Zona Centro: a segunda paragem do Residência de João e Vânia Rodrigues

A viagem do Residência pelo centro de Portugal termina com um jantar de João Rodrigues, Jaime Rodríguez e Diogo Caetano no Terruja

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Atualizada: 08/10/2026

Texto: João da Ponte

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Fotografia: Arlindo Camacho, Residência

É a terceira temporada da cozinha itinerante do chef João Rodrigues, que leva convidados de excelência a conhecer as características únicas dos territórios e dos produtos portugueses. Desta vez, o colombiano Jaime Rodríguez junta-se a Diogo Caetano e João Rodrigues para uma refeição a seis mãos na zona Centro

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Há muitos ingredientes neste caldo, o melhor mesmo é começar pela apresentação de cada um. Comecemos pela Residência: digamos que se trata de uma cozinha itinerante, uma espécie de vagabundagem que todos invejam. De terra em terra, transformando produtos, tradições, receitas e produtores locais em maravilhas gastronómicas.

Ou, dito de outra forma, é a materialização total do Projecto Matéria, que desde 2016, e sem fins lucrativos, procura valorizar e interligar produtores locais, de todo o país, que trabalham de forma sustentável e respeitosa.

A semana começou com um passeio de barco. À direita, Vânia Rodrigues, mentora do projecto

A vontade nasceu do chef João Rodrigues e de Vânia Rodrigues, que têm levado o Residência a percorrer Portugal desde 2023. Neste presente, vivemos a terceira temporada da iniciativa, que vai agora para a sua segunda paragem. Se a primeira levou a chef peruana Pia León até terras algarvias — numa exploração de tradições que terminou no Ocean (3 Sóis Guia Repsol), na cozinha de Hans Neuner —, a segunda vai para a região centro do país.

Jaime Rodríguez: um colombiano que vai do mar à serra

O convidado, desta feita, é Jaime Rodríguez, o colombiano que até dia 10 de outubro vai seguir um roteiro que o levará a preparar uma refeição especial com Diogo Caetano, chef do Terruja, em plena Serra de Aire e Candeeiros (refeição única, servida a partir das 19h30). Para tal, vai da história feita entre os pescadores e as mulheres do peixe seco da Nazaré aos segredos do pastel de Tentúgal (com a investigadora Olga Cavaleiro e a pastelaria O Afonso).

Os chefs João Rodrigues, Jaime Rodríguez e Diogo Caetano visitaram o Jardim do Sardão

Seguirão caminho pela Bairrada, com reserva feita no Mugasa (Recomendado Guia Repsol), à descoberta do leitão típico da zona. Já na Serra de Aire, descobrirão mais sobre a produção de azeite do Ingrediente Mourisco, em Alvados, mas também a história do barro trabalhado pela tradição da família Siphioni, na casa com o mesmo nome. Em Almeirim, a atenção estará no Jardim do Sardão e na relação rara e preciosa deste espaço com os citrinos.

Os protagonistas da cozinha

Como sempre acontece na gastronomia, os sítios importam. A história faz a diferença no paladar. E a de Jaime Rodriguez é tempero rico. O colombiano é proprietário, é chef, é diretor criativo e lidera a investigação do Celele, restaurante que a partir de Cartagena tem conquistado palatos, críticos e prémios — como a recente classificação no The World’s 50 Best Restaurants em 48.º lugar.

Se o legado cultural é uma das suas prioridades, Rodriguez também trabalha pela sustentabilidade. Foi ele o criador do Proyecto Caribe Lab, entidade que tem vindo a colecionar conhecimento sobre a gastronomia colombiana, sobre as características da fauna e da flora de um país de riquíssima vastidão natural.

Obrigatória paragem pela Nazaré para conhecer o peixe seco ao sol

Consideremos, ao mesmo tempo, aquilo que Diogo Caetano tem feito. O chef é natural de Mira de Aire e no campo tem feito cenário de vida e de crescimento, tão pessoal quanto profissional. O privilégio que vive é fruto do trabalho que tem vindo a desenvolver: juntar a jornada pessoal com a terra natal e a ambição profissional. Assim conseguiu alcançar o estatuto de visionário da tradição.

À formação seguiu-se a passagem por cozinhas entre a Espanha, a Estónia e Portugal (esteve no Belcanto — 3 Sóis no Guia Repsol — e no Feitoria — 2 Sóis Guia Repsol). É no Terruja que agora leva a natureza para a cozinha e a integra no serviço como poucos.

Uma Residência que vai continuar

O mestre de cerimónias desta Residência volta a ser João Rodrigues, o chef que lidera o Canalha (1 Sol no Guia Repsol) e que prepara uma nova casa, o MOGO, com abertura prevista para o primeiro semestre de 2027. Tem sido também ele um dos principais atores na cena da investigação gastronómica portuguesa, no trabalho que liga produtor a produto, que relaciona o território com o que chega à mesa.

O Jardim do Sardão é famoso pela qualidade e variedade dos citrinos que produz

Ainda sobre o Residência, que nas primeiras duas temporadas percorreu mais de 22 mil km, nesta terceira época contará ainda com Juan Luis Martínez (Mérito, Peru), na Madeira; Santiago Fernández (Venezuela), no Porto e Norte; Tam Chudaree Debhakam (Baan Tepa, Tailândia), em Lisboa; Nicolai Nørregaard (Kadeau, Dinamarca), nos Açores; e Ivan Ralston (Tuju, Brasil), num périplo pelo Alentejo.

Terruja: Largo D. Nuno Álvares Pereira, 173, 2485-017 Alvados. Jantar do Residência no dia 10 de outubro, pelas 19h30. Telefone: 933 371 717.

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