A aventura de Alexandre Silva

Loco: há 10 anos a tirar os clientes da zona de conforto

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Atualizada: 16/10/2026

Texto: Clara Silva

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Fotografia: Ana Brígida

Quando abriu, foi o primeiro fine dining do país sem toalhas. Uma década depois, Alexandre Silva continua a querer desafiar quem se senta à mesa.

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Num dos 16 momentos do menu de degustação do Loco, uma cabeça de Darth Vader, vilão de Star Wars, chega à mesa a acompanhar o prato. É a voz rouca e artificial que sai do boneco – o mais parecido que se conseguiu arranjar com a versão portuguesa, explicará mais tarde o chef – que vai apresentar o prato: pato maturado com nabo, laranja e vinagre de vinho tinto envelhecido.

“Fomos nós que desafiámos a Inteligência Artificial a produzir o prato”, conta o chef Alexandre Silva, que no final de 2015, abriu o Loco (1 Sol Guia Repsol Portugal 2026) na Estrela, em Lisboa. A ideia, como em tantos outros momentos, é pôr “o cliente a pensar”, diz.

“Apesar de ter sido criado artificialmente com base em tudo o que nós fazemos no Loco, o prato continua a ser preparado por humanos, pessoas que estão ali e que conseguem colocar emoção numa coisa que se come.”

Um Darth Vader, à esquerda, explica um dos momentos do menu, um prato criado com Inteligência Artificial

Alexandre Silva gosta de tirar os clientes da zona de conforto. Aliás, esse sempre foi um dos seus objetivos com o Loco. “Não temos medo de melindrar ninguém ou que as pessoas fiquem desconfortáveis”, diz. Com isso, ao longo dos anos, as peripécias são muitas. Chegou a dar comida à boca dos clientes e quase “partiu o dente a uma pessoa que não abriu a boca”, recorda. Mas a provocação tem um propósito.

Um manifesto sem trufas nem foie-gras

O manifesto do restaurante – comestível, com pimenta de Sichuan – abre caminho para o menu de degustação único, com ingredientes que vão mudando conforme as “microestações”, explica-se num dos onze mandamentos, com a “sustentabilidade como foco”. “O conhecimento impulsiona a criatividade e permite a evolução”, lê-se noutro mandamento.

À esquerda, o manifesto do restaurante, totalmente comestível, com os onze mandamentos que orientam a cozinha

“O manifesto tem onze anos, foi criado um ano antes do restaurante abrir, mas nunca o mostrávamos às pessoas”, diz o chef. “As pessoas não sabiam porque é que não tínhamos trufas, nem caviar, nem foie gras.” Há pouco tempo, decidiram mostrá-lo logo no início da refeição para tentar explicar às pessoas o que é o Loco e a sua “escala de valores”.

E o que é afinal o Loco? Um fine dining de 20 lugares, com a cozinha aberta e sem a ambição de agradar a toda a gente. Foi essa a ideia que Alexandre Silva definiu desde o primeiro dia, mas, pelo caminho, o restaurante chegou a ganhar outro rumo. Durante três anos, admite o chef, tentou corresponder àquilo que julgava serem as expectativas dos clientes. “Foi o nosso erro. Nunca devíamos ter feito isso.”

O pato maturado com nabo, laranja e vinagre de vinho tinto envelhecido, um dos momentos do menu de degustação

A pandemia e os desafios financeiros tiveram peso nessa mudança. “Sempre fui uma pessoa muito otimista e muito empreendedora, mas a Covid retirou-me um bocadinho essa veia de risco”, diz. Há um ano e meio, decidiu voltar à essência do projeto com uma certeza em mente: “Não podemos agradar a toda a gente. É impossível fazer isso.”

Um laboratório de fermentações com uma Odivelas Pale Ale

Quando o restaurante abriu portas, o fine dining no país estava longe de ser o que é hoje. “As pessoas tinham medo de fazer coisas, seguiam os standards de serviço do fine dining antigo, francês, e nós sempre quisemos fazer diferente”, diz Alexandre Silva. A começar nas toalhas. “Foi o primeiro restaurante de fine dining em Portugal sem toalhas nas mesas e fomos muito criticados por isso no início.”

Os pratos são preparados numa cozinha aberta. Antes da pandemia, o Loco chegou a ter um laboratório na porta ao lado, também aberto ao público

Também apostaram desde cedo em não ter refrigerantes e servir bebidas de produção própria. “Nem só de vinho vive um restaurante de fine dining”, diz o chef. Aliás, durante a refeição, no momento do pão, com molho de berbigão à Bulhão Pato e sobrasada fumada, o pairing é feito com uma cerveja produzida pelo chef, uma OPA, “Odivelas Pale Ale”, brinca.

Em Odivelas, Alexandre Silva tem um espaço que funciona como laboratório de experiências, sobretudo de fermentações. “Sou um viciado em fermentações, todos os dias trabalho nisso”, conta.

Antes da pandemia, o Loco chegou a ter na porta ao lado uma cozinha-laboratório aberta ao público, o I+D, onde eram testados novos pratos. Hoje, essas experiências continuam em Odivelas, como a kombucha com sabor a cerveja, ainda em fase de testes, ou outras bebidas que procuram despertar memórias familiares, “o efeito Ratatouille”, diz.

Um Monstrinho para sobremesa e petit fours numa caixa de costura

As duas filhas do chef, de seis e dez anos, são também críticas importantes no Loco. “Trago-as aqui a jantar porque aprecio muito a opinião delas”, diz Alexandre Silva. “Se for divertido para elas, é divertido para toda a gente.”

O “Monstrinho”, uma sobremesa de ananás dos Açores e raiz de aipo, é um exemplo disso o fruto chega à mesa cosido a um aipo, uma espécie de Frankenstein gastronómico, numa crítica aos alimentos ultraprocessados que comemos, modificados e “mais atrativos para o consumidor, independentemente das consequências”.

Desde a abertura que não há toalhas nas mesas do Loco. Aliás, foi o primeiro restaurante de fine dining do país a fazê-lo

No final da refeição, quando chegam os petits fours dentro de uma caixa de costura, o objetivo é também transportar os clientes para um lugar íntimo e familiar: “A casa da minha mãe, da minha avó, o beijinho na testa, a torrada quentinha e o chá, os desenhos animados…” E, com isso, perguntar como foi a experiência e promover a “troca de ideias”, um dos mandamentos do restaurante.

O chef Alexandre Silva gosta de tirar os clientes da sua zona de conforto. Com isso, sabe que não consegue "agradar a todos"

Se a essência do restaurante não se alterou, Alexandre Silva admite que ele próprio mudou. O chef, que sempre se assumiu como uma pessoa “muito tímida”, vê hoje a “proximidade constante com os clientes” como um dos elementos diferenciadores do Loco. A cozinha aberta obrigou-o – também a ele – a sair da sua zona de conforto. “E isso tornou-me uma pessoa melhor.”

Loco. Rua dos Navegantes, 53-B, Lisboa. De terça-feira a sábado, 18h-23h. Encerra ao domingo e à segunda-feira. T. 210 508 013

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