Tradição japonesa ao balcão

Omakase Wa: o chef Ashik pede que confiemos nele

–

Atualizada: 07/10/2026

Texto: Clara Silva

–

Fotografia: Ana Brígida

O nepalês que nunca foi ao Japão lidera o restaurante de apenas dez lugares em Lisboa, onde o peixe fresco se alia à técnica do edomae sushi.

Adicionar evento ao calendário

Ashik Yonjan começou por lavar pratos num restaurante de sushi em Lisboa. Foi nessa altura, em 2016, que decidiu que queria deixar de “ser invisível”, conta. “Reparei que os chefs eram muito respeitados e isso fez-me querer tornar-me num também, não só para aprender a técnica, como para ganhar esse respeito”, confessa o nepalês.

Dez anos depois, e já com um diploma profissional reconhecido pelo Tokyo College of Sushi and Washok, especializou-se em edomae sushi e é hoje o chef à frente do pequeno Omakase Wa, restaurante com dez lugares, escondido atrás de uma cortina na Travessa do Fala-Só, em Lisboa, perto da Avenida da Liberdade.

Com apenas dez lugares, o Omakase Wa só funciona por reservas e em dois turnos ao jantar

Com dois turnos por dia, um às 19h e outro às 21h30, o restaurante funciona só por reservas, que normalmente esgotam com antecedência, e o menu de 15 pratos é pensado por Ashik e pelo sous chef brasileiro Danilo Moreira, o seu braço direito.

Aliás, é essa a filosofia “omakase”, que em japonês significa qualquer coisa como “confio em si”. Os clientes estão nas mãos do chef, que é quem decide o que vai ser servido, consoante o peixe disponível no próprio dia.

Da Suíça até Lisboa, para comer num sushi bar

A funcionar desde o final de 2023, o Omakase Wa tem vindo a ganhar popularidade também fora de Portugal. Mitsako, japonesa a viver na Suíça, veio de propósito a Lisboa para comer sushi – “normalmente costumo ir a Barcelona, mas desta vez quis mudar”, explica-nos ao jantar – e incluiu o restaurante no seu roteiro pela cidade. “De todos, foi o meu preferido”, diz-nos no fim da refeição.

O chef Ashik Yonjan especializou-se em edomae sushi e estudou com o mestre português Miguel Bértolo

Os lugares ao balcão permitem acompanhar de perto o trabalho dos chefs e fazer perguntas, mas também criam uma experiência de proximidade entre os clientes, que são servidos ao mesmo tempo, daí que seja importante que ninguém se atrase.

“A vantagem de termos apenas dez lugares é podermos proporcionar a cada cliente uma experiência personalizada e servir cada peça ou prato com toda a atenção aos pormenores”, diz Ashik. Com isso, vem também outra responsabilidade: “Não há margem para erros, todos os clientes estão muito próximos de nós.”

A preparação é toda feita em frente aos clientes. É isso que significa omakase, confiar, estar nas mãos do chef

Sem nunca ter ido ao Japão, Ashik estudou em Portugal com o mestre português Miguel Bértolo, que ficou em segundo lugar na edição de 2017 da Sushi World Cup, importante competição mundial de sushi.

“Devo-lhe muito pela minha formação e pela minha compreensão do sushi”, reconhece. “O facto de nunca ter estado no Japão nunca limitou a minha vontade de aprender e de me aperfeiçoar na cozinha japonesa.”

O que é o edomae sushi?

Quanto ao edomae, um estilo de sushi originário de Tóquio (outrora Edo), nascido nas bancas de rua que vendiam peixe no século XIX, o segredo é a técnica, aperfeiçoada de acordo com as antigas técnicas de refrigeração.

“O que o distingue é mesmo a preparação”, explica Ashik. “O peixe pode ser curado, marinado, envelhecido ou grelhado para realçar as suas características naturais. Para mim, é respeitar os ingredientes, a sazonalidade e a precisão, mantendo tudo muito simples.”

À direita, a vieira canadiana com beurre blanc e flor de manjericão, um dos pratos do menu

O menu inclui pratos como o usuzukuri de dourada, o tataki de peixe bonito, o futomaki com gema curada, a gamba de Moçambique com manteiga de miso ou a parte de nigiri, um dos pontos altos da refeição e motivo de especial orgulho para o chef.

“O nigiri representa o chef e é uma técnica que estamos sempre a melhorar”, explica. “Tento que cada um que faço seja melhor que o anterior.”

Peixe, arroz e sal: o segredo

O trunfo deste omakase é a qualidade do peixe, da costa portuguesa, de águas mais quentes ou mais frias. “Um bom sushi começa com um bom peixe”, diz o chef. “É por isso que Portugal é um país muito interessante em termos de sushi.”

Dos Açores ou do Algarve, os peixes são trazidos pelos fornecedores e escolhidos tendo em conta “a frescura, o teor de gordura, a textura e, acima de tudo, a qualidade naquele dia”, continua Ashik.

Ashik prepara as vieiras com raspas de yuzu, uma fruta cítrica asiática. Alguns ingredientes, como o arroz Koshihikari, vêm do Japão

Além do marisco e dos citrinos locais, há outro ingrediente fundamental para o chef: “O sal do Algarve”, diz. “Acompanha-me desde o início e é muito importante para o sushi edomae, fundamental para curar e temperar.”

Outros ingredientes vêm do Japão, como o arroz Koshihikari, de Niigata, o “coração do sushi” e “tão importante como a qualidade do peixe”. Há ainda akazu, um vinagre de arroz tinto usado no estilo edomae, nori de Hiroshima, quatro tipos de molho de soja japonês, wasabi fresco de Shizuoka, kombu de Hokkaido, katsuobushi, produtos à base de koji, além de citrinos como yuzu e sudachi e outros acompanhamentos tradicionais, dos pickles ao umeboshi.

“Estes ingredientes são importantes porque constituem a base japonesa daquilo que fazemos. Não se trata só de usar produtos japoneses, mas de respeitar os detalhes da cozinha: o arroz, o vinagre, o molho de soja, o nori, o wasabi, o dashi e os produtos fermentados. São pequenos elementos que têm uma enorme influência no sabor final”, explica o chef.

Depois das folhas de ouro, a simplicidade ganhou

Do Japão vêm também bebidas como sakes (a experiência de degustação de três custa 30 euros), cervejas, whiskies e chá verde, escolhidos a dedo para acompanhar os diferentes momentos do menu.

“A nossa intenção é proporcionar aos clientes uma verdadeira experiência japonesa de omakase em Lisboa, permitindo, ao mesmo tempo, que os excelentes ingredientes portugueses falem por si”, resume o chef.

Da direita para a esquerda, o chef Ashik com a sua equipa, os brasileiros Mateus Martins, chef de partie, e o sous chef Danilo Moreira

“Se, no início do restaurante, Ashik apostou numa versão mais exuberante do omakase – como o nigiri de barriga de atum, com caviar e folha de ouro ou o bonsai da sobremesa, com gomas caseiras de citrinos –, agora parece ter encontrado o rumo certo com a simplicidade.

“O menu mudou significativamente desde o início”, confirma. “Dantes, estava a explorar mais a forma como queria apresentar a experiência, mas, com o tempo, percebi que a simplicidade e o ingrediente deviam falar mais alto.”

Omakase Wa. Travessa do Fala-Só, 15-B, Lisboa. De terça-feira a sábado, com dois turnos, às 19h e às 21h30. Reservas obrigatórias.

Não gosto nada Adoro

Agradecemos a sua ajuda!

Teremos em conta a sua opinião para fazer do Guia Repsol um espaço que mereça um brinde. Saúde!