Feito no Zambujal

O presunto que pôs uma aldeia da serra algarvia no mapa

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Atualizada: 13/10/2026

Texto: João da Ponte

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Fotografia: Clara Silva, Ana Brígida

No Feito no Zambujal, em Alcoutim, um projeto de criação e produção de porco preto transformou uma pequena aldeia do interior do Algarve num destino improvável de almoços.

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José Manuel costuma conduzir durante 40 minutos por uma estrada cheia de curvas que vai de Vila Real de Santo António até ao Zambujal, uma pequena aldeia no concelho de Alcoutim, num dos extremos da Serra do Caldeirão. O objetivo é claro: comer presunto.

A ele juntam-se amigos, colegas e amigos de amigos para uma almoçarada sem horas para acabar e que, naquele dia, também inclui chouriço frito com mel, tostas de papada, cozido de grão e carne de porco grelhada com batata-doce. "Sempre que conseguimos, juntamos amigos e vimos aqui almoçar, fora de tudo", diz. Do outro lado da mesa, um amigo sorri: "Da primeira vez que aqui vim, pensei que estava num talho".

Não estava totalmente errado. O Feito no Zambujal nasceu como um negócio de produção de enchidos, presuntos e outros derivados de porco alentejano. Só mais tarde, quase sem querer, se transformou num lugar onde as pessoas se sentam à mesa.

O que começou como um local de produção de enchidos na serra algarvia, transformou-se num lugar de almoços prolongados

Quando Rui Jerónimo deixou Lisboa, onde trabalhou durante 14 anos na banca, para se instalar na serra algarvia, numa aldeia com pouco mais de uma dezena de habitantes, a ideia era criar um projeto que ajudasse a ressuscitar o Zambujal, a terra dos seus avós. "Quem gosta das terras não gosta de vê-las morrer", diz. "Crescemos aqui e tentámos, desde o início, que isto funcionasse."

A família já criava porcos para consumo próprio, mas transformar essa tradição num negócio exigia outro conhecimento. Depois de muitas visitas a produtores espanhóis, onde o presunto ibérico é praticamente uma religião, Rui e o irmão, Manuel, avançaram para a construção da fábrica. A produção arrancou em 2014 e, desde então, os produtos do Feito no Zambujal foram conquistando restaurantes e hotéis de todo o país.

No presunto não há segredos. Há muitos pequenos detalhes

Os almoços surgiram por acaso. Quando construíram uma cozinha numa casa ao lado da fábrica, começaram por convidar as equipas dos restaurantes que eram seus clientes para conhecerem o projeto. "Começou de uma maneira muito informal, quase como uma brincadeira", recorda Rui.

Os clientes trouxeram amigos, os amigos trouxeram outros visitantes e, entretanto, as refeições passaram a fazer parte da identidade do Feito no Zambujal.

Hoje recebem grupos, sempre com um mínimo de oito pessoas, e as reservas têm de ser feitas com antecedência, para garantir lugar. O menu vai mudando consoante a disponibilidade, a estação do ano e a vontade de Rui.

"Trabalhamos com as carnes dos nossos animais e com os produtos da horta", continua. "Tentamos fazer um mix do que temos para oferecer."

Por reserva, costumam receber grupos de, no mínimo, oito pessoas. Trabalham com as carnes dos porcos que criam e legumes da horta

Depois do almoço, é possível visitar os diferentes espaços de produção. Como o fumeiro, com vários chouriços e paios em diferentes fases de cura. "O ideal é haver frio e alguma humidade para a carne ir desidratando devagar", explica Rui. “É tudo uma aprendizagem.” Os chouriços ficam um mês no fumeiro, já os paios podem ficar até três meses. No verão, com o calor excessivo, praticamente não se produz.

Mais impressionante é a cave onde centenas de presuntos se alinham e ali permanecem durante três anos, o tempo ideal de cura, quando “libertam os aromas e ficam no seu melhor ponto”, continua Rui.

Depois desse tempo, são mergulhados em gordura quente para eliminar os ácaros que vão ganhando com a humidade. “Fui aprendendo tudo isto”, diz. “O presunto não tem um grande segredo, tem muitos pequenos detalhes.”

De tudo um porco

A produção está a crescer e, na próxima época, Rui quer chegar aos 200 animais no monte, que ali cumprem todo o ciclo. “Nascem, crescem em liberdade, engordam, e quando têm condições, aí um ano e meio, vão para abate, em Espanha.” Depois, voltam para serem transformados na fábrica, que emprega locais e imigrantes, numa equipa pequena e familiar.

O presunto, à esquerda, deu fama ao produtor e encontra-se em várias partes do país, de restaurantes a winebars. Tal como os paios, à direita

No início, os clientes do Feito no Zambujal eram essencialmente restaurantes do Algarve, como o CaféZïque, no centro histórico de Loulé (Solete Guia Repsol), um dos primeiros a comprar produtos. Ou hotéis, como o Praia do Canal Nature Resort, em Aljezur, já na costa vicentina, onde o chef Marcelo Santos procura combinações mais inusitadas, como a papada de porco com bacalhau.

Com o tempo, também restaurantes de outras partes do país procuraram a qualidade dos produtos. Como o Pigmeu (1 Sol Guia Repsol Portugal), em Campo de Ourique, Lisboa, cujo lema é “de tudo um porco”. Ou o bar de vinhos Insaciável (Solete Guia Repsol), em Santos, “o melhor cliente de presuntos”, diz Rui.

O tempo ideal de cura para os presuntos, à esquerda, são três anos. À direita, o cozido de grão, um dos pratos preparados por Rui Jerónimo

Para já, o Feito no Zambujal tem uma loja a funcionar onde se pode comprar presunto, chouriço, torresmos ou paio para levar para casa. Num futuro próximo, a ideia é também abrir um turismo rural para alojar clientes e curiosos com o interior do Algarve.

Feito no Zambujal. Rua de Zambujal, Vaqueiros, Alcoutim. Almoços por marcações através do 968 460 094. Mínimo de oito pessoas.

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