Visita guiada a uma salina em Tavira

O sal de Tavira: a que sabem 3 mil anos de história?

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Atualizada: 26/10/2026

Texto: Austin Bush

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Fotografia: Austin Bush

Sal grosso ou Flor de sal? Sabe dizer ao certo a diferença entre os dois? E como são produzidos? Fomos a Tavira aprender tudo sobre o ingrediente mais antigo de Portugal.

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O senso comum dir-nos-á que, enquanto existir oceano, haverá sal. Contudo, a produção através de água salgada – e de uma forma que não exija trabalho intensivo – requer uma união perfeita entre luz solar e água do mar – condições encontradas em poucos lugares no mundo. Tavira é um desses lugares.

Pensa-se que os fenícios terão descoberto a capacidade de produzir sal em Tavira antes da era cristã. Cerca de um milénio mais tarde, os romanos estabeleceram na localidade uma base a fim de produzirem garum, um molho de peixe intensamente salgado, indispensável na dieta da época. Mais tarde, os Mouros continuaram a produzi-lo, até 1242, quando os Portugueses conquistaram a região.

Cristalizadores (ou panelas para o sal) na salina da Ruia Simeão Tavira Sal

Hoje, a produção nacional de sal continua em Tavira quase como no tempo dos fenícios – há três mil anos. Para aprender mais sobre este processo, passámos um dia na Rui Simeão Tavira Sal, que produz este ingrediente há mais de um século.

Sal: Tudo começa com água

Encontramo-nos com Licínio Adriano, um dos co-proprietários da Rui Simeão Tavira Sal, para conhecermos o processo tradicional de produção. Infelizmente, na altura da nossa visita, o tempo tinha estado relativamente húmido, e por isso não houve colheita. Ainda assim, Licínio mostrou-nos todos os passos deste processo.

A paisagem plana e pantanosa que rodeia a Rui Simeão Tavira Sal integra o Parque Natural da Ria Formosa e, conta-nos Licínio, as salinas são um local onde a natureza prospera, incluindo aves migratórias como os flamingos. Conduz-nos numa curta caminhada desde o escritório da empresa até à comporta que, à primeira vista, passa despercebida.

É aqui que nasce a matéria-prima da empresa: água salgada que chega através de canais ligados ao mar, situado a menos de um quilómetro de distância. “As nossas águas vêm diretamente do mar e dele conseguimos retirar todos os minerais bons.”

Licínio Adriano mostra as ferramentas utilizadas na extração de sal e na manutenção das salinas

Licínio vira-se na direção oposta e aponta para uma série de pequenos lagos: “Estes viveiros de água fria são os primeiros que a água encontra após entrar no tejo, o tanque de armazenamento”, diz-nos. O processo, acrescenta, pode levar duas ou três semanas. “Depois, temos o contra-tejo antes de entrar nestes viveiros de água fria. Isto funciona como um decantador, ou seja, a água cada vez que vai passando de viveiro em viveiro, da água fria para a água quente, vai perdendo todas as impurezas, todos os materiais pesados, tudo o que é nocivo para a saúde.”

Marnotos: Ossos do ofício

A nossa paragem seguinte fica perto de um contentor marítimo adaptado para servir de arrecadação, onde se guardam as diversas ferramentas utilizadas pelos marnotos (nome que se dá a quem trabalha neste ofício) na apanha do sal. Num suporte de metal, encontram-se cuidadosamente arrumadas várias pás, ancinhos e batedores, feitos de madeira e metal.

Algumas destas ferramentas, como os batedores e um utensílio semelhante a uma pá (não fosse a sua lâmina metálica fina substituída por um espesso rectângulo de madeira revestido a metal), servem para manter os taludes de argila e lama das salinas, bem como para movimentar o sal grosso. “Usamos os batedores quando se retira o sal, para que fique a secar em forma de monte, antes de os retirarmos para os carrinhos de mão e de os levarmos para o armazém. Às vezes é preciso partir a crosta exterior”, explica o nosso guia.

Licínio Adriano mostra-nos flor de sal acabada de colher

Outras ferramentas são utilizadas especificamente na colheita do sal grosso, como uma pá semelhante às utilizadas para remover neve e outra parecida com um ancinho, mas que, em vez dos habituais dentes metálicos, possui um bloco rectangular de madeira. “Serve para empurrar o sal para depois ser puxado e formar um monte”, diz-nos Licínio. “Andamos à volta com este rodo a bater e a empurrar o sal para o meio, para ficar tudo mais ou menos junto no centro do cristalizador.”

Por fim, Licínio apanha uma parte da cana da Índia, com pelo menos três metros de comprimento, e que apresenta uma uma peneira de malha metálica nas extremidades. “E aqui está o famoso xalavar, que serve para retirar a flor de sal”, explica. “É feito em malha de aço inoxidável e depois é coberta com uma rede bastante fina, para que não caia sal nenhum e a água possa escorrer.”

Quanto tempo vai da água ao sal?

Com o xalavar na mão, Licínio guia-nos até à próxima paragem, provavelmente a mais emblemática deste vasto complexo: uma sucessão de tanques rectangulares, rasos e perfeitamente alinhados. “Temos a parte dos cristalizadores, que é esta zona onde retiramos o sal”, explica. “Aqui, em termos de bairro, chamamos-lhes talhos.”

É aqui que a água do mar, já evaporada, é cuidadosamente encaminhada para os cristalizadores. Descemos até aos tanques e, vistos de perto, os cristalizadores têm mais em comum com uma paisagem de Inverno do que com uma zona pantanosa, exposta ao sol intenso do sul de Portugal. À superfície, o sal altamente concentrado assume formas que evocam gelo ou até geada. Licínio explica-nos a diferença: “A flor de sal é muito mais fininha. Forma-se como uma camada à superfície da água, uma espécie de lâminas. Se começar a formar uma lamela por cima da outra, vai começar a cair pelo peso.”

Sal grosso a aguardar acondicionamento no armazém de Rui Simeão Tavira Sal

Para ilustrar esta diferença, Licínio mergulha o xalavar no cristalizador onde estamos e retira algum do sal à superfície da água. Assim que a água escorre, o sal que fica parece-se com bocados de gelo picado. “Isto é sal grosso”, diz-nos Licínio. Em seguida, segue para os cristalizadores mais exteriores, detendo-se junto de um cuja superfície está coberta por uma fina película cristalina de sal. Passando cuidadosamente o xalavar à superfície da água, recolhe desta vez um sal de consistência completamente diferente que, mantendo a analogia com o gelo, faz lembrar finas e delicadas lascas cobertas por geada.

“Ao toque podem perceber a diferença do sal grosso para a flor de sal”, explica Licínio. “Agarramos no sal esprememos contra os dedos a flor de sal desfaz-se completamente. E o sal grosso fica sempre com um cristal que arranha.” Deposita depois a flor de sal numa das caixas na cabeceira de cada cristalizador, onde continuará a escorrer e a secar ao sol. Quando atinge o grau de secagem ideal, é transportada para o armazém da empresa, onde são removidas as impurezas visíveis antes de ser embalada e comercializada como Flor de Sal de Tavira DOP.

Licínio ensina-nos que a colheita tradicional se inicia com a retiragem do sal grosso. Utilizando as ferramentas que havia mostrado antes, explica que a mistura de sal que se assemelha a gelo picado é transformada em montes com a altura de uma pessoa e que, volvidos até quatro dias ao sol, para que se evapore a água completamente, é retirado com a ajuda de tapetes rolantes e outros equipamentos mecânicos. “Durante o processo de retiragem do sal grosso, não há flor de sal,” Licínio conta-nos. “Quando se retira o sal grosso, três, quatro dias depois, já temos flor de sal.”

Um funcionário limpa as impurezas do sal

“Fazemos, às vezes, três retiradas por ano de sal grosso, que dá mais ou menos entre 600 a 700 toneladas anuais,” explica-nos. Quando perguntamos quanta flor de sal é produzida aqui, diz que “é muito menos, em média umas 40 toneladas anuais”. A relativa escassez da flor de sal, a par do facto de ser colhida inteiramente à mão, faz com que seja vendida por um preço que pode chegar a ser 13 vezes superior ao do sal grosso. “A economia é mesmo assim. Menor oferta, maior o preço,” afirma.

O nosso guia diz-nos que o sal é produzido entre os meses de Junho e Setembro, quando o sol está forte e o tempo suficientemente seco para permitir a evaporação da água. Durante os outros meses, os cristalizadores são deixados cheios de água; se assim não fosse, as chuvas fortes destruiriam as paredes feitas de lama. Chegados a Março, os cristalizadores são drenados e limpos, com paredes refeitas e secas, enchidos novamente com água salgada.

O legado de Rui Simeão

Regressamos ao escritório onde Licínio partilha um pouco da história da empresa. Conta que Rui Simeão foi um bancário que herdou as salinas. Os seus antepassados já produziam sal, neste mesmo local, há mais de um século. Antes de Simeão, as salinas teriam feito parte de uma cooperativa, uma de muitas em Tavira, que produziam sal e o vendiam a um intermediário.

Foi apenas em 1997 que Simeão formou a sua própria marca e a vendeu diretamente aos consumidores e, de acordo com o que nos diz Licínio, transformando-se no primeiro produtor de sal com selo DOP. Simeão morreu há cerca de um ano e, por não ter descendentes diretos, deixou a empresa a cinco dos seus trabalhadores. Licínio, bombeiro de profissão, é uma destas cinco pessoas. Conta-nos que, em jovem, trabalhava nas salinas durante os meses de Verão.

Quando lhe perguntamos o que distingue o sal de Tavira do produzido noutras regiões, explica-nos que os solos argilosos da região e o teor de iodo da água contribuem para as qualidades nutricionais do produto. Quanto ao aspeto, a flor de sal de Tavira caracteriza-se pelas suas pequenas lâminas e pela cor branca. No entanto, acrescenta, as condições meteorológicas e até a experiência dos trabalhadores podem influenciar a tonalidade do sal, que por vezes adquire uma coloração ligeiramente marfim.

Embalagens de flor de sal

“Nós vendemos o sal puro”, afirma Adriana. “Retiramos, secamos ao natural, embalamos e vendemos. Ao contrário daqueles sais refinados, ou mesmo de algum sal grosso que se vê nos supermercados, sal que já foi lavado, triturado e que ainda leva produtos para secar.” Explica ainda que a ligeira humidade presente no sal da empresa é precisamente um reflexo desse processo totalmente natural e um testemunho da sua pureza.

Tentamos perceber se o sal de Tavira tem algum sabor especial. “Em termos de sabor, para mim, todo o sal é salgado”, responde. “Onde talvez se consiga notar a diferença é quando o aplicamos diretamente na comida.”

Intrigados com esta resposta, aquando do nosso regresso a casa, decidimos confeccionar um bife de atum de cebolada, um clássico da culinária algarvia, finalizando-o com uma pitada de flor de sal Rui Simeão Tavira. A delícia tradicional tornou-se ainda melhor com as pequenas e crocantes explosões no paladar – um sabor com mais de 3 mil anos de história.

Rui Simeão Tavira Sal: Rua João Árias 16, 8800-673 Tavira. Telefone: 281 322 520

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