Da alta cozinha à cozinha de bairro com Hugo Candeias

Hugo Candeias deixou a alta cozinha para abrir um restaurante de bairro

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Atualizada: 01/10/2026

Texto: Clara Silva

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Fotografia: Luís Ferraz

No Avó, o chef refresca o receituário tradicional e traz a famosa tarte Basqa. Na porta ao lado, prepara uma nova padaria.

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Foi com a avó que Hugo Candeias começou a dar os “primeiros toques na cozinha”. “Não tenho ninguém ligado à gastronomia na família, sou um caso único”, diz o chef lisboeta. Ainda assim, ficaram as memórias dos pratos que faziam juntos: “Sopa de cação, açordas de bacalhau, migas com entrecosto, arrozes no forno, empadão…”

Alguns deles ganham agora espaço na carta do Avó, restaurante que abriu no início de setembro em Campo de Ourique, em Lisboa, numa parceria com o grupo Cook Book. Não que seja uma homenagem à sua avó em particular. “O que quero transmitir com este nome é uma cozinha de casa, de avó, uma cozinha necessária”, explica.

A equipa do Avó, restaurante que Hugo Candeias abriu no início de setembro em Campo de Ourique

O bairro que escolheu para o projeto, no espaço com 92 lugares onde antes funcionava o restaurante Selllva, também não foi ao acaso. “As pessoas que aqui vivem têm mais idade, não são um público tão jovem”, afirma. Talvez por isso, pouco depois da abertura juntava-se numa das mesas um grupo de avós e bisavós para um almoço. Uma coincidência que parece resumir bem a ideia do restaurante de bairro: “recuperar e refrescar” o receituário tradicional.

Da alta cozinha à cozinha de bairro

Antes do Avó, Hugo Candeias esteve à frente do Ofício, no Chiado (Restaurante Guia Repsol), do grupo Paradigma, e passou por vários projetos internacionais, entre eles o Dinner by Heston Blumenthal, em Londres, e os projetos de Albert Adrià em Barcelona, onde foi head chef do Hoja Santa.

À primeira vista, trocar a alta cozinha por uma cozinha de bairro poderia parecer “um passo atrás”, diz o chef. Na verdade, é uma maneira de “olhar para trás”.

Dos pezinhos de porco às farófias, o ideal é pedir vários pratos para partilhar

“O meu percurso sempre foi fora de Portugal e senti que queria desbravar mais um bocadinho daquilo que é nosso, a nossa gastronomia, as nossas tradições e culturas”, continua. “Um dia que volte à alta cozinha, volto como um cozinheiro português a fazer alta cozinha portuguesa e não uma cozinha de influência do que foram as minhas viagens.”

Mas olhar para trás não significa reproduzir receitas como se estivessem congeladas no tempo. “Se calhar em Trás-os-Montes os cuscos são feitos de outra forma [da que faço no Avó] e alguém diz que não são os reais. Reais são todos, desde que tenhamos boa intenção e uma boa receita”, explica.

O mesmo acontece com quase toda a carta do Avó, onde as novas técnicas jogam a favor da tradição. “Se uma receita tem 60 anos, será que a cozinheira que a fazia nessa altura a prepararia hoje exatamente da mesma maneira?”

Do empadão de rabo de boi aos cuscos com língua de vaca

Um pop-up em junho no Bairro do Avillez (Restaurante Guia Repsol), de José Avillez, ajudou Hugo Candeias a testar que pratos poderiam funcionar na carta do Avó. Um deles foi o empadão de rabo de boi, um “bestseller” que acabou por entrar na carta do novo restaurante.

“Tive outros pratos no passado que funcionaram bem, como o arroz de forno com enchidos ou os pezinhos de porco, que também ficaram na carta”, conta o chef.

Há pera bêbada ou tarte de chocolate e noz-pecã para experimentar a qualquer hora do dia, das 12h30 às 00h

A ideia é que o Avó seja acessível a todos e possa ser frequentado a qualquer hora do dia, entre o meio-dia e meia e a meia-noite. Todos os meses há uma sandes diferente – em setembro, foi a bifana – e uma sopa, enquanto o resto da carta acompanha as estações.

“Há coisas que fazem mais sentido no verão, outras no outono ou no inverno, que já pede as grãozadas, os cozidos e os estufados”, diz. “A carta viaja nessa lógica, o que estamos a fazer aqui é uma cozinha de conforto.”

No arranque do restaurante, ainda a aproveitar os últimos cartuchos dos dias quentes, os destaques vão para “coisas simples e com bom produto”, como a salada de tomate do Hortelão do Oeste ou a sardinha com pimento vermelho e batata, uma reminiscência dos Santos Populares.

Há também bolinho de bacalhau em tempura, pastel de massa tenra ou tutano na brasa com brioche.

Ao todo são 92 lugares sentados, espalhados por várias salas no espaço onde antes funcionava o restaurante Selllva

Os pratos principais são pensados para partilhar: frango na púcara, um dos que mais tempo demorou “a afinar”, diz o chef, xerém de lingueirão ou os cuscos de Vinhais com língua de vaca.

A famosa Basqa e uma nova padaria

As sobremesas são outra conversa. Era inevitável ter a Basqa, a famosa tarte de queijo do chef, que nasceu durante a pandemia, em 2021, quando Hugo Candeias acabava de regressar de Espanha, para comer à fatia no restaurante ou encomendar para fora.

“Conseguimos uma coisa que é difícil: ter consistência. Ao longo destes cinco anos, a tarte está sempre igual, a mesma textura, o mesmo sabor e isso é o que faz dela uma grande ‘winner’”, diz o chef. “A nível de segredo é só o tempo e a temperatura de cozedura.”

O frango na púcara para dois é um dos pratos imperdíveis, além da famosa Basqa, a tarte de queijo do chef

Em breve, em meados de outubro, o Avó vai ganhar uma padaria de 22 metros quadrados na porta ao lado, com o objetivo também de trabalhar matéria-prima portuguesa e receitas tradicionais com as técnicas de hoje, do pão às massas folhadas.

Avó. Rua 4 de Infantaria, 29-D, Lisboa. De segunda-feira a domingo, 12.30-00.00. T. 914 511 441

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