Omakase japonesa no Porto

Omakase no Porto: Hikari, uma viagem ao Japão em 20 momentos

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Atualizada: 12/11/2026

Texto: Filipa Vaz Teixeira

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Fotografia: Luís Ferraz

Nesta omakase, devota aos verdadeiros rituais da cozinha tradicional japonesa, somos levados do Porto até ao Japão pelas mãos do mestre Wataru Inoue. Um ritual cerimonial, com muito umami.

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Há algo desconcertante numa primeira aproximação ao Hikari. Desde logo, porque numa das praças mais corrediças do Porto, onde carros e peões se cruzam num frenesim cortante, somos transportados para um balcão japonês solene que poderíamos partilhar com Bill Murray e Scarlett Johansson em Lost in Translation (2003).

Note-se que a Praça do Marquês nem sequer está no circuito mais turístico da cidade - vulgo, no circuito em que pululam restaurantes de todos os feitios, nem sempre os mais interessantes - e isso adensa a tensão entre o carácter tradicional que ainda se vive por aquelas bandas e a novidade que é ter uma cozinha vinda do outro lado do mundo e que é tão fiel aos seus rituais.

À esquerda, o Koryōri Bar, a primeira estação do Hikari onde se servem petiscos à carta, cocktails de autor e se dão as boas-vindas aos convidados antes da experiência seguir para a Omakase. À direita, o bacalhau grelhado, maturado em Saikyo Miso e acompanhado por batata-doce japonesa

A somar a essa tensão - uma tensão que o mestre Wataru Inoue reconheceu de imediato no Porto e que o fascinou na sua nova cidade - o Hikari respira genuinamente Japão desde o atendimento até ao prato. Caso para dizer, é uma omakase japonesa, com certeza, é com certeza uma omakase japonesa!

Um bailado de vinte momentos: o que é o omakase para o Hikari?

“No Hikari valorizamos não só a comida, mas a oportunidade de podermos dar aos nossos clientes a experiência de viverem de perto as técnicas, a filosofia, as tradições e a cultura por trás da cozinha japonesa”, refere Wataru Inoue, chef natural da província de Shizuoka, junto ao Monte Fuji, com mais de 30 anos de experiência espalhados pelo Japão, Malásia, Tailândia, Macau, Hong Kong e Coreia do Sul.

Desde o trabalho das madeiras e das cerâmicas, passando pelo Himuro, um frigorífico com aspecto de armário antigo, desenhado para manter o peixe fresco sem o queimar, tudo é pensado ao detalhe e com reverência à mais pura tradição nipónica. Isso reflecte-se também no serviço de bar, liderado por Mário Oliveira e Renan, dois profissionais com provas dadas em lugares de referência como o Tokotai.

À esquerda, o chef Wataru Inoue a prepara os cortes de sashimi à vista de todos. À direita, o atum bluefin, servido no Hikari em três cortes distintos, para três experiências de textura e sabor

São eles que nos recebem no Koryōri Bari - a primeira estação do Hikari onde se servem petiscos à carta e cocktails de autor - com uma bebida de boas-vindas à base de sakê e gin japonês que tem o condão de nos preparar o palato para a refeição e de acalmar o ruído que trazemos da rua. Afinal, o que se passará a seguir será um bailado de gestos delicados e o corpo - tanto o dos mestres como o dos convidados - deve estar sereno para o apreciar.

Chega então a vez da sommelier Cátia Oliveira entrar em cena, guiando-nos para a sala onde somos deixados nas mãos do chef, uma expressão que se aproxima da tradução literal de omakase. Confiando em Wataru Inoue e nos seus dois ajudantes, que preparam tudo à frente das oito pessoas que se sentam ao balcão, aventuramo-nos numa viagem de 20 momentos, que salta entre criações compostas - como o chawanmushi com vieira, lula, camarão e shitake - e o sushi mais depurado.

Os ingredientes em função da técnica japonesa

“Na cozinha japonesa, há muita técnica por trás de processos aparentemente simples, desde cozinhar o arroz à preparação do peixe para fazer dashi [caldo rico em umami]”, explica Inoue que, para o arroz usa um vinagre com borras de sakê que o deixa com uma tonalidade acastanhada e um travo tostado. “Existe um cuidado muito grande com os detalhes, sejam eles a temperatura, as texturas ou a sazonalidade. Cada ingrediente é, em primeira instância, o que determina a qualidade de um prato”.

O mukouzuke, expressão que designa um dos pratos do menu servidos em cerâmica, é uma das entradas de sashimi do Hikari

A única fusão permitida aqui é a utilização de alguns produtos do léxico português na confecção de determinados pratos, sem subverter a raiz que Wataru Inoue traz do Japão. “Eu escolho os ingredientes em função de como eles casam com a técnica da cozinha japonesa e aqueles cujas qualidades intrínsecas posso potenciar ao máximo”.

No menu encontramos a sardinha, um dos sushis mais redondos que nos foi apresentado, em contraste, por exemplo, com o da lula, arrebitada pelo yuso verde; mas também a cavala, servida num norimaki, ou o bacalhau grelhado, maturado em Saikyo Miso e acompanhado por batata-doce japonesa, uma experiência que deixa uma untuosidade gulosa na boca e nos põe a reconsiderar tudo o que achávamos saber sobre o nosso fiel amigo.

Oscilando entre a sedosidade de um otoro [a parte mais macia da barriga do atum bluefin], a planura de um caldo delicado de peixe imperador e o relevo fofo de uma tempura de camarão e peixe espada; entre os picos de acidez e frescura do cebolinho e do gengibre e o aconchego de uma sopa missô, todos os sentidos são convocados e desconstruídos nesta viagem. Cátia Oliveira acrescenta a frescura e mineralidade da harmonização vínica a esta narrativa e umas breves introduções aos pratos, sendo ela a voz de Wataru Inoue na sala.

Wataru Inoue e os seus dois ajudantes preparam tudo à frente das oito pessoas que se sentam ao balcão, numa viagem de 20 momentos que salta entre criações compostas - como o chawanmushi com vieira, lula, camarão e shitake - e o sushi mais depurado

O tamago, uma espécie de pudim preparado à base de ovo, é servido quase no final da refeição, para fazer a transição entre a intensidade dos nigiris e o aconchego da sopa missô

Dele, para além dos gestos precisos e cerimoniais, vamos recebendo alguns sorrisos e, amiúde, umas trocas de palavras em inglês, sempre que um cliente o interpela. “No Japão, a maior parte dos convidados usufruem da refeição em silêncio enquanto observam o chef a trabalhar. Aqui em Portugal noto que as pessoas tendem a comunicar mais e a fazer perguntas”. Seja adepto de um estilo ou de outro, receberá sempre de Inoue uma manifestação de cortesia e do Hikari a mais pura manifestação do Japão à mesa.

Hikari Omakase Porto. Praça Marquês de Pombal, 114, Porto. 967 450 749. Terça a sábado, 17h30-00h. Menu de degustação: €155

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