soles Guía Repsol. Foto: César Cid.
Los Hermanos Torres se llevan a Barcelona 3 Soles Guía Repsol. Foto: César Cid.

En el mapa se refleja este aumento exponencial de galardones y aparecen varios motivos. Uno de ellos es la excelente preparación de los equipos. Pulula mucha información libre para los autodidactas y cada vez más recursos al alcance de cualquiera. Sin embargo, se nota que ya han madurado las hornadas salidas de las escuelas de cocina y se han sumado a proyectos en marcha o incluso montando su propio negocio. Muchos atesoran ese tour de prácticas en comedores de postín, como una formación en las trincheras de la vanguardia que sirve para encontrar después una voz propia en un panorama muy competitivo.

El chef Paulo Airaudo trabajando en su cocina. Foto: Facebook Amelia.
El chef Paulo Airaudo trabajando en su cocina. Foto: Facebook Amelia.

Así, hay casos como el del chef Paulo Airaudo que besó las mieles del triunfo a los pocos meses de abrir con 'Amelia', en San Sebastián; o que la joven cocinera murciana, María Gómez, bregada con primeros espadas como Arzak, Ferran Adrià y Arguiñano, haya puesto su restaurante 'Magoga' en el atlas gastronómico y se haya alzado con el segundo premio al Cocinero Revelación Madrid Fusión 2019. Pero es que además, la democratización de la alta cocina ya es un hecho, así que el nivel ha subido mucho en la franja del ticket medio.

Magoga
'Magoga' es un sitio perfecto donde reservar un segundo día y probar su ensalada de cebolla asada y salazones. Foto: Mar Sáez.

Alta cocina para todos

Algunos productos valen lo que valen, nadie lo niega: chuletones de vaca vieja, rodaballo a la parrilla, mariscos, platos con trufa blanca, exquisiteces que por muchos cálculos que haga un restaurador resultan difíciles de meter en la carta sin que el precio dañe la vista. Sin embargo, ahí está Martín Berasategui, que podría seguir con sus platillos volantes planeando sobre el resto de los mortales, pero ha abierto una línea para todos los bolsillos sin traicionar su cocina.

'Steak tartar Premium' con jugo verde de olivas, del restaurante 'Eme Be Garrote', en Donosti (Recomendado por Guía Repsol).
'Steak tartar Premium' con jugo verde de olivas, el orgullo de la casa de 'Eme Be Garrote'. Foto: Garikoitz Díaz.

Su ejemplo más claro es el 'Eme Be Garrote', en Donosti, una preciosa sidrería al modo euskandinavo (como dice el chef David de Jorge) donde se pueden degustar las hechuras top con muchos platos en medias raciones, o en la otra punta y en otro estilo, en la Marbella malagueña, otra muestra, 'Lobito de Mar', de Dani García, donde, sí, uno se puede zampar un lenguado a la brasa y saquear la cartera, pero también probar un montón de raciones y tapas a precios asequibles.   

Sardinas con ajoblanco, perfectas para abrir boca. 'Lobito de mar'.
El laureado Dani García muestra su propuesta más informal con 'Lobito de Mar'. Foto: Jorge Ogalla.

La tapa: patrimonio de la humanidad

Porque en esta democratización del buen comer, la tapa tiene mucho que decir. Oasis para fans de los pequeños grandes bocados es este nuevo Sol de Repsol llamado 'Taberna Verdejo', en Madrid, donde Marian Reguera y Carmen Moragreja han hecho de algo tan nuestro como los escabeches pura artesanía. Y no muy lejos de allí una compañera, Rebeca Hernández, borda los cangrejitos crujientes en 'La Berenjena de Chamberí', aunque su carta da para pegarse un festival.

Marian y Carmen organizan el servicio desde la barra. Foto: Alfredo Cáliz.  ​
Marian y Carmen organizan el servicio desde la barra. Foto: Alfredo Cáliz. ​

Se tapea en todas partes y se tapea bien. En Huesca, sin ir más lejos, Tonino Valiente, en 'Tatau', maneja un recetario de alta cocina con mucho producto de proximidad, al que da salida en pequeño formato. Mientras, en 'Echaurren', el maestro Francis Paniego no puede quitar de la carta las croquetas por riesgo de motín popular. Lo clásico aún tiene tirón. Si no que se lo digan a otro distinguido con 1 sol Repsol, 'La Pondala', en Gijón. Un premio a la constancia de una casa centenaria y tradicional.     

Francis cuida cada detalle en la presentación de sus platos. Foto: Roberto Ranero.
Francis cuida cada detalle en la presentación de sus platos. Foto: Roberto Ranero.

Sin producto no hay cocina

Otro mantra repetido hasta la saciedad es: producto, producto y más producto. Trabajar con buenas materias primas empieza a ser algo innegociable para muchos chefs y eso ha subido el listón de las propuestas. Algunos, como César Martín, son verdaderos talibanes del buen género. Para surtir la despensa de su restaurante, 'Lakasa', cuenta con más de 160 proveedores en nómina. En Cádiz, 'Cataria', la sucursal del restaurante vasco 'Elkano' en tierras gaditanas, se empeñan cada día en meter el paisaje culinario del Estrecho en una parrilla: acedías, borriquete, mero de profundidad…

El rodaballo es el buque insignia de 'Kaia-Kaipe'. Foto: David Herranz.
El rodaballo es el buque insignia de 'Kaia-Kaipe'. Foto: David Herranz.

Porque somos un país con mucho mar. Antes la maestría con los pescados parecía patrimonio de gentes del norte y de la costa, sin embargo, han surgido verdaderos templos del pescado que se suman a los ya consagrados: 'Estimar' de Rafa Zafra, 'Kaia Kaipe', 'Marea Alta', 'Morales', 'El Rodat' de Nazario Cano, son muchos comedores donde sacan las esencias oceánicas y además transmiten conocimiento a los comensales.

Una reinterpretación salada del postre 'Perusa de Pinoso', con raspa de anchoa y huevas de lubina ralladas, del restaurante 'El Rodat' (Jávea).
Una reinterpretación salada del postre 'Perusa de Pinoso', con raspa de anchoa y huevas de lubina ralladas, del restaurante 'El Rodat' (Jávea).

Raíces, recuperaciones y localismos

Porque cuanto más se adentran las mentes y los estómagos en el hecho culinario, más se dan cuenta de lo mucho que queda por aprender. La Guía Repsol también premia la labor de aquellos que vuelven su mirada al pasado para recuperar recetas o de aquellos y aquellas que indagan en el acervo local para sacar a la luz joyas desconocidas como el chef Fran López, de 'Xerta', que hace de descubridor de las ricas Terres de l’Ebre.

La destacable diferencia de texturas en el gorrín es fruto de un asado a 70 grados.
La destacable diferencia de texturas en el gorrín es fruto de un asado a 70 grados. Foto: Yoana Saldón.

Otro que ha llevado más allá su condición de chef es José Ignacio Jauregi, de 'Maskarada', Navarra, quien ha logrado recuperar la raza de cerdo vasco (Euskal Txerri) y además los cría, vende sus derivados, y los cocina en su restaurante. Por su parte, Pedro Sánchez, de 'Bagá', guisa para poner a Jaén en el imaginario foodie con producto fresco y de cercanía, al igual que hacen en 'Bardal' o en 'Raíces', donde Carlos Maldonado pone en valor el producto de su tierra con su aire más mestizo.

El chef Samy Alí Rando en la puerta de su restaurante.
El chef Samy Alí Rando en la puerta de su restaurante. Foto: Alfredo Cáliz.

Crecen los Soles Repsol porque hay muchos restaurantes y muy buenos. Fusionando al modo 'StreetXO''La Candela restò'  o 'Nakeima', oficiando como verdaderos samuráis como en 'Kappo', de Mario Payán, haciendo filigranas con la huerta como en 'El Invernadero', de Rodrigo de la Calle, o laberintos temáticos de cocina creativa, en el caso de 'Enigma', de Albert Adrià. La cuestión es que la diversidad y la calidad crecen a todo trapo. Ahora solo falta marcar un punto en el mapa y reservar.

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